Технология приготовления блюд из мяса. Канадская кухня

ФГОУСПО «Салаватский индустриальный колледж»

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  блюд из мяса. Канадская кухня.

Курсовая работа

260502.10Д.02.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил  Аминева Р.Ф.

Проверил Назарова И.И.

 

 

2013

 

 

                                         Содержание

     Введение                                                                                                       

      1. Основная часть                                                                                

1.1 Характеристика блюд                                     

     1.2 Характеристика и подготовка сырья

     1.3 Технология приготовления мясных блюд

     1.4 Оформление и подача блюд

5. Требование к качеству и сроки хранения блюд
6. Организация работы горячего цеха

     2.  Расчетная часть                                                                                       

2.1 Расчет сырья для приготовления блюд

2.2 Расчет энергетической ценности блюд

2.3 Расчет и подбор  оборудования для приготовления  блюд

Заключение

Список использованных источников

Приложение                                                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Чтобы рассказать об особенностях канадской кухни, нужно пересказать  национальные блюда многих стран. Да оно и не мудрено, если учесть, что Канада — страна иммигрантов.

       Когда характеризуют канадскую кухню, то любят упоминать слова бывшего премьер-министра Канады Джо Кларка. Он говорил: "Канада имеет кухню из кухонь. Это не солянка, но шведский стол." 

   Но все же уточним, что изначальные корни канадской кухни  лежат  в традициях коренных североамериканских народов, а также в английской и  французской кухне. Поэтому канадскую кухню будет правильнее назвать англо – американо - канадской кухней.

       Во всех последующих волнах иммиграции канадская кухня была разбавлена кухней из Европы, Латинской Америки, Азии. И сегодня в Канаде вы можете найти греческие, индийские, китайские, тайские, русские, украинские, польские, португальские, японские, аргентинские и мексиканские рестораны. И, конечно же, в стране неизбежное присутствие соседского влияния США – закусочные.                                                              
       К типично канадской еде, которую вы встретите в каждой провинции, относят  сочные стейки из мяса и рыбы. Любят жители Канады блюда из натурального мяса - бифштекс, лангет, ростбиф. Национальное блюдо - филе-брошетт (кусочки филе бекона, шампиньонов и лука, на шампуре, обжаренные на вертеле). В ресторанах страны подадут вам и другие мясные и рыбные блюда - жареный цыпленок, тушеный с овощами заяц или кролик, отварная оленина, пирог с почками, осетрина.

Любят канадцы и супы. Как правило, это наваристые овощные  супы или супы-пюре из овощей (цветной  капусты, томатов), бульоны с зеленью, гренками, домашней лапшой, зеленой фасолью.

Квебек, пожалуй, можно  назвать главным шефом гурманов Канады. Здесь господствуют традиции  французской кухни. Популярны французский луковый суп, пирожки с мясом и картофель - фри под соусом, запеченный с творогом.

В провинции огромное количество производителей сыров —  еще одна кулинарная традиция Франции. И кленовый сироп – национальная гордость Канады — также господствует в квебекской кухне.

Весенний сок канадского сахарного клена издавна добавляли  в пищу индейцы. Эта традиция была перенята  и очень успешно прижилась теперь в канадской кухне. 

Кленовый сироп добавляют  в блины, булочки, пироги и кексы. Также с кленовым сиропом готовят  и мясо- домашний окорок в кленовом сиропе. Кроме Канады, кухни  с кленовым сиропом вы нигде в мире не найдете.

Атлантические провинции  Канады славятся своими рыбными промыслами, а значит и разнообразными блюдами  из морепродуктов.

Пиво считается основным напитком канадцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1.Основная часть

1. Характеристика блюд  

 

 

Канада славится многими  продуктами: пшеницей, шпиком, помидорами, черникой и ежевикой. 

Ее кухня подвергалась влиянию  индейской, французской, английской и  американской кухонь. Влияние Америки  оказалось наиболее стойким. 

Очень распространены всевозможные консервы. Тем не менее, они не полностью вытеснили европейские блюда. 

Во многих районах отдают предпочтение старинной кухне. Там готовят  блюда из таких редких продуктов, как печень тюленя, горб бизона, задняя лапа медведя, хвост бобра... 

Вторые блюда готовят из говядины, телятины, птицы, дичи, нежирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц. 

К мясным блюдам обычно подают овощные  гарниры, жаренный во фритюре картофель.  

Во внутренних водах Канады насчитывается  около 60 видов рыбы. Рыбные блюда  готовят из свежей, мороженой, копченой, сушеной, соленой и консервированной рыбы. Море дает омаров, устриц, мидий, крабов и др. 

В Канаде много овощей, и исконно  местных, и завезенных во времена  открытия континента. Среди первых можно назвать тыкву, не известную  ранее в Европе, коричневые бобы, фасоль.

 

Кроме того, канадским индейцам была хорошо известна кукуруза, завезенная из Мексики. Из ее толченых зерен, сваренных на воде с кусочками мяса и рыбы, готовили кашу. 

У канадцев очень популярны соленые  и маринованные овощи, свежие фрукты и салаты из них, холодное мясо, паштет из печени, фаршированные яйца. 

 

Готовят оригинальные салаты. Сельдерей, сливы, финики, фрикадельки  домашнего приготовления, сыр, яблоки, лук, стручковый зеленый и красный  перец смешивают в разных сочетаниях (например, готовят салат из сельдерея, сыра, фруктов и помидоров). 

Для приготовления закусок используют майонез и салатные заправки. 

Самое популярное национальное канадское  блюдо — это яичница с беконом.  

Особенно характерен для канадской  кухни большой выбор сладостей  и мучных изделий.

 

Известно множество кулинарных секретов и рецептов приготовления блюд французской кухни: слоеных пирожков, сухариков, яблочного пирожного, яблока-сюрприз, анисового бисквита, булочка и др. 

В Канаде пьют белое, розовое и красное  вино. Шампанское предназначается для  торжественных случаев. В деревнях во время торжественных событий, а также летом женщины и девушки пьют сироп из малины, разбавляя его водой. 

Традиционный канадский напиток  — пиво.

 

Хлеб потребляется в очень ограниченном количестве. 

Канадцы почти не едят красной икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с красным томатным соусом.  

Меню завтрака обычно включает фрукты и чай или черный кофе.  
       Что предложить туристам из Канады 

Холодные закуски: салат из овощей, масло сливочное, салат из дичи, жареную курицу, мясное ассорти.  

Завтрак: гренки, ветчину, яичницу-глазунью, сладкую булочку, оладьи, сосиски. 

Первые блюда : куриный, мясной бульоны с пирожками, гренками, яйцом, курицей, картофельный суп, грибной суп, борщ. 

 

Вторые блюда : ростбиф, отварных, жареных, тушеных цыплят, индейку, азу, гуляш, бефстроганов, жареные креветки, блюда из яиц, тефтели мясные, сосиски, макароны с сыром. 

Десерт: компоты из консервированных фруктов и ягод, свежие фрукты и ягоды, мороженое с клубникой, мороженое с вареньем и печеньем, черный кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика и подготовка сырья

Чаще всего нам приходится покупать замороженное мясо или полуфабрикаты, которые нужно разморозить. Размораживание мяса должно производится медленно. При таком размораживании влага лучше впитывается в мышечные ткани, сокращаются потери сока и мясо остается более сочным. Размораживание следует проводить при пониженной температуре в погребе или холодильнике. При комнатной температуре мясо размораживают непосредственно перед термической обработкой.  Размороженное мясо нельзя хранить - оно должно быть использовано для приготовления блюд. 

    Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. При оттаивании в воде мясо теряет много питательных веществ. 

    Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. Можно, не размораживая, вымыть мясо, нарезать кусочками весом около 50 грамм и отварить.

 

    Чтобы мясо оттаяло скорее, необходимо положить его в нежаркую духовку или подержать в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, снова класть его в холодильник не рекомендуется.  

    Мясо следует мыть большими кусками, лучше под струей холодной воды или чуть теплой, так как при этом происходят меньшие потери питательных элементов. 

    Мясо (сырое, вареное, жареное) нужно нарезать поперек мышечных волокон. Нарезанное таким образом мясо не имеет грубых волокон, легко поддается формованию, а после жарки или тушения остается мягким. Нарезанное на порции мясо отбивают на доске пестиком, смачиваемым в холодное воде, и формируют с помощью ножа, сглаживая поверхность и боковые стороны. 

    Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получается шире, если нож держать под углом 45°. 

    Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать строго поперек волокон, держа нож под углом 90°. 

    Натуральные порционные куски из окорока или корейки необходимо нарезать не толще 1,5 см. 

    Сырое и вареное мясо нужно разделывать на разных досках, а нож и мясорубку после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом.

 

    Многие повара для раздробления волокон и размягчения мяса отбивают куски мяса перед приготовлением. Однако чрезмерное отбивание тяжелой тяпкой или деревянным молотком превращает сочное мясо в сухое и безжизненное. Тем не менее, даже самое высококачественное мясо выиграем от легкого отбивания или прессования, позволяющего разглаживать мясо в плоские куски толщиной около 5 мм, хорошо прилегающие к дну сковороды и равномерно прожаривающиеся. Перед обжариванием  необходимо срезать с кусочков мяса все пленки соединительной ткани, которые стягиваются при контакте с горячим жиром и искажают форму мяса. Положив кусочки мяса на разделочную доску нужно сделать куски плоскими, надавливая на них боковой стороной ножа, деревянным молотком или просто основанием ладони. 

    Усиленное отбивание поможет вам также несколько поправить ситуацию, если принесенные домой эскалопы при более тщательном  рассмотрении оказались не такими мягкими, как бы вам этого хотелось. 

    Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. Если придерживаться этих правил, мясо получится очень вкусным. При отбивании мяса тяпку следует держать

плашмя, чтобы  удар приходился одновременно на всю поверхность куска.

       Известно множество способов приготовления мясного фарша и формирования кулинарных изделий из него. В состав мясного фарша входят мясо, белый хлеб, молоко или вода, яйца или только белки и, конечно же, различные приправы: соль, майоран, перец, чеснок, зелень петрушка, мускатный орех и множество других, приглянувшихся вам по цвету и запаху трав и семян. Мясной фарш делают из говядины, телятины, свинины, кролика. Фарш можно приготовить из высококачественного мяса, а также из мяса с большим содержанием соединительной ткани и обрезков мяса. Лучшие сорта фарша приготавливают из разных видов мяса. Предназначенное для получения фарша мясо освобождают от костей и сухожилий, затем его нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку вместе с предварительно намоченным и отжатым белым хлебом. Добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и тщательно перемешивают.  

    Из мясного фарша можно приготовить различные блюда. Руками, смачиваемыми холодной водой, формируют округлые фрикадельки и котлеты, овальные зразы, мясной рулет. Поверхность полученного полуфабриката должна быть гладкой, тогда готовое изделие будет иметь привлекательный вид.

 

    Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты или эскалопа, обязательно перерубите или надрежьте соединительную ткань: тогда изделие при жатке не будет деформироваться.

 

    Ручной способ приготовления рубленого мяса

 

    Некоторые гурманы, любящие полакомиться блюдами из мясного фарша, предпочитают не прибегать к помощи мясорубки, а делать фарш вручную.

Если блюдо готовится  недолго или подается без соуса  и острых приправ, очень важно, чтобы  основные ингредиенты имели очень  высокое качество. Когда ключевым ингредиентом является рубленая говядина или телятина, повар, подготавливающий это мясо, должен быть в двойне уверен, что оно очень свежее и свободно от нежелательного жира и хрящей. 

    Для того чтобы бифштекс имел безупречный цвет и текстуру, мясо должно быть зачищено от жира и нарублено буквально на несколько минут до подачи на стол. Рубленый бифштекс на вершине своей свежести нуждается в приправах только для обогащения собственных вкусовых качеств, а отнюдь не для их маскировки.