Технология приготовления мясных блюд

Разделочные доски изготавливают из целого куска  дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается  изготовление досок из синтетических  материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь  инвентарь моют горячей водой  с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая  горячей водой не ниже 65°С. Инвентарь, используемый для приготовления  яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю  для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема  после употребления тщательно промывают  в горячей воде с добавлением  моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и  мочалки для мытья инвентаря  и посуды необходимо ежедневно тщательно  промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские  ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее  время чистый инвентарь хранят в  специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья  и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования  к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья  кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают  от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45—50°С, во втором — ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух и трехразовой жарки на них продуктов.

Кухонную  посуду не дезинфицируют, так как  она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общественного питания запрещается  использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют  по сырью и полуфабрикатам, моют в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2 %-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием.

Тару  для полуфабрикатов изготавливают  из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Требования  к столовой посуде. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из полистирола.

Количество  одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

Особое  гигиеническое требование предъявляют  к мытью столовой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного  мытья посуды используют универсальные  посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах  с применением моющих средств, разрешенных  Министерством здравоохранения  РФ.

Посуда  в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная  очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;

Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в течение 70 с;

Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;

Вторичное ополаскивание горячей водой  температурой 96—98°С в течение 10 с.

В процессе работы необходимо 2—3 раза в смену  следить за наличием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддерживается автоматически. После работы посудомоечные машины подвергают санитарной обработке.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств;

Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы;

В третьей  ванне посуду ополаскивают горячей  проточной водой при температуре  не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;

Обсушивают  посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Столовые  приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2—3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней используют раствор питьевой соды.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно  протирать стеклянную посуду и приборы  чистыми полотенцами.

В конце  рабочего дня проводится дезинфекция  всей столовой посуды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

Чистую  столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается.

В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы  моют горячей водой с моющими  средствами, ополаскивают горячей водой  и вытирают салфетками.

Щетки, мочалки  для мытья посуды после окончания  работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают  и хранят в специально выделенном месте.

В моечных  отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Санитарно-бактериологический контроль за оборудованием, инвентарем, посудой.

Санитарное  состояние оборудования, инвентаря, посуды проверяют работники центров  государственного санитарно-эпидемиологического  надзора (ЦГСЭН) путем лабораторного  исследования смыва, взятого с определенной поверхности объекта.

Размер исследуемых поверхностей определяют наложением специального трафарета.

Смывы,т.е. протирание влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объекта, делают с рабочих столов, котлов, разделочных досок, наружной и внутренней поверхности 3-5 предметов столовой посуды, приборов и т.д.

По результатам бактериологического исследования смывов судят о санитарном состоянии объекта. Обнаруженные возбудители острых желудочно-кишечных инфекций и пищевых отравлений свидетельствуют об эпидемиологической опасности и антисанитарном состоянии предприятия, вызванном нарушением санитарных правил работы. Такое предприятие по решению ЦГСЭН подвергается тщательной генеральной уборке и дезинфицированию производственных помещений, оборудования, инвентаря, посуды.

Каждый  работающий на ПОП несет личную ответственность за нарушение санитарных правил работы и может быть наказан ЦГСЭН вплоть до наложения денежного штрафа и возбуждения уголовного дела.