Технология приготовления блюд из мяса. Канадская кухня

 

Энергетическая ценность блюда рассчитывается по формуле

ЭЦ = 4*44,54+9*76,38+4*34,25= 178,16+687,42+137= 1002,58 кДж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Расчет и подбор оборудования  для приготовления блюд

       2.3.1 Расчёт картофелеочистительной  машины

       Определим  требуемую производительность, предлагаемую к установке машны по формуле:

                         Qтр =G/T*ny

      где, G – масса сырья, кг

             T – продолжительность работы цеха,ч;

            Ny – условный коэффициент использования машины;

     G = 9000+5350+4050+10350 = 38,75 (кг)

     Qтр =38750/1*0,5=77,5 (кг/ч)

     Определим  фактическое время работы аппарата  по формуле:

                         Тф=Gmm/Q 

      Где, Тф - фактическая продолжительность машины;                        

      Q- производительность применяемая к установленной машине;

      Тф=38,75/125=0,31ч=18,6(мин)

Определим коэффициент  использования машины по формуле:

                         η=tф/Т;

где, tф- фактическая продолжительность работы машины;

        Т- продолжительность работы цеха;

           η=0,31/1=0,31ч

           На основании произведенных расчётов  выбираем картофелеочистительную  машину МОК - 125

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       2.3.2 Расчет овощерезательной машины

Определяем  массу нетто каждого овоща  во всех блюдах:

 

Мн(картоф.)=7000+6300+3750+2850+7245=27,145кг

Мн(лук)=2950+1890+2100=6,940кг

Мн(кап.)= 3,750кг

 

Определяем  общую массу всех овощей для нарезки

 

G=27,145+6,940+3,750=37,835кг

 

Определяем  производительность выбранной овощерезки по формуле:

   , где                                                                                       ()

       – производительность овощерезки,

       масса нетто овощей,

-условное время.

Qвыб=37,835/0,5=75,67

Берем МРО 50-200

 

Определяем время фактическое по формуле:

, где                                                                                            ()

G - масса нетто продуктов

 

Qвыб производительность  машины

 

   tф(карт)=27145/70=0,38ч= 22,8мин

   tф(лук)=6940/50= 0,13ч=7,8мин

   tф(кап)=3750/200=0,018ч=1,08мин

 

 

     

 

 

 

 

 

                        

        Мн, кг

картофель 27,14                                                                                                                лук 6,94                                                                                                     капуста 3,75

          10                20              30             40               50                 60

                                                                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        2.3.2 Расчет  жарочного оборудования.

Определим количество сковород необходимых для жарки картофеля

Определим оборачиваемость  площади пода сковороды по формуле:

                                      φ= T/ty;

   T-продолжительность расчетного периода (1ч);

   ty- продолжительность цикла тепловой обработки;

    φ= 120/10=12

Определим расчётную  площадь пода сковороды чаши по формуле:

    Fp=G/p*b*φ

   где, G- масса(нетто), обжариваемого продукта;

           p- объемная плотность продукта кг/дм ;

           b- толщина слоя продукта, дм(b=0,5)

           φ- оборачиваемость площади сковород;

Fкарт=10,095/0,5*0,5*12=0,033

Определим площадь пода сковороды для приготовления  лангетов и бифштексов

    φ= 120/6=20

Определим площадь пода сковороды для штучных изделий  по формуле:

     F= n*f/ φ;

где , n- количество лангета;

        f- площадь изделий;

         φ- оборачиваемость площади пода сковороды;

    Fлангет=0,01*50/20=0,025м

    Fбифштекс=0,01*50/20=0,025м

Определим площадь пода сковороды для тушения капусты

φ= 120/30=4

 Fкап=3,7/0,5*0,5*4=0,037м

 φ= 120/15=8

Fцв.кап=1,73/0,5*0,5*8=0,009м

 

С учетом неполноты прилегания:

  F=1,1*0,05=0,055м

Fобщ=Fкарт+Fланг+Fкап+Fцв.кап=0,033+0,055+0,037+0,009=0,13м

 Берем сковороду СЭСМ-0,2