Технология приготовления бисквитных тортов

    Оборудование в помещении цеха размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки  изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.

     Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

     Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Имеются рабочие места:

1. по дозировке теста
2. формовке изделий.

Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. 

  Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.   Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

     Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

     Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.   Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

     В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки».

Изделия из жидкого теста  – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью  кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Кремы готовят в отдельном  помещении, в котором установлены  взбивальные машины различной производительности и разной вместимости дежей и  котлов. Варят кремы  в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

В кондитерском цехе выделяются 4 технологические линии:

1. по приготовлению  изделий из дрожжевого пресного  и дрожжевого сдобного теста

2. по приготовлению  изделий из песочного и заварного  теста

3. по приготовлению  изделий из слоеного пресного  и слоеного дрожжевого теста

4. по приготовлению  изделий из бисквитного теста

5.1. Организация работы помещений для выпечки изделий

Выпечное отделение  оборудуют кондитерскими шкафами  и печами с электрическим, газовым  обогревом. Печи устанавливают в  ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке  размещают оборудование и столы  для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в помещения. Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350ºС.

Кондитерские печи, применяемые  на крупных предприятиях общественного  питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер. Отделочные пирожные и торты в специальных помещениях или на  отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

  Основное оборудование цеха – производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическом дном. В последние годы промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавливают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

 Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

В последние годы все  большее распространение получает замораживание различных видов  теста и сформованных изделий.

5.2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе

   Рабочие места  в кондитерском цехе организуются  в соответствии с технологическими  схемами приготовления изделий  из дрожжевого, слоёного, заварного,  песочного, бисквитного теста.  Особенностью кондитерских цехов  является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

1.подготовка сырья

2. приготовление теста

3. расстойка

4.выпечка

5.оформление изделий

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места:

 1.      Просеивание муки – на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную

     2.      Приготовление опары и замес теста – процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тестомесильной машиной.

     3.      Дозировка теста – дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами – тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки.

     6.      Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы. Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стеллажах. Для формовки изделий рабочее место оборудуют такими же столами деревянными покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими листами.

5.3. Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности на рабочем месте при приготовлении изделий.

Просеиватель. На предприятиях малой мощности для просеивания муки применяют просеиватель «Пионер» (рис. 1). Муку засыпают в загрузочный бункер 11, откуда она питателем и шнеком 8 поднимается в просеивательную головку, где производится двойное просеивание: сначала через сито 6 с круглыми отверстиями, а затем захватывается вращающимися лопастями просеивателя 5, отбрасывается на внешнее сито 3 и просеивается сквозь него. В конусе 2 имеется окно, через которое крупные примеси поднимаются на поверхность конуса и сбрасываются в сборник отходов 10. Просеянная мука, попадая на наклонную течку, проходит под магнитным уловителем 7, откуда через выпускное отверстие попадает в рукав.

Производительность просеивателя «Пионер» составляет 1250 кг/ч.

Для удаления металлических  примесей устанавливают магнитные  аппараты не только под просеивательными машинами, но и под шнеками, транспортирующими  муку в автоматические весы. Обычно применяют постоянные подковообразные магниты

 

 

Тестомесильные машины предназначены для замеса теста из пшеничной и ржаной муки. Используются машины ТММ – 1М с индивидуальным приводом. Машина состоит из двух частей – собственно машины и подкатной дежи. Машина представляет собой плиту с установленными на ней редукторами, корпус машины с кривошипом, приводящим в движение месильный рычаг из нержавеющей стали, и ограждение. На плите машины крепятся: редуктор привода дежи, который посредством ведущего диска передает вращение деже, и редуктор месильного механизма, на фланце которого  закреплен электродвигатель. Вращение от одного редуктора к другому передается соединительным валом.  Перед началом работы проверяют надежность крепления дежи к фундаментальной плите и проверяют работу на холостом ходу. Затем  в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80-90%, при замесе крутого теста – на 50% вместимости. Несоблюдение этих требований приводит к быстрому износу машины, далее опускают щитки и включают машину. После окончания замеса теста выключают электродвигатель, при этом месильный рычаг должен находиться в верхнем положении – вне дежи.

    Правила эксплуатации взбивальной машины МВ-35М. Машина состоит из корпуса, подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне, крепится съемный бак,     который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса  смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноремонтного вариатора скоростей, зубчатых передач, и планетарного редуктора. Съемные механизмы взбивателя крепятся к рабочему валу  с помощью шрифта и фигурного  выреза. На боковой стене машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.  На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен  перед началом работы на ней  выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила техники безопасности  при  работе на машине.  Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального  механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на  рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя  с выходным валом планетарного механизма  фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя  вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя.  Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на том уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя  машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале.

Кондитерская  печь предназначена для выпечки широкого ассортимента  мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет  собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали.

   Рабочая камера  печи изолирована от облицовочных  листов теплоизолированным материалом. Печь разделена на две половины: в левой части помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой – пекарная камера с дверью.

Левая часть печи имеет  три отсека, каждый отсек открывается  своей дверью.

В верхнем отсеке находится  терморегулятор и вентилятор с электродвигателем  для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.  В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор, щит с электрооборудованием управления и сигнализации.

       В  нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тенами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.