Технология приготовления супа горохового

Для пассеровании овощей целесообразно использовать следующие жиры: кулинарный жир или жир животный топленый пищевой. Измельченные овощи перекладывают в сковороду слоем не более 4 см, добавляют жир (его должно быть примерно 20 % от нарезки) и обжаривают на плите. При пассеровании температура не должна превышать 1200С, затем огонь убавляют, овощи периодически помешивают, следя за тем, чтобы все кусочки лука и моркови равномерно обволакивались жиром. Продолжительность пассирования лука - 5 -8 минут, моркови - 10 -15 минут. Температура подачи первого блюда +750С. Срок реализации - 2 -3 часа с момента приготовления.

 

2.3. Требования к качеству  продукции и контроль качества

 

Изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандартов по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке. Ароматические, красящие и прослаивающие вещества используют только разрешенные к применению Министерством здравоохранения и социального развития РФ.  Контроль качества осуществляется на всех стадиях производства: входной контроль качества сырья при поступлении его в кондитерский цех со склада, контроль качества полуфабрикатов после первичной обработки продуктов.

При проверке качества готового изделия проверяют фактический выход, органолептические показатели, соответствие рецептуре.

При определении внешнего вида и консистенции обращают внимание на цвет, форму, размер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость и т.д. Запах определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания.

Требования к качеству супа горохового: внешний вид: в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками, горох - в виде целых, неразваренных зерен. Консистенция: картофель и горох - мягкие, горох лущеный - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет: светло-желтый (горчичный). Вкус умеренно соленый, свойственный гороху. Запах: продуктов, входящих в суп. Срок хранения блюда не более трёх часов.

 

 

3. Заключительная часть

 

Профессия повара - одна из древнейших в мире, которая сохранилась до наших дней и постоянно развивается. Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться вкусовыми качествами тех или иных продуктов. Правильно приготовленная еда — это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами.

Профессия повара востребована в любой отрасли. Хороший специалист по приготовлению пищи нужен везде: в роддоме, детском саду, на заводе, в современном офисе, в молодежном кафе и в шикарном ресторане.

Таким образом, выполняя данную курсовую работу я расширил знания организации работы горячего цеха, о технологии приготовления супа горохового, произвел расчет требуемой продукции для изготовления 10 порций супа горохового, закрепил знания по требованиям к качеству продукции и контролю качества, а также правилам эксплуатации используемого оборудования.

Рассмотрел и изучил технологический процесс приготовления супа горохового. Изучил организацию работы горячего цеха, подбор продуктов и подготовку их к производству. Закрепил те знания, которые были получены в процессе обучения.

3.1. Правила эксплуатации  используемого оборудования:

 плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

 

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан - турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках. Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда.

После остывания поверхность конфорок очищаю0т от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают. Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии.

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….….....3

1. Основная часть………………………………………………………….…………..4

1.1. Организация работы цеха……………………………………………….……….4

1.2. Расчётная часть…………………………………………………………………...6

1.3. Подбор продуктов и подготовка  их к производству……………………...........7

2. Технологическая часть...………………….………………………………………..9

2.1. Технологическая схема пончиков «Московские»……………………………...9

2.2. Технология приготовления пончиков «Московские»…………..…………….10

2.3. Требования к качеству продукции и контроль качества……………………...10

3. Заключительная часть………………………………………………………..........12

3.1. Правила эксплуатации используемого  оборудования…………………...........12

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………..…..........15

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении они отличаются от других предприятий.

Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления пончиков «Московские», закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения. Рассмотреть технологию приготовления пончиков «Московские».

Исходя из обозначенной цели, необходимо будет решить следующие задачи: Рассмотреть технологический процесс приготовления пончиков «Московские».

Изучить организацию работы кондитерского цеха.

1. Основная часть

1.1. Организация работы  цеха

Приготавливают изделия в кондитерском цехе. Основное оборудование - тестомесильная, раскаточная и взбивальная машины, просеиватели, передвижные стеллажи, производственные столы с деревянным покрытием.

В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: наплитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподьемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.н.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.