Технология продукции общественного питания

 

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Ананас консервированный	20	20
Мясо курицы	43	30
Грибы шампиньоны	27	20
Яйца	¼ шт	10
Сыр Российский	5	5
Сметана	15	15
Выход	-	100

 

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тонко отбитое филе курицы обжаривается с двух сторон, затем нарезается маленьким кубиком. Также кубиком нарезаем ананас, яйцо и мелко шинкуем грибы, предварительно обжаренные. Все укладываем в кокотницу, поливаем сметаной, посыпаем тертым сыром и запекаем до легкой золотистой корочки. Подача осуществляется в кокотнице на деревянной дощечке.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ

И ХРАНЕНИЮ

Блюдо подается как самостоятельное. Реализация должна произойти сразу после запекания, хранению не подлежит.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид – на поверхности легкая золотистая корочка.

Цвет – слегка желтый, светло-кремовый.

            Консистенция – мягкая, сочная.

Вкус – сладковатый.

Запах – свойственный входящим продуктам, плавленого сыра.

 

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность Салата на выход 100г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
11,669	9,141	3,745	140,95

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _____________________

Зав. производством ресторана _______________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ______________ (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

САЛАТ «КИЖСКИЙ»

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на второе горячее блюдо «Плов из риса с плодами», вырабатываемый и реализуемый в диетическом ресторане «Вкус и польза». . 

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления второго горячего блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

 

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	50	50
Сахар	5	5
Масло сливочное	15	15
Ананас консервированный	20	20
Чернослив	20	15
Яблоки свежие	27	19
вода	100	100
Выход	-	220

 

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5 – 2 ч в воде комнатной температуры, затем откидывают.

Воду доводят до кипения, кладут сахар, сливочное масло, подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10 – 15 мин до готовности риса сверху закладывают ананас консервированный, подготовленный чернослив без косточки, мелко нарезанные яблоки без кожицы и семенных гнезд, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30 – 40 мин при слабом огне.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ

И ХРАНЕНИЮ

Блюдо отпускают равномерно распределяя плоды с рисом. Срок хранения и реализации – 24 ч. Хранится в холодильнике в течении 24 ч при температуре +4 – (+8)°С.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид – в виде горки, плоды распределены равномерно.

Цвет – рис от светло-оранжевого до светло-коричневого.

            Консистенция – рассыпчатая, мягкая.

Вкус – свойственный продуктам входящим в блюдо, сладкий.

Запах – соответствующий фруктам, входящим в рецептуру.

 

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность Салата на выход 220г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
4,106	12,397	58,007	352,13

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _____________________

Зав. производством ресторана _______________________