Технология приготовления блюд из мяса. Канадская кухня

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Июня 2013 в 18:41, курсовая работа

Описание работы

В провинции огромное количество производителей сыров — еще одна кулинарная традиция Франции. И кленовый сироп – национальная гордость Канады — также господствует в квебекской кухне.
Весенний сок канадского сахарного клена издавна добавляли в пищу индейцы. Эта традиция была перенята и очень успешно прижилась теперь в канадской кухне.
Кленовый сироп добавляют в блины, булочки, пироги и кексы. Также с кленовым сиропом готовят и мясо- домашний окорок в кленовом сиропе. Кроме Канады, кухни с кленовым сиропом вы нигде в мире не найдете.
Атлантические провинции Канады славятся своими рыбными промыслами, а значит и разнообразными блюдами из морепродуктов.

Содержание работы

Введение
1. Основная часть
1.1 Характеристика блюд
1.2 Характеристика и подготовка сырья
1.3 Технология приготовления мясных блюд

1.4 Оформление и подача блюд
Требование к качеству и сроки хранения блюд
Организация работы горячего цеха
2. Расчетная часть
2.1 Расчет сырья для приготовления блюд
2.2 Расчет энергетической ценности блюд
2.3 Расчет и подбор оборудования для приготовления блюд
Заключение
Список использованных источников

Скачать архив (104.27 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая ОО.doc

— 698.50 Кб (Скачать файл)

При ручной обработке  мясного сырья применяют различный  инструмент: при обвалке - большой  и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской  тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые  в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

Для соединения компонентов  и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Расчётная часть

 

2.1. Расчёт сырья для  приготовления блюд

 

       2.1.1.Расчет  сырья для приготовления 50 порций блюда «Бифштекс по-мингански».

 

Наименование сырья

1

50

Брутто 

Нетто

Брутто

Нетто

 

говядина(вырезка)

картофель

лук

топленое масло

мука

гарнир

 

200

180

70

15

5

-

 

147

126

59

15

5

100

 

10000

9000

3500

750

250

-

 

7350

6300

2950

750

250

5000

Выход

-

220

-

11000


 

   

 

   2.1.2.Расчет сырья  для приготовления 50 порций блюда «Жаркое из говядины по-канадски».

 

Наименование сырья

1

50

Брутто 

Нетто

Брутто

Нетто

 

говядина(тазоб. часть)

свиное сало

сливочное масло

белое вино

гарнир:

картофель

капуста тушеная

 

250

5

15

20

 

 

-

 

184

5

15

20

 

 

150

 

12500

250

750

1000

 

 

-

 

9200

250

750

1000

 

 

7500

Выход

-

300

-

15000


 

 

 

 

 


 

 

 

2.1.3.Расчет сырья для  приготовления 50 порций блюда «Ростбиф на вертеле по-канадски


 

Наименование сырья

1

50

Брутто 

Нетто

Брутто

Нетто

говядина(вырезка)

лук репчатый

тертый хрен

гарнир:

картофель

цветная капуста

зеленый горошек

растительное масло

250

45

2,5

 

81

63

7

37,5

184

38

2

 

57

34

7

37

12500

2250

125

 

4050

3150

375

1875

9200

1890

125

 

2850

1730

375

1875

Выход

-

250

-

12500



 

2.1.4.Расчет сырья для  приготовления 50 порций блюда «Лангет Столичный»

 

Наименование сырья

1

50

Брутто 

Нетто

Брутто

Нетто

 

говядина(вырезка)

      топленое сало

сливочное масло

гарнир:

картофель

масло растительное

 

175

5

5

 

 

-

 

129

5

5

 

 

100

 

8750

250

250

 

 

-

 

6450

250

250

 

 

5000

Выход

-

300

-

15000


 

 

2.1.5.Расчет сырья для  приготовления 50 порций блюда «Говядина по-канадски»

 

Наименование сырья

1

50

Брутто 

Нетто

Брутто

Нетто

 

говядина(вырезка)

картофель

лук репчатый

майонез

сыр Пармезан

 

200

200

50

66

33

 

147

140

42

66

33

 

10000

10000

2500

3300

1650

 

7350

7000

2100

3300

1650

Выход

-

320

-

16000




 

  2.2 Расчёт энергетической ценности

        2.2.1 Расчёт энергетической ценности  блюда «Бифштекс по-мингански»

Наименование

сырья

 

Количество

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

      говядина (выр.)

картофель

лук

топленое масло

мука

147

126

59

15

5

18,6

2

1,7

5,1

10,6

27,3

2,5

1,0

0,76

0,53

16

        0.1

       -

         60

       1,3

   23,5

   0,12

     -

     9

  0,06

    -

19,7

  9,5

  1,8

73,2

    -

24,8

  5,6

0,27

  3,6

итого

352

-

32,09

    -

32,68

-

34,27


 

Энергетическая ценность блюда рассчитывается по формуле:

ЭЦ = 4*Б+9*Ж+4*У ,кДж

ЭЦ – энергетическая ценность;

Б – белки;

Ж – жиры;

У – углеводы, ккал

ЭЦ = 4*32,09+9*32,68+4*34,27 = 128,36+294,12+137,08 = 559,56 кДж

 

  2.2.2 Расчёт энергетической  ценности блюда «Жаркое из  говядины по-канадски»

Наименование

сырья

 

Количество

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

      говядина (таз.ч)

свиное сало

сливочное масло

белое вино

184

5

15

20

20,2

1,4

5,1

0,2

37,1

0,07

0,76

0,04

      6,4

       92,8

       60

        -

  11,7

  4,64

     9

     -

     -

     -

    1,8

    0,3

    -

    -

  0,27

  0,06

итого

224

-

37,97

    -

25,34

-

22,23


 

Энергетическая ценность блюда рассчитывается по формуле

ЭЦ = 4*37,97+9*25,34+4*22,23 = 151,88+228,06+88,92 = 468,86 кДж

 


 

 


  2.2.3 Расчёт энергетической ценности блюда «Ростбиф на вертеле по-канадски»

Наименование

сырья

 

Количество

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

    говядина (выр.)

      лук  репчатый

тертый хрен

гарнир:

картофель

       цветная  капуста

         зеленый горошек

       растительное

масло

 

184

38

2

 

57

34

7

37

18,6

1,7

3,2

 

2

2,5

5

-

34,22

0,64

0,06

 

1,14

0,85

0,35

-

       16

       -

       0,4

      

       0,1

       0,3

       0,2

        99,9

  29,44

     -

0,008

   

   0,05

   0,1

0,014

  36,9

     -

    9,5

  10,5

 

   19,7

    4,2

    8,3

      -

    -

3,61

0,21

 

11,22

1,42

0,58

    -

итого

359

-

37,26

    -

66,51

-

17,04


 

Энергетическая ценность блюда рассчитывается по формуле

ЭЦ = 4*37,26 +9*66,51+4*17,04= 149,04+598,59+68,16= 815,79 кДж

  

 

 

  2.2.4 Расчёт энергетической ценности блюда «Лангет Столичный»

Наименование

сырья

 

Количество

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

      говядина (выр.)

зелень петрушки

       топленое  сало

сливочное

 масло

129

3

5

 

5

18,6

3,7

1,4

 

5,1

23,99

0,11

0,07

 

0,25

     16

       -

       92,8

     

       60

20,64

   -

   4,64

 

     3

     -

    8.1

      -

  

    1,8

    -

  0,24

     -

 

  0,09

итого

142

-

24,42

    -

28,28

-

0,33


 

Энергетическая ценность блюда рассчитывается по формуле

ЭЦ = 4*24,42+9*28,28+4*0,33= 97,68+254,52+1,32= 353,52 кДж

 

 

 

 

 

 

 

  2.2.5 Расчёт энергетической ценности блюда «говядина по-канадски»

Наименование

сырья

 

Количество

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

      говядина (выр.)

картофель

       лук  репчатый

майонез

      сыр  Пармезан

147

140

42

66

33

18,6

2

1,7

3,1

35,75

27,3

2,8

0,7

2,04

11,7

     16

      0,1

        -

        67   

       25,83

  23,5

  0,14

     - 

  44,22

   8,52

     -

   19,7

   9,5

   2,6

  3,22

    -

27,58

  3,9

  1,71

  1,06

итого

428

-

44,54

    -

76,38

-

34,25

Информация о работе Технология приготовления блюд из мяса. Канадская кухня