Технология приготовления мясных блюд

Продукты	Количество в граммах
	1 порция		25 порций		50 порций		100 порций
	брутто	Нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	162	119	4500	2975	8100	5950	16200	11900
Шпик	29	28	725	700	1450	1400	2900	2800
Жир животный топленый пещевой	7	7	175	175	350	350	700	700
Масса жареной говядины	-	75	-	1875	-	3750	-	7500
Масса пассированного шпика	-	25	-	625	-	1250	-	2500
Лук жареный во фритюре №783	-	150	-	3750	-	7500	-	15000
Соус «Южный»	10	10	250	250	500	500	1000	1000
Выход		130

 

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г  посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками  шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.

При отпуске  на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма  шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

 

 

 

 

 

 

 

 

на блюдо: Почки жаренные с помидорами

Продукты	Количество в граммах
	1 порция		25 порций		50 порций		100 порций
	брутто	Нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Почки говяжьи	121	104	3025	2600	6050	5200	12100	10400
Жир животный топленый пещевой	5	5	125	125	250	250	500	500
Масса жареных почек	-	50	-	1250	-	2500	-	5000
Помидоры жареные	-	65	-	1625	-	3250	-	6500
Выход

 

Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачиваем в течение 2-3 часов в дважды сменяемой воде, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варим до готовности. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3 - 6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком (можно отпускать без лимонного сока). Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

на блюдо: Печень по-строгановски

Продукты	Количество в граммах
	1 порция		25 порций		50 порций		100 порций
	брутто	Нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Печень говяжья	89	74	2225	1850	4450	3700	8900	7400
Жир животный топленый пещевой	6	6	150	150	300	300	600	600
Масса готовой печени	-	50	-	1250	-	2500	-	5000
Томатное пюре	5	5	125	125	250	250	500	500
Соус «Южный»	3	3	75	75	150	150	300	300
Выход

 

Подготовленную  печень (рец. N 618) нарезают брусочками длиной 3 - 4 см массой 5 - 7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3 - 4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса «Южный», соответственно увеличив закладку томатного пюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схемы

Бефстроганов.

 

Мясо                            Жир                 Соль             Перец           Соус             Лук

 

Нарезание                                                                                                           ПКО

 

Жарка                                                                                                      Пассировка

                                                                 Отпуск

 

 

 

 

Поджарка

 

Мясо                          Соль                          Перец                               Лук

 

                                                                                                                ПКО 

Жарка                                                                                            Пассировка             

 

Отпуск

 

 

 

 

Шашлык

 

Мясо                     Соль                   Перец                   Уксус                 Лук

                              ПКО                                                                           ПКО

Смешивание        

Охлаждение

Жарка              Лимон

Отпуск            Овощи

                        Зеленый лук

 

Почки жареные

 

Жир                                                      Почки                                      Соль и перец

ПКО

Нарезка

Жарка

Отпуск

 

 

Печень по-строгановски

 

Печень           Жир      Соль     Перец      Лук      Томатная паста   Соус, сметана

ПКО                                                          ПКО

Нарезка                                              Пассирование

Жарка

Доведение до кипения

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования  к качеству мяса.

По качеству мяса различных видов убойных  животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество  мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

Органолептическим методом качества мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее  охлажденное мясо имеет корочку  подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее  замороженное мясо имеет поверхность  красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо  сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее  мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Консистенция дряблая. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо  сомнительной свежести, несвежее в  пищу не применяют.

Хранение  мяса.

Хранят  мясо в холодильных камерах: подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины и козлятины- 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Свежие овощи.

Овощи делятся  на несколько групп. В зависимости  от формы, строения, величины, вкуса, аромата, цвета и др. признаком овощи  каждой из групп подразделяют на: хозяйственно-ботанические сорта.

Клубнеплоды.

Клубнеплоды - это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий  картофель). Сорта картофеля делят  на столовые, технические, кормовые и  универсальные.

Картофель должен быть целым, сухим, чистым, здоровым, неувядшим и непроросшим, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Вода.

Вода используемая для питья и приготовления пищи должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8°-12° С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Присутствие солей магния и кальция придает  воде жесткость. Жесткость зависит  от содержания ионов кальция и  магния в 1 л воды. По стандарту она  не должна превышать 7 мг. экв/л. В жесткой воде плохо развариваются овощи и мясо, так как находящиеся в продуктах белковые вещества образуют со щелочными солями кальция и магния нерастворимые соединения. В жесткой воде ухудшается вкус и цвет чая. При кипячении жесткая вода образует накипь на стенках пищеварочных котлов и кухонной посуды, что вызывает необходимость частой их чистки.  
     В 1 л воды допускается не более трех кишечных палочек.

Растительные масла.

Растительные  масла вырабатывают из семян различных  масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и  других растений. Из полученной мезги  масло извлекают прессованием или  экстракцией, или комбинированным  способом - сначала прессованием, а  затем экстракцией.

Извлечение  масла прессованием осуществляется на прессах под давлением 300 атм.

Извлечение  масла экстракцией основано на способности  жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин).

 

Виды  растительных масел и требования к их качеству. На предприятия общественного  питания в основном поступает  кукурузная, соевая, оливковое. Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией.

Нерафинированное  подсолнечное масло 1-го сортов имеет  интенсивный золотисто-желтоватый цвет, вкус и запах ярко выраженных, свойственный подсолнечному маслу  без горечи и посторонних привкусов  и запахов.

Гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка, менее интенсивной окраски, вкус и запах менее выраженные по сравнению с нерафинированным маслом, без горечи и постороннего привкуса и запаха.

Рафинированное  недезодорированное масло без осадка имеет окраску слабой интенсивности, вкус и запах слабо выраженные.

Рафинированное  дезодорированное масло марки Д  и П прозрачное, без осадка, окраски слабой интенсивности, без запаха, со вкусом масла.

Кукурузное  масло вырабатывается прессованием или экстракцией из бобов сои.