Технология приготовления мясных блюд

Введение

 

В жареном  виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и  свинины. Применяют следующие способы  жарки: основной способ, во фритюре, над  углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.

Данная  работа содержит сведения о составе  сырья и кулинарной обработке  блюд из жареного мяса. Так же разработаны  технологические схемы на блюда  из жареного мяса мелкими кусками  и, технологические карты и требования к качеству.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика

Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

Для приготовления  блюд из жареного мяса используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной  кости, баранину, козлятину, свинину  и телятину (все части туши, кроме  котлетного мяса)), субпродукты и некоторые колбасные изделия, мясо жарят крупными(1-2кг), порционными (40-270 г), мелкими (10-40г) кусками.

 

Блюда из мелкокусковых полуфабрикатов.

При их приготовлении  полуфабрикаты жарят основным способом на раскаленных сковородах с жиром. Слой мяса не должен быть более 1-5 см, чтобы образовалась поджаренная корочка. Мясо посыпают солью, перцем и жарят, помешивая лопаткой.

Бефстроганов. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом и прогревают 2-3 мин. Подают в порционной сковороде или круглом баранчике. Отдельно подают картофель, жареный разными способами.

Поджарка. К жареному мясу добавляют пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят 2-3 мин. Подают в порционной сковороде, отдельно картофель жареный, кашу рассыпчатую, сложный гарнир.

Шашлык. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле. Готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом помещают гарнир-свежие жареные помидоры, зеленый лук, нарезанный столбиками по 3-4 см, дольки лимона, репчатый лук, нарезанный кольцами, зелень кинзы. Отдельно подают соус ткемали, рыбы, кетчуп в соуснике, сушеный барбарис в розетке, свежие овощи. Можно подать со шпажкой, а гарнир оформить отдельно.

Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками, обжаривают, заливают сметанным соусом с луком, добавляют томатное пюре и доводят до кипения. Подают с картофелем отварным, жареным, картофельным пюре, макаронами отварными.

Почки жареные. Сырые свиные, телячьи, бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Подают с картофелем жареным, помидорами жареными, грибами, с соусами красным, красным с вином, сметанным с томатом, луковым.

При поступлении  мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведческой  маркировки.

Мороженое мясо размораживают тушами, полутушами и четвертинами, повешенными на крючке или разложенными в штабеля в  специальных комнатах.

Медленное оттаивание осуществляют при t 6-8°С в течение 3-5 суток. При таком режиме почти полностью сохраняются питательные вещества продукта.

Быстрое размораживание проводят 12-24ч. при t 20-25°С. Не рекомендуется размораживать мясо в воде. Так как это приводит к снижению его пищевой ценности.

 

Кулинарная разделка говяжьей полутуши.

Говяжью полутушу разрубают поперек между 13-м и 14-м позвонками на переднюю и заднюю четвертины, линия деления  проходит по последнему ребру.

При разделке передней четвертины получают лопаточную, шейную и спинно-реберную части. Лопаточную часть отделяют по ее контору. Затем  отрубают шейную часть по линии между  последним шейным и первым спинным  позвонками и получают спинно-реберную часть, от которой отрубают грудинку. С оставшейся части срезают пластом  мякоть и делят ее вдоль на толстый  край и покромку. От толстого края отделяют подлопаточную часть. Полученные части  подвергают обвалке - отделяют мякоть от костей.

В результате кулинарной разделки передней четвертины получают шейную часть, плечевую и заплечную  части лопаточной части, толстый  край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточные, плечевую, локтевую, лучевую.

Заднюю  четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

Если  говядина поступает на предприятие  с вырезкой, то ее удаляют в первую очередь, чтобы не повредить. Обычно вырезку отделяют на мясокомбинатах. Поясничную часть срезают с поясничных позвонков целыми пластами и делят  на тонкий край и пашину.

При обвалке  тазобедренной части получают четыре куска мякоти: внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги. В результате кулинарной разделке задней четвертины получают вырезку (тонкий слой, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги), а также кости: поясничные, и хребтовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую.

Затем выполняют  зачистку и жиловку. Удаляют сухожилия, грубую поверхностную пленку, хрящи, лишний жир.

 

Кулинарная разделка туш  мелкого  скота.

При разделке свиной туши отделяют лопатки и срезают  шпик со спинной части, оставляя его  слоем толщиной не более 1 см. Полученные отрубы туши подвергают обвалке и зачистке. В результате разделке и обвалки туш мелкого скота получают следующие части: лопаточную, корейку, грудинку, тазобедренную и шейную.

 

Приготовление мясных полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из мяса делятся на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые.

При приготовлении  мясных полуфабрикатов применяют специальные  приемы: нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезание. Мясо нарезают поперек волокон для меньшей куска при тепловой обработке.

Отбивание. Нарезанные куски отбивают специальными тяпками, что способствует равномернойтепловой обработке и сохранению формы полуфабриката.

Подрезание сухожилий. Подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потерь влаги. Применяют различные виды панировки: мучную, белую, красную(сухарную).

Шпигование. Улучшение вкусовых качеств мяса.

Маринование. Маринуют для лучшего размягчения соединительной ткани при тепловой обработке.

 

Мясо и мясные продукты.

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных  белков, жиров и других веществ, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  организма. Суточная норма потребления  мяса 190 грамм, в жареном, отварном, тушеном виде - 80-100 грамм.

Для питания  в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

 

Химический состав, пищевая ценность мяса.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества.

Содержание  этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков  в мясе содержится 11,4-20,2%.

Жира  в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности  животных. В мясе говядины - жира от 7,0 до 12%, телятины – от 0,9 до 12%, баранины – от 9,0 до 15,0, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33,0%

Усвояемость жира зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир  бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который  усваивается на  94% и свиной жир- на 97%

Холестерин  – жироподобное вещество мяса. В  мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы  в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний. Кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, хлор, свинец и др.

Витамины  представлены группой водорастворяемых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов-  A, D, E, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Экстрактивных веществ в мясе 0,3-0,5%.

Энергетическая  ценность 100 грамм мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 Ккал

Ткани мяса. Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.

 

Классификация мяса.

Мясо  можно классифицировать по виду убойных  животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают: говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Говядина. По возрасту мяса крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, телок старше 3х лет, быков), говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3х лет).

Баранина (мясо овец). Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее  мясо - подвергнутое охлаждению до температуры  не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо подвергнутое охлаждению до температуры  от 0 до -4°С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см. от -3 до -5°С, а в толще мышц бедра на глубине 6см - от 0 до -2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3°С.

Замороженное- подвергнутое замораживанию до температуры -8°С, имеющее плотную консистенцию без запаха.

По упитанности  мясо делят на категории. Категории  упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени  выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности  делят на I и II категории.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий:

Свинина I категории (беконная)

Свинина III категории (жирная)

Свинина V категории (мясо поросят)

 

 

Технологические

на блюдо: Бефстроганов.

Продукты	Количество в граммах
	1 порция		25 порций		50 порций		100 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски  тазобедренной части)	107	79	2675	1975	5350	3950	10700	7900
Лук репчатый	29	24	725	600	1450	1200	2900	2400
Маргарин столовый	7	7	175	175	350	350	700	700
Масса лука пассированного	-	12	-	300	-	600	-	1200
Мука пшеничная	4	4	100	100	200	200	400	400
Сметана. Соус «Южный»	20 3	20 3	500 75	500	1000 150	1000	2000 300	2000
Масса жареного мяса	-	50	-	1250	-	2500	-	5000
Масса соуса и пассированного лука	-	50	-	1250	-	2500	-	5000
Выход	-	100	-	2500	-	5000	-	10000

 

Нарезанное  широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем  на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса “Южного” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

 

на блюдо: Поджарка

Продукты	Количество в граммах
	1 порция		25 порций		50 порций		100 порций
	брутто	нетто	Брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски  тазобедренной части)	107	79	2675	1975	5350	3950	10700	7900
Масса жареного мяса	-	50	-	1250	-	2500	-	5000
Лук репчатый	24	20	600	500	1200	1000	2400	2000
Жир животный топленый пещевой	7	7	175	175	350	350	700	700
Масса пассированного лука	-	10	-	250	-	500	-	1000
Томатное пюре	10	10	250	250	500	500	1000	1000
Масса пассированного лука и томата	-	15	-	375	-	750	-	1500
Выход	-	65	-	1625	-	3250	-	6500

 

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью  и перцем, жарят до готовности. Затем  добавляют мелко нашинкованный  пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают  в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается  совместная подача).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

на блюдо: Шашлык из говядины