Технология продукции общественного питания

Реферат

 

Данная курсовая работа содержит 41 лист, 5 таблиц, 5 источников использованной литературы, 3 приложения.

 

РЕСТОРАН, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  ПРОГРАММА, ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА,

РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА,

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

В данной курсовой работе произведена разработка нормативно-технологической документации для проекта диетического ресторана «Вкус и польза» на 67 мест. Рассчитано количество посетителей и количество блюд. Определено  количество блюд по группам.  Произведен расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Составлен план-меню, на основании которого рассчитано количество сырья. Составлены и описаны технологические схемы фирменных блюд, для них разработаны технологические карты и рассчитана пищевая ценность блюд. Приведены нормативные ссылки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………
1 Нормативные ссылки ……………………………………
2 Характеристика предприятия……………………………
3 Организационно-технологические  расчеты ……………
4 Расчет сырья……………………………………………...
5 Составление и описание  технологических схем блюд...
6  Разработка технико-технологических  карт ……………
Заключение…………………………………………….............
Список использованных источников литературы ………..
Приложение А – Сводная сырьевая ведомость
Приложение В – Технико-технологические карты   Приложение Д – Технологическая схема

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В современно мире общественное питание играет достаточно важную роль. Повышение ритма жизни, развитие социальное сферы и множество других факторов приводит к тому, что популярность сетей общественного питания растет не по дням, а по часам.

В соответствии с ГОСТР 50647 предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

В ресторане «Вкус и польза» меню построено на принципах диеты, и местная идеология стремится доказать, что худеть можно стильно и без надрыва, а так же поддерживать свой вес можно не в тягость а в удовольствие.

В настоящее время, большинство людей питающихся в ресторанах, кафе, барах и других предприятиях общественного питания уделяют большое внимание калорийности любого блюда и его составляющих. Это обусловлено тем, что сейчас, в наше время, человечество все больше заботит его здоровье, а женщин нашего общества очень сильно заботит их лишний вес, именно поэтому многим очень важно из чего состоит то или иное блюдо.

Рациональное и диетическое питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье населения, обеспечивающим нормальный рост, физическое и психическое развитие детей, увеличивающим продолжительность жизни, профилактику заболеваний.

Необходимость предприятия общественного питания с диетическим уклоном на сегодняшний день – это решение всех проблем людей, которые следят за потребляемыми калориями.

При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворять потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно – обоснованного сбалансированного питания.

Призванием общественного питания на сегодняшний день является обеспечение населения рациональным питанием. Услугами предприятий общественного питания пользуются свыше ста миллионов человек. Основными задачами на пути дальнейшего развития отрасли являются – повышение качества продуктов питания, их биологической ценности и вкусовых достоинств.

 

 

1 Нормативные  ссылки

В данной курсовой работе использованы ссылки на:

ГОСТ Р 50762-2012 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания 

ГОСТ Р 50764-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

ГОСТ Р 51808-2013 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия 

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия 

ГОСТ Р 54050-2010 Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия 

ГОСТ Р 54680-2011 Консервы. Компоты. Общие технические условия

ГОСТ Р 54697-2011 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия 

ГОСТ Р 54703-2011 Салат-латук, эндивий кудрявый, эндивий эскариол свежие. Технические условия 

ГОСТ Р 54752-2011 Огурцы свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия 

ГОСТ Р 55652-2013 Лук зеленый свежий. Технические условия 

ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия 

ГОСТ Р 55906-2013 Томаты свежие. Технические условия

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия 

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия 

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия 

ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия 

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия 

ГОСТ 31916-2012 Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах 

ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия 

ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия 

ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая, реализуемая в торговой розничной сети. Технические условия 

ГОСТ 32285-2013 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия 

ГОСТ 32896-2014 Фрукты сушеные. Общие технические условия 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Характеристика предприятия

 

Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта предприятия общественного питания диетического ресторана на 67 мест. Оно располагается в городе Сочи – одном из крупнейших городов-курортов. Контингент питающихся – жители и гости города, ведущие здоровый образ жизни и придерживающиеся ОВД и НКД диет.

ОВД – основной вариант стандартной диеты. Показания к применению: хронический гастрит в стадии ремиссии, язвенная болезнь желудка, хронические заболевания кишечника, хронический холецистит, желчнокаменная болезнь, подагра, мочекислый диатез, сахарный диабет второго типа без сопутствующей избыточной массы тела и ожирения, заболевания сердечно-сосудистой системы и многие другие.

Цель назначения: нормализация секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, двигательной активности кишечника, функций печени и желчного пузыря, создание условий для нормализации обмена веществ в организме и быстрого выведения токсических продуктов обмена (шлаков), разгрузка сердечно-сосудистой системы, нормализация холестеринового обмена веществ,  повышение защитных сил и адаптационных возможностей организма.

Общая характеристика: диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами и минеральными веществами, растительной клетчаткой.

НКД – низкокалорийная диета. Показания к применению: различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений  со стороны органов пищеварения, кровообращения и других заболеваний, требующих специальных режимов питания. Сахарный диабет второй степени с выраженным ожирением.  Сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточного веса.

Цель назначения: предупреждение и устранение избыточного накопления жировой ткани в организме,  нормализация белкового, водного,  витаминного, жирового и холестеринового обмена, восстановление метаболизма, улучшение состояния кровообращения, уменьшение массы тела.

Общая характеристика: диета с умеренным ограничением энергетической ценности, преимущественно за счет жиров и углеводов. Простые сахара исключаются, животные жиры ограничиваются, поваренная соль – 3-5 г в день. В рационе присутствуют растительные жиры, пищевые волокна. Жидкость ограничивается.

Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00 часов без перерывов и выходных. Обслуживание посетителей в ресторане осуществляется официантами.

Сырьем и продовольственными товарами предприятие снабжается с городского рынка, торгово-закупочных оптовых баз, по договорам с близлежащих сельских хозяйств и предприятий пищевой промышленности города и края.

Снабжение электроэнергией осуществляется централизовано от городской электросети через компенсаторную установку. Водоснабжение холодной водой централизованное и осуществляется городским водопроводом, тепловое отопление осуществляется городской электросетью. Канализация предприятия имеет выходы в общую систему городской бытовой и дождевой канализаций.

 

3 Расчет производственной  программы

 

3.1 Расчет количества  посетителей

Производственной программой кафе является дневное расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия [1].

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас, чел,  определяется в соответствии с формулой [1]

 

                (3.1)

 

где P – вместимость зала;

      ф – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

      x – загрузка зала в данный час, %.

Количество потребителей N, чел, за сутки определяется по формуле [1]

 

                                                               N=  å Nчас                                            (3.2)

 

Расчеты сведены в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 – Расчет количества потребителей в ресторане

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей, чел.
11 – 12	1,0	20	13
12 – 13	1,0	30	20
13 – 14	1,0	90	60
14 – 15	1,0	70	47
15 – 16	1,0	40	27
16 – 17	1,0	30	20
17 – 18	0,4	30	8
18 – 19	0,4	50	13
19 – 20	0,4	100	27
20 – 21	0,4	90	24
21 – 22	0,4	80	21
22 – 23	0,4	40	11
Итого за день			291

 

3.1.2 Расчет количества  блюд 

Количество блюд n, шт, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле [1]

 

                                                  n=N · m,                                                   (3.3)

 

где m-коэффициент потребления блюд.

Количество блюд, реализуемых в зале кафе, составляет:

n= 291·3,5=1019шт.

 

 

3.1.3 Разбивка блюд по  группам

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и их внутригрупповое распределение по основным продуктам производятся в соответствии с [1].  Результаты расчетов оформлены в виде таблицы 3.2.

 

 

Таблица 3.2 – Разбивка общего количества блюд на группы в ресторане

Наименование вида блюда	Количество блюд, %	Количество блюд, порц
Холодные закуски	45	459
Горячие закуски	5	51
Супы	10	101
Вторые горячие блюда	25	255
Сладкие блюда и горячие напитки	15	153

 

3.1.4 Расчет количества  прочей продукции по нормам  потребления на одного человека

Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека приведен в  таблице 3.3.

Таблица 3.3 – Расчет количества продукции по нормам потребления

Наименование продукции	Норма потребления одним человеком	Количество продукции
Холодные напитки, л:
фруктовая вода	0,05	14,55
минеральная вода	0,04	11,64
натуральные соки	0,02	5,82
напиток собственного  производства	0,01	2,91
Хлеб и хлебобулочные изделия, кг:	0,05	14,55
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт	0,2	58,2
Конфеты, печенье, шоколад, кг	0,007	2,037
Фрукты, кг	0,05	14,55
Винно-водочные изделия, л	0,2	58,2
Пиво, л	0,025	7,275
Папиросы (пачка), шт	0,1	29,1
Спички (пачка), шт	0,09	26,19