Технология приготовления блюда и кондитерского изделия

Бисквит

Повидло

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления желе

 

Эссенция 

Сахар

Вода 

Желатин

Набухание на водяной бане

Добавляют

Охлаждают

Добавляют

Варят

Оставляют на 60 минут 

Замачивают 

Промывают

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления маринада

 

Петрушка 

Лук

Морковь

Нарезать 

Растительное масло

Пассеровать

Гвоздика 

Уксус

Лавровый лист

Корица 

Добавить 

Перец горошком

Соль 

Сахар

Рыбный бульон

 

 

 

 

Схема приготовления кляра 

 

Яйцо 

Сахар

Соль 

Желток 

Белок

Растереть

Взбить 

 

Молоко 

Развести 

 

Мука 

 

Всыпать

Просеять 

Добавить 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления рыбы в тесте жареной 

 

Рыба 

МКО

Маринад

Замариновать 

Кляр 

Обмакнуть

 

 

Жир

Опустить 

Жарить до образования румяной  корочки 

 

 

Подавать с гарниром

Положить на дуршлаг 

 

 

9. Калькуляционные карты 

 

Калькуляционная карточка

Наименование изделия  «Рыба в тесте жареная»

 

№ п/п	Наименование сырья	Ед. изм.	Стоимость на 1 порцию	Стоимость на 100 порций	Цена	Стоимость
1.	Рыба (горбуша) свежая	кг	0,192	19,200	100-00	1920-00
2.	Кислота лимонная	кг	0,0005	0,050	255-00	12-75
3.	Петрушка зелень	кг	0,004	0,400	170-00	68-00
4.	Мука	кг	0,040	4,000	20-00	80-00
5.	Молоко	кг	0,040	4,000	22-00	88-00
6.	Масло растительное	кг	0,002	0,200	65-00	13-00
7.	Яйцо	шт.	1	100	3-50	350-00
8.	Кулин. жир	кг	0,020	2,000	85-00	170-00
9.	Лимон	кг	0,008	0,800	90-00	72-00
10.	Соль	кг	0,004	4,000	10-00	4-00
11.	Соус	кг	0,075	7,500	16-22	121-65

 

Стоимость на 100 порций – 2899 рублей 40 копеек

Стоимость на 1 порцию – 28 рублей 99 копеек

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка

На соус

№ п/п	Наименование сырья	Ед. изм.	Стоимость на 1 порцию	Стоимость на 100 порций	Цена	Стоимость
1.	Маргарин столовый	кг	0,025	2,500	80-00	200-00
2.	Мука	кг	0,025	2,500	20-00	50-00
3.	Морковь	кг	0,050	5,000	15-00	75-00
4.	Лук репчатый	кг	0,048	4,800	15-00	72-00
5.	Томатное пюре	кг	0,005	5,000	150-00	750-00
6.	Маргарин ст.	кг	0,25	2,500	80-00	200-00
7.	Сахар	кг	0,010	1,000	35-00	35-00
8.	Петрушка корень	кг	0,002	2,000	120-00	240-00

 

Стоимость на 100 порций – 1622 рубля 00 копеек

Стоимость на 1 порцию – 16 рублей 22 копейки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка

Торт «Бисквитно-фруктовый»

 

№ п/п	Наименование сырья	Ед. изм.	Стоимость на 1 кг	Стоимость на 10 кг	Цена	Стоимость
1.	Бисквит	кг	0,030	3,000	74-11	222-33
2.	Сироп для промочки	кг	0,130	13,000	35-51	461-63
3.	Фруктовая начинка	кг	0,360	36,000	193-18	6954-48
4.	Желе	кг	0,750	75,000	107-50	8062-50
5.	Консервированные фрукты	кг	0,125	12,500	90-00	1125-00

 

Стоимость на 10 кг – 16825 рублей 94 копейки

Стоимость на 1 кг 1682 рубля 60 копеек

 

Калькуляционная карточка

на бисквитный полуфабрикат

№ п/п	Наименование сырья	Ед. изм.	Стоимость на 1 кг	Стоимость на 10 кг	Цена	Стои-мость
1.	Мука пшеничная	кг	0,281	2,810	20-00	56-20
2.	Крахмал	кг	0,069	0,690	90-00	62-10
3.	Сахар-песок	кг	0,347	3,470	35-00	121-45
4.	Яйца	шт.	14	140	3-50	490-00
5.	Ароматизатор	кг	0,003	0,030	350-00	11-40

 

Стоимость на 10 кг -741 рубль 15 копеек

Стоимость на 1 кг – 74 рубля 11 копеек

 

Калькуляционная карточка

На сироп для промочки

№ п/п	Наименование сырья	Ед. изм.	Стоимость на 1 кг	Стоимость на 10 кг	Цена	Стои-мость
1.	Сахар-песок	кг	0,513	5,130	35-00	179-55
2.	Ароматизатор	кг	0,002	0,020	380-00	7-60
3.	Коньяк	кг	0,048	0,480	350-00	168-00

 

Стоимость на 10 кг – 355 рублей 15 копеек

Стоимость на 1 кг – 35 рублей 51 копейка 

 

Калькуляционная карточка

На фруктовую начинку 

№ п/п	Наименование сырья	Ед. изм.	Стоимость на 1 кг	Стоимость на 10 кг	Цена	Стои-мость
1.	Повидло	кг	0,1023	1,023	100-00	102-30
2.	Сахар-песок	кг	0,113	1,130	35-00	39-55
3.	Фруктовая начинка	кг	0,967	9,670	150-00	1450-50
4.	Сахар-песок	кг	0,970	9,700	35-00	339-5

 

Стоимость на 10 кг – 1931 рублей 85 копеек

Стоимость на 1 кг –193 рубля 18 копеек

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка

На желе 

№ п/п	Наименование сырья	Ед. изм.	Стоимость на 1 кг	Стоимость на 10 кг	Цена	Стои-мость
1.	Сахар-песок	кг	0,414	4,140	35-00	144-90
2.	Патока	кг	0,103	1,030	700-00	7210-00
3.	Ароматизатор	кг	0,003	0,300	380-00	144-00
4.	Лимонная кислота	кг	0,002	0,200	255-00	51-00
5.	Желатин	кг	0,010	0,100	350-00	38-00
6.	Краситель пищевой	кг	0,001	0,010	600-00	6-00

 

Стоимость на 10 кг – 1074 рубля 90 копеек

Стоимость на 1 кг –107 рублей 50 копеек

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Список использованной литературы 

 

1. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи : учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2012. – 374 с.

2. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, А.А.  Жукова. – М.: Академия, 2007.

3. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для  сред. проф. образования /В. П. Золин. – 2 –е изд., стер. – М.: Академия, 2003. – 243 с.

4. Радченко, Л.А. Организация производства на  предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко.  – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 320 с.

5. Сборник рецептур для повара / Е. В. Ефремов. – Ростов  н/Д.: Феникс, 2000. – 448 с. 

6. Шумилкина, М. Н. Кондитер: учебное пособие / М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова. – Ростов н/Д.: Феникс, 2012. – 315 с.