Технология приготовления блюда и кондитерского изделия

Эмалированная посуда очень  удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах температуры эмаль  трескается и отскакивает от металла.

Кастрюли из нержавеющей  стали — лучшая       кухонная       посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что устойчива против солей, щелочей и кислот.

Медные кастрюли обязательно  лудят оловом, так как чистая медь в соприкосновении с пищей  может образовать ядовитый купорос. Если пища в луженой кастрюле пригорела, нужно перелить ее в другую кастрюлю, а в пригоревшую посуду налить воду, добавить золу и кипятить в  течение 2 — 3 ч, в результате чего пригар растворится. Медную посуду моют теплой водой с добавлением соды или щелока.

С наружной стороны медную посуду чистят смесью из равных частей поваренной соли и уксусной эссенции, затем тщательно промывают мыльной  водой, ополаскивают горячей водой  и высушивают.

Луженую посуду нельзя чистить  жесткими щетками, песком, металлическими предметами. Не следует пользоваться оцинкованной посудой, так как может  получиться ядовитая окись цинка.

Взбивалки значительно  облегчают приготовление кремов и других масс. 
Домашняя хозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка

 
   
или самодельный веничек, сделанный  из луженой пружинистой проволоки  и укрепленный на деревянной палочке.

Для замешивания крутого  теста и массы служит лопаточка  из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто можно также замешивать руками. 
Промышленность выпускает также домашние электровзбивалки разных размеров и конструкций.

Деревянными скалками, сделанными из несмолистых пород дерева, раскатывают тесто в пласты. Более удобна скалка с двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Для нанесения рисунка на раскатанное тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Тесто раскатывают на кухонной доске  или крышке кухонного стола. Можно  раскатывать тесто на куске неповрежденной чистой фанеры. 
Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает, изменяет форму и становится шершавой. После мытья инвентарь просушивают.

Резцы и выемки для теста. Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками (см. рис.), а также гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести (см. рис.). Выемками могут служить также неповрежденные стаканы и рюмки. После работы следует чисто вымыть и просушить все приборы, а также проверить целость стаканов и рюмок, чтобы убедиться в том, что стекло не попало в тесто.

Противень для выпечки бисквита, пирогов и жидкого теста имеет  прямоугольную форму, края его загнуты  со всех сторон. 
Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, железа, без одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.

Формы для выпечки теста. Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах (см. рис.) разных размеров и фасонов. Изготовлены эти формы из алюминия, тонкого железа, белой или черной жести.

 
  

 
  
Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы  нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов изготовляют с гладкими и гофрированными бортами: 

 

 
  Перед выпечкой формы изнутри смазывают  маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны. Смазывать формы нужно волосяной кисточкой или марлей, свернутой в трубку, при этом необходимо тщательно промазывать все узоры формы. После смазки форму посыпают мукой, тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.

После выпечки формы следует  вымыть в воде с содой и высушить. Хранить их надо в сухом месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы. 

Формы для тортов. Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке тестовой основы (лепешек) для тортов. На рисунке ниже показана форма   из  белой жести; борта ее   после  выпечки могут   раздвигаться,   что  упрощает  выемку лепешки. 
Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают бумажное дно.

 
  
 
 
 
При отсутствии металлических форм можно сделать самим бумажные формы. Для выпечки  тортов   используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы заполняют бисквитным тестом не выше чем на 2/з их высоты. Перед заполнением формы смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.

Отсадочные (кондитерские) мешки и  трубочки 
Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообразной кондитерской массы выдавливанием ее из мешка.

Для отсадки делают мешок  конической формы из плотного материала (тика, ластика или полотна), в  узкий конец мешка вставляют  металлические трубочки. 
Отсадочные мешки можно приготовить также из полиэтиленовой пленки, не сшивая края ее ниткой, а проглаживая горячим утюгом. В мешок может быть вставлена трубочка с винтовой нарезкой. На эту нарезку навинчивают разные фасонные трубочки, с помощью которых массе придают нужную форму. При отсутствии трубочек с нарезкой фасонную трубочку вставляют непосредственно в прорезь мешка и, если она держится в ней неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.

Фасонные трубочки можно  приобрести в магазине или изготовить самим. Из куска жести или консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку, пропаивают оловом наружный шов, подрезают  выступающие концы в широком  месте и на узком конце вырезают или выпиливают разные зубчики.

Отсадочные мешки с фасонными  трубочками широко применяют для  нанесения на изделия узоров из крема. Мешки после   использования надо  хорошо вымыть с содой или мылом и затем обязательно прокипятить   в течение 20—25 мин.  Высушенные,  завернутые в чистую целую бумагу мешки нужно хранить в сухом закрытом месте. 

Мясорубки, терки, ступки. Для растирания и раздробления продуктов применяются мясорубки терки, ступки. Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются отверстия разной формы.

 
 
  

 
 

 

Ступки медные и фарфоровые используют для измельчения сахара, соли, пряностей, краски, сухарей.

 
   
Ступки  с пестиками:   медная   и фарфоровая. 
  
 

Сита, дуршлаги, цедилки, марля 
Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных жидкостей надо иметь в хозяйстве сита, дуршлаги, цедилки, марлю. 
  

 

 
  
   
Сита бывают шелковые, волосяные  и проволочные с ячейками разной величины.

 

 

 

 

 

 

 

7. Правила техники безопасности.

 

Перед началом работы необходимо надеть спецодежду, убрать волосы под  плотно облегающий головной убор, рукава одежды застегнуть у кисти рук  или подвернуть до локтя. Не рекомендуется  закалывать иголками спецодежду, держать  в карманах булавки, острые и бьющиеся предметы.  

Перед началом работы повар-кондитер обязан привести рабочее место. Для  безопасной работы проверить исправность  применяемого оборудования на холостом ходу, наличие ограждения, заземления, переключатели электроплит и  жарочных шкафов должны находиться в  нулевом положении.  Перед началом работы необходимо проверить исправность вытяжной вентиляции. Проверить состояние моечной установки, плотность трубопроводов.      При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей повар-кондитер обязан немедленно сообщить завпроизводством или администрации училища. К работе приступить только после устранения неполадок.  

Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, т. е. металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение — опасно для жизни!». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, при влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит  от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать  камеру машины продуктами; при проталкивании  мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °С.

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить  рубильник и только после этого  разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков — 20 кг, для мужчин старше 18 лет — 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков  снабжают специальными механическими  приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг — лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины  следует с помощью другого  рабочего.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах  на огневом, газовом или электрическом  обогреве. Каждый вид топлива требует  особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр — один раз в 6 месяцев.

У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

Топки огневых плит и  пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы.

Общие правила техники безопасности электрических плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 °С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются. Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети.

 

 

 

 

 

8.Схема приготовления блюда  и кондитерского изделия.

Схема приготовления бисквитного  полуфабриката

эссенция 

крахмал

мука

сахар

яйцо 

всыпают

быстрый замес п/ф

выкладывают на пергамент на противень

взбивают до устойчивого рисунка 

добавляют

перемешивают 

просеивают 

добавляют

М.К.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

выпекают  t 180-220⁰С

 

 

Выстаивают 7-8 часов

 

 

 

 

Схема приготовления сиропа для промочки

 

коньяк 

эссенция 

добавляют

охлаждают

варят 5-8 минут

снимают пенку 

доводят до кипения 

соединяют

вода

сахар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления торта  «Бисквитно-фруктовый»

 

Бисквитная крошка

Фрукты 

Обсыпают 

Заливают 

Укладывают 

Закрывают 2-м слоем бисквита

Желе 

Нарезают 

МКО

Сироп

Наносят

Пропитывают

Наносят слой

Пропитывают

Разрезают

Зачищают