Технология приготовления супа горохового

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплит- ными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

В моечной для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу.

Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18'С и относительной влажности 70-75%. Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

 

1.2. Расчётная часть

Наименование блюда: пончики «Московские»

Номер рецептуры: 1056

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2013.- 680 с.: ил.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего сорта	2650
Сахар	300
Маргарин столовый	150
Меланж	100
Соль	25
Дрожжи (прессованные)	80
Вода	1550
Масса теста	4500
Рафинадная пудра	300
Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования	25
Масло растительное для жаренья	500
Выход	100 шт. по 45 г + 3 г пудры

 

 

 

 

1.3. Подбор продуктов  и подготовка их к производству

 

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар,  сливочное масло и яйца.

Качество сырья, поступающего в производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиями действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранения сырья и продуктов.

Ниже описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная в/с очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а так же лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, содержанием белковых веществ, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, средних и металлических примесей.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий. На ощупь сухой.

 Маргарин - это высокодисперсная жировая эмульсия, содержащая высоко качественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистым, молочным или молочнокислым, сливочный со слабым привкусом введенного сливочного масла. Консистенция при t° около 18°С должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза блестящая сухая на вид. Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Перед использованием маргарин размягчают до пластичного состояния.

Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное соевое, хлопковое, оливковое и др.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5 -2мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0 -4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. Охлажденные дрожжи находятся в состоянии анабиоза, при хранении в теплом помещении дрожжи быстро подвергаются автолизу, так как в них много влаги (75%) и ферментов. При этом белки гидролизуются, дрожжи разжижаются, приобретая неприятный вкус и запах, подъемная сила резко ухудшается.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой, добавляя на 1 часть дрожжей 2-4 части воды с температурой 29-32 °С. Вода с температурой выше 40°С ухудшает состояние дрожжей.

Качество активированных дрожжей контролируют по подъемной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5-3 град для муки I сорта).

 

2. Технологическая часть

2.1. Технологическая схема  приготовления пончиков «Московские»

 

 

2.2. Технология приготовления пончиков «Московские»

 

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В посуду вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок посуды. Посуду закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 -2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Тесто массой 0,5 -1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в специальных жарочных аппаратах. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190˚С. В нагретый жир погружают пончики в количестве, не превышающем по массе массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру. Пончики отпускают по две штуки на порцию, посыпают сахарной пудрой. Изделие пончики «Московские» подают в горячем виде t = 650С, срок реализации не более 3 часов.

 

2.3. Требования к качеству  продукции и контроль качества

 

Для мучных кондитерских изделий оценивают внешний вид (характер поверхности, форму, окраску, состояние корочки), состояние мякиша (пропеченность, степень пористости, отсутствие непромеса, закала), качество начинки, ее соотношение по рецептуре с тестом, вкуса и запах.

Требования к качеству пончиков «Московских»: внешний вид - форма круглая или кольцеобразная. Цвет: светло -коричневый. Вкус, запах - приятный, без вкуса горечи. Срок хранения пончиков не более 9 часов при температуре 2 -6°С. Пончики жаренные во фритюре хранят не более 24 ч при температуре 2 -6°С.

При составлении рецепта учитываются присущие продуктам средние свойства и качества. Однако поступившие в кондитерский цех продукты могут иметь незначительные, вполне допустимые по стандарту, но для вкусовых восприятий все же существенные отклонения в сторону большей или меньшей солёности (маргарин), кислотности (сметана, сливочное масло, подварка), сахаристости и, как следствие, калорийности и т.п. Поэтому, учитывая потребительские свойства конкретных продуктов определенных органолептически и/или лабораторными методами, необходимо производить корректировку закладок и/или технологического процесса с целью максимального приближения потребительских свойств изготовляемого изделия к потребительским свойствам (в том числе пищевой и энергетической ценности) изделия, предусмотренном рецептурой.

В полуфабрикатах и готовых изделиях могут быть обнаружены следующие дефекты: подгорелость, непропеченность, следы непромесса, посторонние включения, несвойственные запахи, несвойственная консистенция, неправильная форма, высыхание, черствление, крошливость, неравномерная пропитка полуфабриката, нехарактерная структура, деформация изделий.

 

 3. Заключительная часть

 

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витамином группы В, РР, А.

Таким образом, выполняя данную курсовую работу я расширил знания организации работы кондитерского цеха, о технологии приготовления пончиков «Московские», произвел расчет требуемой продукции для изготовления 50 порций пончиков «Московские», закрепил знания по требованиям к качеству продукции и контролю качества, а также правилам эксплуатации используемого оборудования.

Рассмотрел и изучил технологический процесс приготовления пончиков «Московские». Изучил организацию работы кондитерского цеха, подбор продуктов и подготовку их к производству. Закрепил те знания, которые были получены в процессе обучения.

 

3.1. Правила эксплуатации используемого оборудования:

электрофритюрница ФНЭ-40

 

Для выпечки мучных кондитерских изделий применяются печи различных конструкций. В производстве пончиков используется фритюрница электрическая настольная. ФЭН-40используется для обжаривания во фритюре мучных изделий при температуре фритюра 180 – 190 °С на предприятиях общественного питания.

К работе с аппаратом не допускаются лица, незнакомые с его устройством и данным руководством. Одежда работающего с аппаратом должна закрывать все части тела. Не оставлять без присмотра включѐнный аппарат. Не допускать попадания воды в раскалѐнный фритюр, это может привести к его выплѐскиванию. При сильном подгорании масла или при обнаружении неисправности, прибор следует отключить и вызвать электромеханика. Техническое обслуживание и ремонт должны производить только квалифицированные специалисты. На рабочем месте следить за чистотой пола во избежание подскальзывания. При снижении уровня масла ниже минимального возможно воспламенение масла. Максимальная загрузка одной порции 0,5 кг. Опасно использование «старого» масла, вследствие меньшей температуры его воспламенения и большего пенообразования при кипении. Съѐмные электрические части, предназначенные для частичного погружения, при очистке не должны быть погружены ниже указанного уровня. Блок управления нагревом разрешается протирать влажной салфеткой с использованием моющих средств. Максимальная температура масла не должна превышать 200°C. 

Фритюрница устанавливается на термоизолированную поверхность стола размером не менее 500х500 мм. Место для работы выбирается с учѐтом пожарной безопасности, удобством обслуживания. Перед началом работы проверить исправность заземления и убедиться, закрыт ли сливной патрубок. Перед первым использованием ванну тщательно промыть теплой водой с моющим средством. Залить в ванну масло так, чтобы уровень его был посередине между отметками, выполненными в виде накатки внутри ванны, указывающими минимальный и максимальный объѐм масла. Поворотом ручки терморегулятора по часовой стрелке задаѐтся определённый температурный режим (50-200 °С), при этом загорается сигнальная лампа. При нагреве масла до заданной температуры электронагреватель отключается, сигнальная лампа гаснет. Во время работы необходимо следить за уровнем масла. Подливать осторожно, тонкой струйкой. По окончании работы или при замене масла отключить прибор, дать остыть маслу до безопасной температуры, снять блок управления с зацепов, вытащить гастроѐмкость и слить масло.

 В случае возгорания фритюра, необходимо отключить фритюрницу от электросети, затем накрыть еѐ влажной тряпкой. Запрещается заливать воспламенившийся фритюр водой.