Технология приготовления блюд из жаренного мяса

 

 

 

 

2. Характеристика сырья
1. Требования к сырью для производства блюд из жареного мяса

 

Для производства блюд из жареного мяса используют только свежее охлаждённое и свежее замороженное мясо.

Свежее охлажденное  мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется.

 

2. Физиологическое значение сырья и блюд из жареного мяса

 

В питании человека мясо и мясопродукты являются источниками полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат.

Состав и  свойства мяса и других продуктов  убоя зависят от вида, породы, пола, возраста, условий выращивания и кормления животных и тех изменений, которые возникают в тканях под воздействием ферментов, микроорганизмов, кислорода воздуха и других факторов.

Химический  состав мяса зависит от множество  факторов, важнейшим из которых является вид животного, его возраст, пол и порода, степень откормленности, а так же анатомическая часть туши, из которой взято данное мясо.

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Углеводы в  виде гликогена присутствуют исключительно в печени. Вода преобладающая количественно в химическом составе мяса ( в среднем около 75 % ), влияет на вкусовые качества и его годичность. В мясе убойных животных содержание воды прямо пропорционально содержанию жира. Гигроскопичность и способность удерживать воду мясом увеличивается после добавления в него фосфатов и поваренной соли.

Потери мышечной ткани во время тепловой обработки составляют 25 – 50 %. Межмышечный жир, находящийся в различных количествах в мышцах, также обуславливает вкусовые характеристики мяса, такие как сочность, мягкость, и формирование его вкусо-ароматических характеристик.

Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Содержание веществ в мясе различных видов животных представлено в таблице 1. Минералы в основном содержащаяся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 - Содержание веществ в мясе различных видов животных.

Продукт	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Минеральные вещества, %
Баранина 1-й  категории	67,6	16,3	15,3	0,8
Буйволятина --//--	66,8	19,0	13,2	1,0
Говядина --//--	67,7	18,9	12,4	1,0
Конина --//--	69,6	19,5	9,9	1,0
Оленина --//--	71,0	19,5	8,5	1,0
Свинина (беконная) 1-й категории	54,8	16,4	27,8	1,0
Свинина (мясная) 2-й категории	51,6	14,6	33,0	0,8
Телятина 1-й  категории	78,0	19,7	1,2	1,1
Верблюжатина	70,7	18,9	9,4	1,0

 

 

3 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

3.1 Характеристика  технологических процессов первичной  обработки сырья и технология  приготовления полуфабрикатов для  блюд из жареного мяса

 

Обработка мяса включает следующие  операции: оттаивание (если мясо мороженое); вымачивание (если мясо соленое); обмывание, обсушивание и срезание клейма; разделка (разрубка, обвалка и зачистка). Оттаивание мяса необходимо производить медленно. Мясной сок, содержащийся в тканях мороженого мяса в виде кристаллов, успевает при медленном таянии впитаться в мышечные волокна, и мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.

Потери при медленном  оттаивании в полутушах составляют всего лишь около 0,5% от веса мяса. Если же мясо разрубить на мелкие куски, то потери в весе возрастают до 10%.

При оттаивании мяса соблюдают  следующие требования: оттаивают  мясо до разрубания его на части; оттаивание проводят в специальных камерах  при 4—6° и влажности воздуха камеры 85—90% в течение двух-трех дней. При отсутствии этих условий мясо можно быстро оттаять (в течение 14—24 часов) при 16—18°. После оттаивания мясо необходимо выдерживать в камере при температуре +2° около суток. На поверхности мяса могут находиться в большом количестве микроорганизмы и их споры. Среди микроорганизмов бывают гнилостные и болезнетворные микробы. Обмывание мяса теплой водой (25—30°) перед разделкой снижает поверхностное обсеменение на 95—99%. Обмывать мясо лучше всего четвертинами, подвешенными на крючьях, под душем или щеткой-душем. Срезание клейма ветеринарно-санитарного контроля и клейма упитанности производится после обмывания мяса; если же краска клейма недостаточно прочная, его срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась.

После обмывания  мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в  руках. На механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях., обсушивают в специальном помещении при  помощи циркуляции воздуха.

При кулинарной разрубке мяса получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают от сухожилий  и пленок, придают нужную форму  и приготовляют полуфабрикаты в  зависимости от кулинарного назначения отдельных частей мякоти.

Туша говядины при кулинарной разрубке делится по наименованию на 13 частей, а по количеству—на 29 частей. При разделке получают шею, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног. Мякоть лопатки можно разделить на две части — плечевую и заплечную.

При кулинарной разрубке и разделке бараньей и свиной туш выделяются: шея, лопатки, корейка, грудинка, задняя нога (окорок).

Телячья и баранья  туши при кулинарном разрубе делятся  по наименованию на 5 частей, а по количеству — на 13 частей: две грудинки, две корейки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.

Свиную тушу при кулинарном разрубе делят  по наименованию на 4 части.

Мякоть говядины после зачистки, в зависимости от содержания соединительной ткани, сортируют для кулинарного использования: для жарки — вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги; для тушения и варки — боковая и наружные части задней ноги, плечевая и заплечные части лопатки, грудинка, покромка; для котлетной массы — шея, обрезки.

Кулинарное  использование частей баранины, телятины, свинины следующее: для жарки—корейка  и мякость задней ноги, для тушения  — мякоть лопатки и грудинка; для котлетной массы — шея  и обрезки.

Приготовление мясных полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут  поперек волокон под прямым углом  или под углом 40—45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и  меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание  разрыхляет соединительную ткань, выравнивает  толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание  сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить  вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию  красивой поджаристой и хрустящей  корочки.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными  кусками, что способствует размягчению  соединительной ткани мяса, придает  хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат для кулинарного использования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Разработка рецептур и технологии блюд с учётом выхода готовых изделий. Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд

 

Ломтики молодой  говядины с риккотой и ароматом кофе

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Потери при  холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса нетто (г)	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто
Говяжье филе	95	27	70	37
Апельсиновая  цедра	4	-	4	-
Шпинат свежий	108	26	80	-
Соль	0,2	-	0,2	-
Перец	0,3	-	0,3	-
Риккота (жирная)	150	-	150	-
Свежемолотый кофе	2	-	2	-
Растительное  масло	50	-	50	-
Чеснок	0,25	22	0,2	40
Выход				330

Холодная обработка:

1.Говяжье филе. Масса сырья нетто определяется по формуле

 

N=Б*(100- Qm)/100,

 

где N-масса нетто

Б-масса брутто

Qm-процент отходов при холодной обработке

По таблице № 15 Сборника рецептур определяем процент отходов при холодной обработке, он составляет 27%

N=95*(100-27)/100=70 г.

2.Шпинат свежий. По таблице №32 Сборника рецептур определяем процент отходов при холодной обработке, он составляет 26 %

N=108*(100-26)/100=80 г.

3.Чеснок. По таблице №32 Сборника рецептур определяем процент отходов при холодной обработке, он составляет 22%

N=0,25*(100-22)/100=0,2 г.

Горячая обработка:

1. Говяжье филе. По таблице №15 Сборника рецептур определяем процент отходов при горячей обработке, он составляет 37%

N=70*(100-37)/100=44 г.

2. Чеснок. По  таблице №32 Сборника рецептур определяем процент отходов при горячей обработке, он составляет 40%

N=0,2*(100-40)/100=0,12 г.

Правила оформления и отпуска:

Говядину выкладывать  на закусочную тарелку «башенкой», чередуя куски мяса с полученной массой из риккоты. По краям тарелки обсыпать кофе (через сито).

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда  при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Ломтики молодой говядины с риккотой и ароматом кофе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Ломтики молодой говядины со свининой и ароматом кофе согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оджахури со свининой

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Потери при  холодной обработке, % к массе сырья  брутто	Масса нетто (г)	Потери при  тепловой обработке, % к массе сырья нетто
Шейка свиная	131	20	105	32
Картофель	213	20	170	31
Лук репчатый	24	16	20	50
Чеснок	4	22	3	40
Помидоры свежие	41	2	40	37
Зелень	5		5	-
Растительное  масло	25	-	25	-
Перец	0,5	-	0,5	-
Кориандр молотый	0,3	-	0,3	-
Соль	3	-	3	-
Выход				258