Технология приготовления супа горохового

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….….....3

1. Основная часть………………………………………………………….…………..4

1.1. Организация работы цеха……………………………………………….……….4

1.2. Расчётная часть…………………………………………………………………...6

1.3. Подбор продуктов и подготовка  их к производству……………………...........7

2. Технологическая часть...………………….……………………………………….10

2.1. Технологическая схема супа горохового………………………………………10

2.2. Технология приготовления супа горохового…………………..………………11

2.3. Требования к качеству продукции  и контроль качества……………………...11

3. Заключительная часть………………………………………………………..........12

3.1. Правила эксплуатации используемого  оборудования…………………...........12

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………..…..........15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.

Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления супа горохового, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения. Рассмотреть технологию приготовления супа горохового.

Исходя из обозначенной цели, необходимо будет решить следующие задачи: рассмотреть технологический процесс приготовления супа горохового. Изучить организацию работы горячего цеха.

 

1. Основная часть

1.1. Организация работы  цеха

 

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из  картофеля, овощей и грибов; из  круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы  и морепродуктов; из мяса и  мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые  блюда, гарниры и напитки;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при -точно -вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 -2 м/с); относительная влажность 60 -70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 -50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

 

1.2. Расчётная часть

 

Наименование изделия: Суп гороховый.

Номер рецептуры: 206

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.:А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - К.: Арий, 2013.- 680 с.: ил.

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	2 порции		10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	333	250	1665	1250
Горох лущеный	81	80	405	400
Лук репчатый	48	40	240	200
Морковь	50	40	250	200
Петрушка (корень)	13	10	65	50
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	20	20	100	100
Бульон или вода	650	650	3250	3250
Выход:	-	1000	-	5000

 

 

 

 

 

1.3. Подбор продуктов  и подготовка их к производству

 

Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическая кулинарная обработка картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом. Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару. Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.  Для приготовления супов сырой картофель нарезают крупными кубиками. Картофель вначале нарезают пластинками, разрезают их на брусочке, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения нарезаются кубики сечением (в см): крупные - 2-2,5, средние - 1-1,5, мелкие - 0,3-0,5.

Горох в упаковке должен быть однородным и состоять лишь из гороха одного и того же происхождения, разновидности или товарного типа и качества. Видимая часть содержимого упаковки должна отражать все содержимое. Горох должен быть упакован таким образом, чтобы обеспечить надлежащую защищенность продукта. Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть новыми, чистыми и такого качества, чтобы не причинять внешнего или внутреннего повреждения продукта. Использование материалов, в частности бумаги или этикеток с торговыми спецификациями, допускается при условии, если нанесение текста или наклейка этикеток производятся с использованием нетоксичных чернил или клея. В упаковке не должно быть никакого чужеродного материала.

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают (2-3) раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на (3-4) ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых.

Основными требованиями к качеству лука. Внешний вид должен быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Для нарезки репчатого лука кубиком луковицу разрезают пополам выкладывают срезом на доску. Разрезают несколько раз вдоль, полосками необходимыми по ширине кубиков, режут на кубики.

Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови обрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. Для приготовления супов используют мелкие кубики.

Зелень петрушки перебирают вручную, увядшие и пожелтевшие листья, грубые стебли, поврежденные экземпляры, посторонние примеси удаляют. Перебранную зелень петрушки погружают в ванны с водой (15-16°С) и тщательно промывают. Выкладывают на сито или решетки, затем промывают проточной водой и дают стечь воде в течение 20мин. Продолжительность хранения овощных полуфабрикатов при температуре 2-6°С составляет 18 ч. Перед использованием мелко нарезают.

 

 

 

 

 

2. Технологическая часть

2.1. Технологическая схема приготовления супа горохового

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Технология приготовления супа горохового

 

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до полуготовности. Затем в бульон добавляют картофель, пассерованные морковь и лук варят до готовности. За 15-20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и варят до готовности, за 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. При подаче суп посыпают свежей рубленной зеленью.