Технология приготовления блюд из жаренного мяса

 

Наименование  сырья	Масса нетто(г)	Содержание  основных пищевых веществ, г
		Белки	жиры	углеводы
Баранина	71	15,6	16,3	-
Баклажаны	70	1,2	0,1	4,5
Помидоры	140	0,16	0,03	0,57
Репчатый лук	30	0,3	-	2,15
Чеснок	10	0,13	-	0,104
Петрушка (зелень)	10	0,1	-	0,2
Укроп (зелень)	5	2,5	-	1,02
Сладкий перец	15	1,3	-	2,3
Соль	3	-	-	-
Масло растительное	8	-	9,99	-
Масса готового блюда	362
Итого		21,29	42,82	19,3
Сохранность после тепловоой обработки		20,1	40,3	18,2

ЭЦ=(4*20,1)+(9*40,3)+(4*18,2)=80,4+362,7+72,8=515,9 Ккал

4.2 Обеспечение  показателей безопасности блюд

 

Различают следующие  виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может быть нанесен  жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими  излучениями.

Все разработанные  блюда соответствуют показателям безопасности. Контроль качества продукции проводится на всех этапах производства, хранения и реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Разработка  технологических и технико-технологических  карт на фирменные блюда

Рассчитано  по сборнику рецептур 2010 г.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР__________

«__»___________20__г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  блюда: «Ломтики молодой говядины с  риккотой и ароматом кофе»

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Технологический процесс
Говяжье филе	95	70	Мясо  нарезают ломтиками, отбить до толщины 3-4 мм, посолить, поперчить. Чеснок измельчить. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить мясо с чесноком, до образования румяной корочки. Шпинат ошпарить кипятком , отжать от воды, мелко нарубить. Апельсиновую цедру натереть на мелкой тёрке. Отдельно смешать риккоту, мелко рубленный шпинат, перец и апельсиновую цедру. Говядину выкладывать на тарелку «башенкой», чередуя их с полученной  массой из риккоты Края тарелки обсыпать молотым кофе (через сито).
Апельсиновая цедра	4	4
Шпинат свежий	108	80
Соль	0,2	0,2
Перец	0,3	0,3
Риккота (жирная)	150	150
Свежемолотый  кофе	2	2
Растительное  масло	50	50
Чеснок	0,25	0,2
Выход			356

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Мясо равномерно прожарено Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Консистенция: Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.

Цвет: корочка  – золотистая, цвет мяса на разрезе — сероватый

Вкус и запах: Приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом риккоты и апельсиновой цедры.

Рассчитано  по сборнику рецептур 2010 г.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР__________

___________________

«__»___________20__г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  блюда: «Оджахури со свининой»

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Технологический процесс
Шейка свиная	131	105	Свинину нарезают кусочками по 25–30 г, посыпают солью, перцем, кориандром и жарят в порционной сковороде до полуготовности. Затем  добавляют нарезанный кружочками картофель, продолжают жарить вместе с мясом, после чего кладут чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, а в конце — нарезанные помидоры, зелень, перемешивают и доводят до готовности. Оджахури подают в порционной сковороде, при подаче на стол посыпают рубленной зеленью.
Картофель	213	170
Лук репчатый	24	20
Чеснок	4	3
Помидоры свежие	41	40
Зелень	5	5
Растительное  масло	25	25
Перец	0,5	0,5
Кориандр молотый	0,3	0,3
Соль	3	3
Выход			366

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мясо равномерно прожарено, цвет золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.

Цвет: корочка — золотистая, цвет мяса на разрезе — сероватый.

Консистенция: корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.

Вкус и запах: запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков.

Рассчитано  по сборнику рецептур 2010 г.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР__________

___________________

«__»___________20__г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  блюда: «Свинина жареная с чесноком, изюмом и сливками»

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Технологический процесс
Свинина (корейка)	94	80	Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 4 мин, по 2 с каждой стороны накрывая крышкой. Добавить сладкий перец. Огонь уменьшить до среднего. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Сливками полить мясо. Жарить ещё по 3 мин.
Масло подсолнечное	8	8
Перец сладкий	26	19,5
Соль	2	2
Чеснок	19	15
Изюм	5	4,9
Сливки 10%	25	25
Выход			160

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мясо равномерно прожарено, сверху полито сливками.

Цвет: корочка — золотистая, цвет мяса на разрезе — серовато-белый.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков.

Рассчитано  по сборнику рецептур 2010 г.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР__________

___________________

«__»___________20__г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  блюда: «свинина «Пикантная»

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Технологический процесс
Свинина (корейка)	111	94	Мясо нарезают на порционные куски, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, надрезают  с одной стороны, полученный кармашек обмазывают внутри майонезом, кетчупом, кладут помидоры, нарезанные ломтиками, сыр, нарезанный маленькими кубиками,  смачивают в льезоне, обжаривают с двух сторон.
Сыр твёрдый	6	5
Помидоры свежие	21	20
Майонез 67%	10	10
Кетчуп	10	10
Яйцо куриное	15	15
Мука пшеничная	10	10
Растительное  масло	20	20
Перец чёрный молотый	0,5	0,5
Соль	4	4
Выход			<span cl