Технология приготовления мясных блюд

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием. Масло имеет приятный запах, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого  у лучших сортов масла, а низких сортов - зеленоватого оттенка.

Соль.

Поваренная  соль является природным кристаллическим  продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97–99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (МgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

По происхождению  и способу получению различают  поваренную соль: 
1) Каменную (40% от общего производства), которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98–99 % чистого NaCl;

2) выварочную которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов (из самопроизвольно растворенной каменной соли) или искусственных рассолов (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта); она содержит 99,7% NaCl;

3) самосадочную, которую добывают со дна соленых озер и тщательно промывают от примесей;

4) садочную  которую получают (в незначительном  количестве) путем выпаривания воды  океанов, морей, озер; она содержит  много минеральных примесей в  виде солей.

Плодовые  пряности.

Перец –  это высушенные плоды тропического многолетнего растения. Он бывает черным. Белым, душистым и красным.

Черный  перец готовят из зрелых плодов путем  сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета, с ароматом, свойственным черному перцу с острым жгучим вкусом. Массовая доля эфирных масел 0,8%, влаги 12%.

Белый перец  – плоды шаровидной формы с  гладкой поверхностью, диаметром 3-5 мм, серовато-кремового цвета, тонкого  аромата, вкус среднежгучий. Массовая доля эфирных масел 0,8%.

Черный  и белый перец выпускают в  виде горошка и молотым.

Перец душистый - высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.

Перец красный  произрастает в южных районах  России. Он поступает в виде стручков и молотый. 

Правила техники безопасности, санитария.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая  включает комплекс технических и  организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных  и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность  производственного травматизма.

Во избежание  несчастного случая на работе повар  обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины  и женщины, не моложе18 лет, прошедшие  обучение по специальности.

На рабочем  месте повар получает первичный  инструктаж по безопасности труда и  происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого  за ним.

При эксплантации газоиспользующего оборудования повар  до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом  и приёмам выполнения работ в  газовом хозяйстве и сдать  экзамены в установленном порядке.

Во время  работы повар должен проходить:

- осмотр  открытых поверхностей тела на  наличие заболеваний - ежедневно;

- обучение  безопасности труда по действующему  оборудованию - каждые 2 года;

- повторную  проверку знаний безопасных методов  труда и приёмов выполнения  работ в газовом хозяйстве  - ежегодно;

- проверку  знаний по электробезопасности ежегодно;

- проверку  санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

- периодически  медицинский осмотр;

- повторный  инструктаж по безопасности труда  на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;

- каждый  повар должен быть обеспечен  санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения  желудочно-кишечных, паразитических и  других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно  мыть руки с мылом перед началом  работы и при переходе от одной  операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается  наносить ювелирные изделия, покрывать  ногти лаком.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти  рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом  работы повар обязан привести в порядок  своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность  и холостой ход оборудования;

- наличие  и исправность ограждений;

- наличие  и исправность заземления;

-исправность  и работу местной вытяжной  вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного  излучения на организм повар обязан:

- снимать  с плиты котёл с горячей  пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца  или рукавицы, крышка котла должна  быть снята;

- контролировать  давление и температуру в тепловых  аппаратах в пределах, указанных  в инструкциях по эксплуатации;

- следить  за наличием тяги в камере  сгорания газоиспользующего оборудования  и показания манометров при  эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Перед отключением  от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое  оборудование за исключением дежурного  освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять  накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать  нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Общие требования для работников ПОП

На ПОП имеют право работать лица:

- Пройденные  обучение и сдавшие инструктаж  по технике безопасности и  безопасным приемам при работе  с оборудованием

-Достигшие 18летнего возраста

-Пройденные медицинское освидетельствование не реже 4 раз в год

-Принятые согласно приказу по предприятию и закрепленные за данным оборудованием

-Имеющие  дипломы и аттестаты на право  работать по специальности на ПОП

Работники ПОП обычно работают в помещениях с влажностью, с влажными токопроводящими  парами и большим количеством  электрических машин.  Вот поэтому техника безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации.

Администрация обязана регулярно проводить  занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления токоведущих частей электрических установок.

Работники ПОП должны во время работы носить пологающуюся санитарную одежду, волосы должны быть убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки.

 

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, используемые для  приготовления блюд.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и  конструкция оборудования должны соответствовать  санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности.

Оборудование  размещается в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее  современным считается линейное расположение модульно-секционного  оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое  оборудование должно иметь рабочие  части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой.

Кухонную  посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно  подвергается тепловой обработке.

Запрещается использовать эмалированную посуду.

На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и мельхиора.

Количество  одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

Столовую  посуду чаще моют в посудомоечной  машине, реже — ручным способом в  трехгнездовой ванне.

Для механизированного  мытья посуды используют универсальные  посудомоечные машины. 

Посуда  в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

1. Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;

2. Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в течение 70 с;

3. Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;

4. Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96—98°С в течение 10 с.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств;

Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы;

В третьей  ванне посуду ополаскивают горячей  проточной водой при температуре  не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;

Обсушивают  посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

Столовые  приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С.

В конце  рабочего дня проводится дезинфекция  всей столовой посуды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

Чистую  столовую посуду хранят в закрытых шкафах.

Столовую  посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается.

Щетки, мочалки  для мытья посуды после окончания  работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают  и хранят в специально выделенном месте.

В моечных  отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Санитарное  состояние оборудования, инвентаря, посуды проверяют работники центров  государственного санитарно-эпидемиологического  надзора (ЦГСЭН) путем лабораторного исследования смыва, взятого с определенной поверхности объекта.

Размер исследуемых поверхностей определяют наложением специального трафарета. 

Каждый  работающий на ПОП несет личную ответственность за нарушение санитарных правил работы и может быть наказан ЦГСЭН вплоть до наложения денежного штрафа и возбуждения уголовного дела.

Требования  к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.