Технология приготовления блюд из жаренного мяса

Правила оформления и отпуска:

Блюдо отпускают  в порционной сковородке сразу после  приготовления. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда  при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Оджахури со свининой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Оджахури со свининой согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при  температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

 

 

Свинина жареная  с чесноком, изюмом и сливками

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Потери при  холодной обработке, % к массе сырья  брутто	Масса нетто (г)	Потери при  тепловой обработке, % к массе сырья  нетто
Свинина (корейка)	94	15	80	32
Масло подсолнечное	8	-	8	-
Перец сладкий	26	25	19,5	22
Соль	2	-	2	-
Чеснок	19	22	15	40
Изюм	5	2	4,9	-
Сливки 10%	25	-	25	-
Выход				118

Правила оформления и отпуска:

Подаётся на закусочной тарелке, сверху блюда поливается  соком, который выделился при жаренье.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда  при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый  срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

 

 

 

 

 

 

Свинина «Пикантная»

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Потери при  холодной обработке, % к массе сырья  брутто	Масса нетто (г)	Потери при  тепловой обработке, % к массе сырья нетто
Свинина (корейка)	111	15	94	32
Сыр твёрдый	6	4	5	-
Помидоры свежие	21	2	20	37
Майонез 67%	10	-	10	-
Кетчуп	10	-	10	-
Яйцо куриное	15	-	15	-
Мука пшеничная	10	-	10	-
Растительное  масло	20	-	20	-
Перец чёрный молотый	0,5	-	0,5	-
Соль	4	-	4	-
Выход				151

 

Правила оформления и отпуска:

Блюдо отпускают  в порционной посуде сразу после  приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда  при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый  срок хранения блюда Свинина пикантная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Свинина пикантная согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при  температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

 

 

Баранина, жареная  с баклажанами и помидорами

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Потери при  холодной обработке, % к массе сырья  брутто	Масса нетто (г)	Потери при  тепловой обработке, % к массе сырья  нетто
Баранина	99	29	70	37
Баклажаны	82	15	70	26
Помидоры	165	2	162	37
Репчатый лук	36	16	30	50
Чеснок	13	22	10	40
Петрушка (зелень)	14	26	10	-
Укроп (зелень)	7	26	5	-
Сладкий перец	20	25	15	22
Соль	3	-	3	-
Растительное масло	8	-	8	-
Выход				256

 

Правила оформления и отпуска

Блюдо подается на закусочной тарелке, перед подачей посыпают рубленной зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда  при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый  срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Разработка  технологической документации на  фирменные блюда

4.1 Расчёт энергетической ценности блюд

 

Как и любое  топливо, пищевые продукты, сгорая в  организме, выделяют энергию. Следовательно, пища имеет определенную энергетическую ценность, которую можно количественно измерить. Поэтому другое название энергетической ценности пищевых продуктов — калорийность.

Энергетическая  ценность рассчитывается по формуле:

 

ЭЦ=(У*4)+(Ж*9)+(Б*4),

Где У-углеводы

Ж-жиры

Б-белки

Ломтики молодой  говядины с риккотой и ароматом кофе

Наименование  сырья	Масса нетто, г	Содержание  основных пищевых веществ, г
		белки	жиры	углеводы
Говяжье филе	70	29,76	25,6	-
Апельсиновая  цедра	4	0,9	-	8,4
Шпинат свежий	80	2,9	0,3	2
Соль	0,2	-	-	-
Перец	0,3	1,3	-	5,7
Риккота(жирная)	150	11,39	7,91	5,14
Свежемолотый кофе	2	15	3,6	-
Растительное  масло	50	-	9,99	-
Чеснок	0,2	0,13	-	0,104
Масса готового блюда	356,7
Итого		67,75	47,9	51,4
Сохранность после тепловой обработки		65,4	42,6	49,8

 

ЭЦ=(4*61,38)+(4*21,3)+(9*42,1)=245,5+85,2+378,9=709,6 Ккал

 

 

Оджахури со свининой

 

Наименование  сырья	Масса нетто(г)	Содержание  основных пищевых веществ, г
		Белки	жиры	углеводы
Шейка свиная	118	14,3	33,3	-
Картофель	160	0,3	0,06	2,4
Лук репчатый	20	0,3	-	2,1
Помидоры свежие	40	0,16	0,03	0,57
Чеснок	3	0,13	-	0,104
Петрушка (зелень)	5	0,1	-	0,2
Растительное  масло	25	-	9,99	-
Соль	3	-	-	-
Перец чёрный молотый	0,5	1,3	-	5,7
Кориандр молотый	0,3	1,5	-	5
Масса готового блюда	374,8
Итого		18	43,38	16,07
Сохранность после  тепловой обработки		16,8	42,65	15,2

 

ЭЦ=(4*16,8)+(9*42,65)+(4*15,2)=67,2+383,8+60,8=511,8 Ккал

 

Свинина жареная  с чесноком, изюмом и сливками

 

Наименование  сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса нетто(г)	Содержание  основных пищевых веществ, г
		Белки	жиры	углеводы
Свинина (корейка)	80	13,7	36,5	-
Растительное  масло	8	-	9,99	-
Перец сладкий	19,5	1,3	-	5,7
Соль	2	-	-	-
Чеснок	15	0,13	-	0,104
Изюм	5	2,9	0,6	66
Сливки 10%	25	2,7	10	4,5
Масса готового блюда	155
Итого		20,73	57,09	76,3
Сохранность после  тепловой обработки		19,03	55,6	75,2

ЭЦ=(4*19,03)+(9*55,6)+(4*75,2)=76,12+500,4+208=784,52 Ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Свинина «Пикантная»

Наименование  сырья	Масса нетто(г)	Содержание основных пищевых веществ, г
		Белки	жиры	углеводы
Корейка свиная на кости	100	13,7	36,5	-
Сыр «Пармезан»	5	33	28	-
Помидоры свежие	20	0,16	0,03	0,57
Майонез «Провансаль»	10	2,8	67	3,7
Соус томатный	10	1,2	0,1	6
Яйцо куриное	15	12,7	11,5	0,7
Масло растительное	20	-	9,99	-
Соль	4	-	-	-
Перец чёрный молотый	0,5	1,3	-	5,7
Мука пшеничная  в/с	10	10,8	1,3	69,9
Масса готового блюда	194,5
Итого		75,6	154,42	87,14
Сохранность после  тепловой обработки		73,3	152,6	86,2

ЭЦ=(4*73,3)+(9*152,6)+(4*86,2)=293,2+1373,4+344,8=2011,4 Ккал

 

Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами