Технология приготовления блюда и кондитерского изделия

Фруктовая начинка – фрукты с мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито. Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и уваривают ее до пробы на нитку. Хранят повидло в сухом прохладном месте.

При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов, учитывая содержание воды в сиропе. Желатин промывают кипячёной водой и оставляют для набухания 1-2 часа. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65⁰С.  Добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1 – 1,5 мм. Затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.

Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки (для приготовления этой крошки используют ломанные и деформированные выпеченные изделия). Их укладывают ровным слоем.

Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейкой 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230⁰С, не допуская подгорания.

Торт бисквитно-фруктовый

Бисквит — 3000, сироп для промочки— 1300, фруктовая начинка— 3600, желе — 750, консервированные фрукты— 1250, бисквитная жареная крошка — 100. Выход — 10 шт. по 1 кг.

Два бисквитных пласта промачивают  сиропом и склеивают фруктовой  начинкой. Поверхность и боковые  стороны смазывают фруктовой  начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в  два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной  бисквитной крошкой.

 

 

 

Жареная рыба в тесте

 

Рыба 95, жир для фритюра 20, мука 40, яйца 1 шт., масло подсолнечное 5, молоко 40, кислота лимонная 0,5, лимон 1 шт., соус томатный 100 или майонез 50, перец, зелень.

 

При обработке у рыбы отделяют несъедобные части и приготавливают полуфабрикаты. Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе. МКО включает следующие стадии: размораживание, разделка и приготовление полуфабрикатов.

В маринад нарезают морковь, лук, петрушку тонкой сломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и если маринад лишком густой, добавляют принадлежащий рыбе бульон. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

Кляр – отделить белки от желтков. Желтки растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать просеянную муку, хорошо размешать и влить масло. Белки яиц взбить в пышную пену и ввести в тесто.

За полчаса до подачи на стол разогреть в кастрюле жир. Маринованные кусочки рыбы брать  по одному на вилку, обмакивать в тесте  и опускать в жир. Жарить до образования  румяной корочки с двух сторон. Вынуть шумовкой и положить на дуршлаг, чтобы стек жир. Готовую рыбу подать, положив в виде клеточки на маленькую  тарелочку. Гарнир – нарезанный лимон  или маринованные огурчики. Соус майонез  подать отдельно в соуснице.

 

 

 

 

5. Требования к качеству блюда и кондитерского изделия.

 

Требования к качеству блюда «Рыба жареная в тесте»

 

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы: нарезки и панировки, соблюдения правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности: вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид, соответствие гарнира и соуса данного блюда. Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы (но изделие сохраняет форму). Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки, в панировке наблюдаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир. Дефекты цвета: бледная и очень темная (но не подгоревшая) поверхность жареной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.

Рыба  должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет – светло-золотистым. Для рыбы, жареной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы. Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей и без кожи. С костями запекают целую рыбу: леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус дожжен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир – не пригоревшие и не присохшие к посуде.  

 

 

 

 

Требования к качеству торта «Бисквитно-фруктового»

 

Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.

Сверху торт украшен фруктами и желе, с боков обсыпан крошкой; цвет теста желтый, тесто пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность— 18,9%.

 

 

 

 

6. Инструменты и оборудование.

 

Оборудование по выполнению технологических операций при подготовке сырья к производству мучных кондитерских изделий отличается большим многообразием  конструктивного исполнения и принципом  действия. Оборудование для просеивания применяют с целью отделения примесей от сырья. Рабочими органами этих машин являются системы подвижных или неподвижных сит.

Подвижные сита могут совершать  возвратно-поступательное, вращательное и вибрационное движение. Возвратно-поступательное движение сит в горизонтальной или  наклонной плоскости осуществляется кривошипно-шатунными эксцентриковыми  или самобалансовыми механизмами. Для просеивания муки и сахара применяют машины с плоскими и барабанными ситами. Все механизмы просеивателя смонтированы на станине. Корпус установлен на упругих опорах. В него вставлена плоская горизонтальная рамка с ситом. Корпус получает возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости от двух кривошипов через два шатуна. Сырье (муку или сахар) загружают через приемные отверстия, просеянный продукт удаляется через отводной канал. Просеивание происходит при относительном движении частиц по поверхности сита. На рис. показана конструктивная схема просеивателя с барабанными ситами. Этот тип просеивателя выполнен в виде ситового пятигранного пирамидального барабана, укрепленного спицами на горизонтальном валу, расположенном в подшипниках качения.

Грани барабана представляют собой  съемные рамки, на которые натянуты сита. Рамки установлены и укреплены  на каркасе барабана с помощью  болтов с барашками. Вал и отводящий  шнек приводятся во вращение от электродвигателя через червячный редуктор и цепные передачи.

Продукт поступает через приемное отверстие и коротким шнеком перемещается внутрь медленно вращающегося барабана. Просеянный продукт рассекается  на два потока щитками. Для отделения  ферропримесей он проходит через магниты, подъемная сила которых не должна быть менее 12 кг, далее поступает в отводящий шнек и через выпускное отверстие направляется в производство.

 

 

 

 

 

 

Рис. Принципиальная схема просеивателя с барабанными ситами:

1,2- звездочки; 3 - подшипник качения; 4 - входное  отверстие; 5 - короткий шнек; б - вал; 7 - канал для схода; 8 - барабан; 9 - корпус; 10 - спица; 11 - щиток; 12 - магнит; 13 - отводящий шнек; 14 - выпускное отверстие

К типу просеивателя, основанного на вибрационном движении сита, относится малогабаритная машина МПМВ-300. Конструкция ее включает в себя корпус, сито, загрузочный бункер и электродвигатель с дебалансами. Корпус выполнен в виде цилиндра, разделенного горизонтальной перегородкой на две части. Сито имеет кольцеобразную форму. Загрузочный бункер устанавливают непосредственно под ситом. Корпус, сито и электродвигатель смонтированы на пружинной подвеске.

Во время включения  электродвигателя дебалансы, установленные на нем, создают колебания сита в горизонтальной и вертикальной плоскости. В результате такого действия сито совершает сложные пространственные колебания, обеспечивающие прохождение через него муки и дальнейшее продвижение ее к разгрузочному устройству.

Тестомесильные машины по принципу действия подразделяют на машины периодического и непрерывного действия, по конструктивным признакам - на лопастные, пропеллерные, турбинные и роторные.

Рабочий орган тестомесильных машин периодического действия имеет  горизонтальное, вертикальное или сложное  движение.

На рис. приведена принципиальная схема конструкции тестомесильной машины с горизонтальным месильным  валом.

 

 

Рис. Конструктивная схема тестомесильной машины с горизонтальным месильным  валом:

1 - рубашка; 2 - изоляция; 3 - емкость; 4 - откидной  люк; 5 - патрубок для фильтра; 6,7 - загрузочные патрубки; 8 - неподвижная  крышка; 9 - шарнир; 10 - шток; 11, 25 - редукторы; 12, 14 - электродвигатели; 13 - клиноременная  передача; 15 - месильная лопасть; 16 - месильный вал; 17, 21 - корпуса подшипников; 18 - стойка; 19 - цепная передача; 20 - станина; 22 - промежуточный вал; 23 - муфта; 24 - двухсторонний выходной вал редуктора

Машина тестозакаточная  предназначена для формирования из шарообразных тестовых заготовок  полуфабрикатов цилиндрической формы.

Поступающие в воронку  тестовые заготовки раскатываются  предварительно верхней, а затем  нижней парой роликов в блин толщиной 6 ... 20 мм (в зависимости от массы), который ложится на ленту конвейера. Блин при помощи гибкой металлической  ленты сворачивается в рулон  и поступает в щель между закаточной плитой и лентой конвейера, где окончательно формируется заготовка необходимого диаметра. Для формования мучных кондитерских изделий из всех видов теста - текучего, жидкого, бисквитного, взбитого типа эклерного, а также твердого плотного песочного и миндального - применяют тестоотсадочные машины.

На предприятиях используют различные типы отсадочных машин  отечественного и импортного производства, но их работа основана на одном и  том же принципе. Отсадка изделий заключается в том, что в рабочей камере создают давление, в результате которого определенная по массе и форме порция теста выдавливается через насадки на приемную поверхность. Давление в рабочей камере создается вращающимися валками, шнеками или поршнями, движущимися возвратно-поступательно в горизонтальной или вертикальной плоскостях.

Для жаренья продуктов основным способом применяются аппараты периодического действия — сковороды с непосредственным и косвенным обогревом. Для жаренья некоторых трудоемких изделий созданы аппараты непрерывного действия. Жаренье продуктов в слое жира осуществляется во фритюрницах периодического и непрерывного действия.

Сковороды с непосредственным обогревом состоят из загрузочной чаши, корпуса и станины. Обогрев осуществляется газогорелочным устройством либо электронагревателем открытого или закрытого типа.

В настоящее время промышленность выпускает сковороды типов СЭСМ-ОД СЭСМ-0,5, СНЭ-0,2 и СНЭ-0,5.

Сковорода секционная модулированная СЭСМ-0,2. Сковорода состоит из двух тумб, загрузочной чаши, под дном которой расположен электронагреватель открытого типа, и механизма опрокидывания.

Тумбы представляют собой бескаркасную конструкцию, выполненную из стальных облицовочных панелей. Сверху тумбы закрываются столами, изготовленными из нержавеющей стали. Облицовочные панели крепятся винтами к раме, установленной на четырех регулируемых по высоте ножках. Внутри тумб находятся чугунные кронштейны с подшипниками скольжения, в которых установлены цапфы чаши сковороды. Механизм опрокидывания чаши размещен в правой тумбе, маховичок с рукояткой выведен на переднюю облицовку тумбы.

Под днищем загрузочной  чаши размещены  электроспирали, изолированные от чугунной чаши фарфоровыми бусами. Кроме того, спирали изолированы листовым асбестом, удерживаемым стальным листом, который шпильками крепится к чугунной чаше. Сверху чаша закрывается откидной крышкой, удерживаемой в любом положении двумя пружинами растяжения, находящимися внутри тумб.

Сковорода секционная модулированная СЭСМ-0,5. Сковорода имеет устройство, аналогичное устройству сковороды СЭСМ-0,2, но отличается от нее габаритами и величиной потребляемой мощности.

Электросковорода СНЭ-0,2. Сковорода состоит из вилкообразной чугунной  станины,  корпуса, чугунной чаши, электронагревателя открытого типа, поворотного механизма и съемной крышки. Загрузочная чаша имеет круглую форму и выполнена из серого чугуна; толщина ее стенок 6 мм, дна — 7 мм. Между стенками загрузочной чаши и корпуса свободно без крепления уложена теплоизоляция. Спирали нагревательного элемента (открытого типа) находятся в канавках дна чугунной чаши и изолированы от днища фарфоровыми бусами. Снизу элекронагревательный элемент изолирован слоем асбеста и защищен съемным металлическим  днищем. Асбест крепится к днищу с помощью металлических планок и винтов.

Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали. 
В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.

В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем. Такие кастрюли могут плотно входить в гнезда конфорок дровяных плит, что удобно при варке сиропа и помады. Для устойчивости кастрюль с выпуклым дном на столе следует  сделать настольные деревянные треугольники. 
Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками — теплой водой с мылом без соды, для блеска снаружи натирают зубным порошком.