Технология приготовления блюда и кондитерского изделия

1. Введение.

Развитие общественного  питания в условиях рыночной экономики характеризуется перестройкой отрасли на индустриальную технологию приготовления пищи.

Специализация производства на основе современных технологий, оснащение предприятий общественного питания новейшим оборудованием непрерывного действия, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники, внедрение пароконвектоматов не только облегчают труд повара, но и ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

Развитию общественного  питания большое внимание уделяет Правительство РФ.

Создается сеть предприятий  концептуальных (детская тематика, клубы по интересам) с широким использованием Интернета. На данный период хорошо развита сеть предприятий быстрого обслуживания как в ресторанах, так и на дому. Важная тенденция в развитии ОП — стирание граней между предприятиями (кафе, столовая, ресторан и т. д). Уникальные выставки продукции детского питания, экспозиции производителей полуфабрикатов приобретают все большую популярность среди общественности.

Конкуренция на рынке товаров  и услуг вытесняет нерентабельные предприятия. XXI век неузнаваемо изменил наш быт. Достаточно снять трубку телефона, чтобы заказать обед на дом, включить телевизор, и увидеть сказочный мир кулинарных искусств.

Кулинария – это древнейшая отрасль человеческой деятельности. Можно сказать, что приготовление  пищи – самая древняя отрасль  человеческой деятельности. Слово «кулинария» произошло от латинского слова culina (кухня), что и означает поварское дело.

Большинство ученых считает, что в доисторическую эпоху наши предки питались смешанной пищей  – растительной и животной, корнями  и семенами растений, мелкими животными. По словам Ф. Энгельса, без мясной пищи человек бы не смог бы стать человеком, так как именно она дала ему  почти все в готовом виде белки  и другие вещества, необходимые для  его жизнедеятельности, а приручение животных позволило иметь ему  «запасы» мясной пищи.  Первым приемом  кулинарной тепловой обработки была жарка пламенем костра или углями, на раскаленных углях или горячей  золе. Сотни тысяч лет прошли с  тех пор, а эти древние способы  приготовления пищи дошли до наших  дней. Кулинария изучает технологические процессы качественной кулинарной продукции. Хорошо приготовить блюдо, значит  придать  характерный, только ему присущий наилучший вкус и аромат.  Это достигается неоднократным пробаванием, уточнение в заправке, в своевременном и правильном установлении готовности. Доведение до вкуса один из самых тонких процессов кулинарии. Здесь наиболее ярко выявляется искусство повара. Тот характерный почерк, по которому легко отличить работу мастера. Мастер-кулинар быстро и точно определяет достоинства и недостатки приготовленного блюда, и часто добавив в кушанье только несколько граммов какой-нибудь из приправ устраняет недостаток и успешно      процесс. Особая тщательность, внимание и уверенность нужны при введении в кушанье специй и приправ. Кулинария требует особого прилежания, заботы, тонкости, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от мало ощутимых деталей.                                                                                                                                                   

2. Краткое описание продуктов.

Масло растительное — масло, извлекаемое из плодов, семян, корней и других частей растений. Растительные масла в основном (на 95—97 %) состоят из триглицеринов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. Масло растительное — это смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья.    Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водопоглощаемую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.   Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Яйца. Из всех видов яиц наиболее распространенными являются куриные. Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления и др. В белке куриного яйца имеется белков 10,6%, углеводов - 0,9, минеральных веществ – 0,6, воды – 87,9%, небольшое количество витаминов и ферментов. Белок яиц обладает большими бактерицидными свойствами. В составе желтка куриного  яйца имеются белки, углеводы, вода, минеральные вещества, витамины. Лецитин, содержащийся в желтке, обусловлен значительным содержанием фосфора, который играет огромную роль в питании мозга человека. Желток яиц отличается высоким содержанием витамина А и каротиноидов. Благодаря легкой усвояемости (98%) яйца куриные используются в лечебном, детском и профилактическом питании. Употребление яиц ограничивается при болезнях печени, при атеросклерозе и в рационе людей пожилого возраста. Сваренные всмятку яйца легче усваиваются, чем крутые.       

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Мука поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием  очищают снаружи от пыли и вспарывают ножом по шву. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или сито с ячейками не более 2,5 мм.       

Масло сливочное -  вырабатывают  из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины  А.Д.Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской  (от белой до кремовой). Если  поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При всех изготовлениях кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при t 2-4⁰С в темном помещении в тщательно  закрытой посуде, под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.      

Вода – бесцветная, прозрачная, должна иметь t 8-12⁰С, без посторонних привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Эссенция – это раствор смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте.

Соль – количество солей в продуктах: рыбе, овощах, воде, напитках – недостаточно  для удовлетворения потребностей в ней нашего организма, поэтому человек должен постоянно добавлять в пищу поваренную соль.

Ванилин – ароматизатор, усилитель вкуса и аромата. Ванилин представляет собой бесцветные кристаллы с запахом ванили. Хорошо растворяется в воде. Ванилин содержится в плодах ванили в виде гликозида.

Крахмал – крахмал в муке содержится до 10%, при замесе набухает, при выпечке клей стерилизуется. Существует 2 вида крахмала: картофельный и кукурузный.

Повидло – приготавливается путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром до густой однородной консистенции. Хранят в баночках в ящиках до 6 месяцев при температуре 200С.

Коньяк – применяют для ароматизации кремов, желе и промочек, не должны быть мутными, темными, без постороннего привкуса.

Маргарин – получают из животных и растительных жиров  с добавлением сливок, молока или воды. В кондитерском производстве используется молочный и сливочный маргарин. На предприятия маргарин поступает в бочках или ящиках. Хранят в тех же условиях, как и масло.

Молочные консерванты имеют ряд преимуществ по сравнению с другими молочными продуктами. Обладают высокой энергетической ценностью.

Лук репчатый – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Рыба. Ценность рыбы составляют белки, содержание которых колеблется от 13 до 23 %. Из них полноценных белков 95 — неполноценных 2 — 5%. Содержание жира в рыбе колеблется в зависимости от ее вида в пределах 0,5 — 35 %, причем жир рыбы (усвояемый, с низкой температурой плавления. От содержания жира зависит энергетическая ценность рыбы. В жирах рыбы содержится около 86 % ненасыщенных жирных кислот. Содержимое жира является одним из показателей, по которым определяют ее ценность и кулинарное назначение. В рыбе содержатся витамины А, В, В2, В6, О, Е, РР.

Уксус – продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Специя, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.

Желатин – это сложное белковое соединение животного происхождения. Желатин хорошо растворяется в горячей воде, при охлаждении застывает.

3. Организация рабочего места.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой  степени готовности, включая готовые  охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Качество работы горячего цеха во многом зависит  от правильной организации рабочих  мест, оснащения их оборудованием, посудой, инвентарем. Наиболее совершенным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площадки на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуск блюд. Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания.

Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости  от типа и мощности предприятия. Основой  секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно установить или в сочетании с другими секциями плит. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные  доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную  машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).