Технология приготовления блюд из мяса. Канадская кухня

    Гамбургеры становятся необычно нежными на вкус, если их готовят из говядины ручной рубки с таким же почтением и вниманием, как бифштекс из первосортного отруба.  

    При готовке различных мясных рулетов и тушеных или отварных фрикаделей, подвергающихся более длительной термической обработке, преимущества ручной рубки не является столь заметными, поэтому они могут быть приготовлены и из покупного молотого фарша. 

 Лучшим инструментом для рубки мяса является пара тяжелых кухонных ножей одинаковой длины и веса. С подходящими ножами вы легко достигните такого ритма рубки, который позволит быстро и качественно выполнять основную часть работы. Если у вас таких ножей нет, не пытайтесь импровизировать; в любом случае один нож сделает работу лучше, чем два разномастных. При этом, вне зависимости от того, используете вы один нож или два, позаботьтесь о том, чтобы они были хорошо наточены; тупое лезвие превратит мясо в безобразное месиво, а хорошо отточенное будет оставлять за собой чистые, аккуратные кусочки.

• Зачистка мяса. Используя очень острый нож, следует срезать мясо с кости (если она есть), затем разрезать его вдоль линии соединительной ткани и сухожилия.
• Нарезание кубиками. Необходимо срезать остатки жира и пленок с мяса и нарезать получившиеся постные куски сравнительно небольшими кубиками. Рубка будет протекать быстрее, если исходные куски мяса имеют примерно одинаковые размеры.

• Рубка. Желательно разложить кубики мяса на доске в один слой и рубить двумя одинаково тяжелыми острыми ножами, опуская их поочередно и ритмично, как при игре на барабане. Работать следует одними запястьями, стараясь держать ножи параллельно друг другу, и старайтесь не напрягать кисти, чтобы сила удара была равна весу ножей. По мере измельчения мяса его кусочки будут занимать все большую площадь. Время от времени нужно останавливаться и лезвием ножа сгребать полученную массу от краев к центру, переворачивая каждый раз захваченный слой. Это поможет получить фарш с однородной структурой. Продолжать рубку необходимо до тех пор, пока не получится фарш требуемой степени измельчения (в соответствии со вкусом готовящегося или рецептом).

 

     

бланшировка

 

     Значительно сокращает время кулинарной обработки и улучшает вкус мяса бланшировка. Мясо освобождают от сухожилий, костей, жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5-7 мин. За это время теряется теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким образом полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15-20 минут.

 

     Удаление костей 

 

     Как правило, кости удаляются при предварительной обработке, если планируют приготовление порционных жареных, тушеных или запеченных блюд. При удалении костей придерживаются естественного направления и разделения мышечных волокон и следят за тем, чтобы как можно меньше повредить мышечную ткань. Разрез следует производить вдоль кости, в местах, где мышечная ткать самая тонкая.

 

     Удаление сухожилий пленок и жира

 

    Удаление указанных тканей зависит от того, для приготовления каких блюд предназначено мясо. Пленки и сухожилия не удаляются, если мясо будет использовано в отварном виде, но их срезают с мяса, которое собираются жарить. С больших кусков мяса, предназначаемых для тушения и запекания, пленки снимают только с поверхности. Удаляют также излишек жира.

 

     Обваливание мяса в муке

 

     Эту нехитрую, но очень важную операцию следует производить непосредственно перед термической обработкой (жаркой, тушением, запеканием), так как мука впитывает мясной сок и блюдо получается менее вкустным.

 

    

 

 Обваливание мяса в сухарях

 

     Сухари из белого хлеба применяются в основном при жарке полуфабрикатов, приготовленных из мясного фарша. Полуфабрикат обваливают на доске, прижимая рукой, чтобы хлебные крошки не осыпались. Эту операцию также следует производить в последний момент перед жаркой.

 

    

 

 Панировка мяса

 

     Панировка бывает разной. Процесс панировки заключается в погружении порции мяса сначала в муку, затем во взбитое яйцо и наконец в сухари из белого хлеба. Используется и панировка в тесте, когда порция мяса погружается в тесто, а затем обжариваются в большом количестве жира. Используемое для панировки тесто должно быть более густым, чем для блинов, и с трудом стекать с ложки.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Технология приготовления мясных блюд.

 

Жаркое  из говядины по- канадски

 

Мякоть говядины очистить от жира и пленок, натереть его смесью из чеснока, растолченного с солью и молотым черным перцем и оставить при комнатной температуре на час.

На дно сотейника  положить 2-3 ломтика сала, поверх него положить подготовленный кусок говядины, смазав нежирные места мяса размягченным сливочным маслом. Оставшиеся кусочки сала уложить на поверхности куска мяса.

Поставить сотейник с  мясом в сильно нагретую духовку  и жарить около получаса. Затем  нагрев духовки уменьшить и дожаривать мясо, поливая его выделившимся соком, до готовности.

Незадолго до окончания  приготовления облить мясо половиной  нормы вина, дать слегка обжариться и полить оставшимся вином. Довести  жаркое до готовности, переложить его  на подогретое блюдо и полить оставшимся в сотейнике при жаренье соусом. Подавая на стол, горячее мясо нарезать ломтиками и порционно полить соусом.

 

Шашлык из говядины по- канадски

Говядину промывают, удаляют  пленки, кладут в глубокую емкость, посыпают очищенным, вымытым и мелко  нарезанным луком, заливают растительным маслом и выдерживают в прохладном месте в течение суток.

Затем мясо вынимают, солят, посыпают перцем, оборачивают промасленной бумагой, насаживают на вертел и жарят в течение 3-4 ч. За 15 мин до готовности снимают бумагу, еще раз солят мясо и подрумянивают его на открытом огне.

Шашлык кладут на блюдо, посыпают тертым хреном и подают к столу.

Лангет «Столичный»

Мясо моют, режут кусками  толщиной 15–20 мм и отбивают так, чтобы  толщина была вдвое меньше, чем  у бифштекса. Мясо посыпают солью  и перцем и обжаривают с обеих  сторон в разогретом топленом сале до образования коричневой корочки, затем перекладывают на тарелку, поливают мясным соком, смешанным с растопленным сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью и подают к столу с любым овощным гарниром.

Ростбиф на вертеле по-канадски

        Мясо моют, кладут в глубокую емкость, помещают туда же нарезанный кольцами лук, поливают растительным маслом и оставляют в прохладном месте на 24 ч. Затем мясо солят, посыпают молотым перцем, оборачивают промасленной бумагой, насаживают на вертел (желательно подставить под него противень) и жарят в течение 3–4 ч, поливая маринадом. За 15 мин до готовности снимают бумагу, еще раз солят мясо и подрумянивают его на открытом огне.

 

 Ростбиф посыпают  тертым хреном и подают к  столу с обжаренными в растительном  масле кубиками картофеля, цветной  капустой и зеленым горошком. Можно использовать в качестве гарнира картофельные крокеты, жареные каштаны, лук-шалот или макароны, посыпанные сыром пармезан.

 

Бифштекс по-мингански

         Говяжью вырезку нарезают поперек волокон кусочками толщиной 2–3 см, слегка отбивают, солят, перчат и обжаривают с двух сторон в топленом масле до образования золотистой корочки. Лук чистят, моют, нарезают кольцами, обваливают в муке и обжаривают во фритюре.

        На готовый бифштекс выкладывают жареный лук, в качестве гарнира подают жареный картофель.

 

Говяжий паштет в масле

       Целлофан или пергаментную бумагу намазывают размягченным сливочным маслом (слой толщиной 0,5–0,7 см), выкладывают сверху готовый паштет из говядины, заворачивают полученную массу и кладут на 30–40 мин в холодильник. Затем паштет освобождают от упаковки, нарезают достаточно толстыми кусками и украшают каждый из них кружком вареного яйца. Блюдо заливают мясным желе и еще раз ставят в холодильник для загустения.

Говяжьи ребрышки

        В сковороде нагреть масло на среднем огне. Обжарить ребрышки до коричневого цвета со всех сторон, около 10 минут. Выложить в тарелку.  
Добавить морковь и лук в кастрюлю. Жарить, пока овощи не подрумянятся, от 3 до 5 минут. Добавить вино, бульон, тимьян и помидоры, разминая их.  
Упорядочить ребрышки в кастрюле, довести жидкость до кипения. Накрыть крышкой и тушить в духовке 1 час. Уменьшить температуру до 175 градусов, готовить еще 1 час.

Говядина  по – канадски

 

        Говядина по - канадски готовится очень просто, рецепт такой: Мясо отбить, посолить, поперчить. Выложить в противень. На мясо положить нарезанный лук, картофель, полить майонезом и запекать 20 мин. Затем посыпать блюдо тертым сыром и греть еще 1мин.Говядина по канадски готова.

 

 

 

 

 

 

Говяжья печенка с луком

 

Лук почистить и порезать очень тонкими кольцами.

Смешать муку и специи, и в этой смеси вываляйте кусочки печени.

Раскалите большую сковородку, растопите на ней 1 чайную ложку смальца (свиного жира) и пару минут припускайте в жиру кольца лука, аккуратно помешивая их. Готовый лук выложите на блюдо.

 В ту же сковородку  выложить оставшийся смалец, когда он растает, положить печенку в один слой и на среднем огне готовить ее, чтобы каждый кусочек стал золотисто-коричневого цвета с обеих сторон.

 

Соте из говяжьей печени.

Помидоры бланшировать в кипятке, снять с них кожуру и порезать на дольки. Лук очень  тонкими кольцами. Каждое кольцо разобрать на части.

Петрушку мелко порубить.Печень порезать длинными тонкими полосками.

На большой сковороде  разогреть масло, сделать средний  огонь и выложить туда печенку  и лук. Жарить 5 минут, пока печень не зарумянится, а лук не станет мягче.

Сделав огонь слабым, добавить в сковородку помидоры, соль и перец, перемешайте и тушите, пока помидоры не дойдут до готовности. Подавайте блюдо еще теплым, посыпав его петрушкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Требование к качеству и  сроки хранения блюд

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные  вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная: Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Количество соли в  изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой  для детского питания,- Не допускаются  блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

 

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые  блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят  в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      1.7 Организация работы мясного цеха

Размороженное мясо поступает  в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).

Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят  на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке  мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт  работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.