Технология продукции общественного питания

 

3.1.5 Составление плана-меню 

В соответствии с Методическими указаниями [2] ассортиментный минимум продукции для кафе приведен в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Ассортиментный минимум для ресторана

Наименование вида блюд, напитков	Минимальное количество блюд, напитков в меню
Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Вторые горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	3
Холодные напитки	3
Хлебные и мучные кондитерские изделия	6
Водки	2
Коньяки	2
Столовые вина	2
Десертные и ликерные вина	1
Крепкие вина	2
Игристые вина	1
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки	9

 

План-меню составляем с учетом вышеприведенных рекомендаций. План-меню ресторана приведен в таблице 3.5.

Таблица 3.5 – План-меню ресторана

Номер блюда по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт.
Холодные блюда и закуски
*	Хамса с луком и морковью	65	15
*	Мясной деликатес	100	20
*	Студень от шефа	100	29
*	«Мясное Искушение»	150	40
*	Яйца под соусом	50	32
*	Винегрет «Классический»	75	20
*	Салат «Фруктово-овощная фантазия»	100/25	23
*	Салат «Сладость Королевы»	100	35
*	Салат «Летний день»	75	30
*	Нарезка Сырная	100	25
*	Нарезка Овощная	100	27
75	Студень из рыбы	75	23
72	Рыба фаршированная	100	23
76	Язык отварной с гарниром и соусом	50/50/20	41
56	Винегрет со сметаной	75	30
53	Салат мясной	150	20
42	Салат из свеклы с черносливом	100	26
Горячие закуски
*	Салат «Горячая птица»	100	25
*	Салат «Морское дно»	75	26
Супы
128	Суп-пюре из птицы	300	20
130	Суп-пюре из кабачков	300	20
145	Бульон рыбный	300	21
149	Окрошка овощная	300	20
152	Свекольник холодный	300	20

 

Продолжение таблицы 3.5

Горячие блюда
*	Картофель отварной с грибами	230	41
*	Плов из риса с плодами	220	37
*	Рыба, тушенная в томате с овощами	200/100	24
*	Рыба, запеченная с помидорами	250/100	27
*	Гуляш	75/75/150	32
181	Суфле из моркови с творогом	230	27
293	Макароны с сыром	180	25
376	Язык отварной с гарниром и соусом	275/150/50	18
410	Зразы, рубленные из говядины (паровые)	240/100	24
Сладкие блюда и напитки
*	Фруктовая тарелка	500	20
*	Мусс яблочно-банановый	150	17
*	Напиток апельсиново-лимонный	250	12
653	Чай с лимоном	200/15/7	17
589	Плоды или ягоды свежие с сахаром	165	16
654	Чай с молоком	150/50/15	15
633	Самбук яблочный	150	17
660	Кофе на молоке по-варшавски	200/5	15
663	Какао с молоком	250	13
674	Напиток яблочный	250	14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Расчет сырья

 

Расчет количества сырья и полуфабрикатов Q, кг, необходимых для выполнения приведенных выше планов-меню, проводится по формуле

                                                                                             (4.1)

где qP – норма продуктов на одно блюдо, г;

       n -  количество блюд, реализуемых за день, шт.

Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в таблице 4.

 

Норма qp, г, для расчета сырьевой ведомости берется по сборнику рецептур, если предприятие работает на сырье, то по графе «брутто», если предприятие работает на полуфабрикатах, то по графе «нетто» или же по строчке «масса полуфабриката».

Оформление сводной сырьевой ведомости приведено в приложении А.

При построении таблицы рекомендуется сгруппировать сырье по видам, а затем последовательно вносить данные о количестве сырья по каждому блюду на соответствующую строчку. В дальнейшем такая запись упростит составление таблиц при расчете складских помещений. Группировать перечень сырья и продуктов рекомендуется следующим образом: рыба, мясо, молочные и гастрономические продукты, бакалейные товары, картофель, овощи, фрукты, специи, пряности, кондитерские изделия, напитки.

В сырьевую ведомость включаются также продукты, количество которых рассчитано по норме потребления на одного человека (таблица 3.3).

 

 

 

 

 

 

 

5 Составление  и описание технологических схем  блюд

Ниже приведены три технологических схемы на фирменные блюда:

1. Винегрет «Классический»
2. Горячая закуска «Горячая птица»
3. Второе блюдо «Плов из риса с плодами»

5.1 Описание технологической схемы приготовления винегрета «Классический»

Блюдо относится к группе холодные блюда и закуски.

Для приготовления данного блюда используют: картофель (ГОСТ Р 51808-2013), свекла (ГОСТ 32285-2013 ), морковь (ГОСТ 32284-2013 ), огурцы свежие (ГОСТ Р 54752-2011 ), яблоки свежие (ГОСТ Р 54697-2011 ), томаты свежие (ГОСТ Р 55906-2013 ), салат (ГОСТ Р 54703-2011 ), горошек зеленый консервированный (ГОСТ Р 54050-2010 ), лук зеленый (ГОСТ Р 55652-2013 ), петрушка зелень (ГОСТ Р 55904-2013 ), масло растительное (ГОСТ 1129-2013 ).

Картофель моют, чистят. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью.

Картофель содержит: воды 75 %; крахмала 18,2 %; азотистых веществ (сырой белок) 2 %; сахаров 1,5 %; клетчатки 1 %; жиров 0,1 %; титруемых кислот 0,2 %; веществ фенольной природы 0,1 %; пектиновых веществ 0,6 %; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6 %; минеральных веществ 1,1 %. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более   25 %), средним (от 22 % до 25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет от 70 % до 80 % всех сухих веществ клубня. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще от 20 до 40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых.

При тепловой кулинарной обработке картофеля происходит изменение механической прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата. Размягчение картофеля при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

При тепловой кулинарной обработке картофеля содержание протопектина в нем уменьшается. Так, при доведении до кулинарной готовности содержание протопектина в нем может снижаться на 23 % - 60 %.

Свекла содержит углеводы, клетчатку, калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, витамины С, В1, В5, В6, РР, Е, фолиевую кислоту, провитамин А.

В свекле имеется гамма-аминомасляная кислота, играющая важную роль в обмене веществ головного мозга. Много в свекле клетчатки (0,9 %) и пектинов (1,1 %) способствующих выведению из кишечника солей тяжелых металлов и продуктов распада. В свекле содержатся яблочная, лимонная, щавелевая, винная и молочная органические кислоты, играющие важную роль в переваривании пищи.

Отваривать свеклу лучше в кожуре, не срезая корешков, чтобы она была вкуснее и лучше сохранились витамины. Варят свеклу без добавления соли в закрытой крышкой посуде около часа. Сырая свекла содержит больше биологически ценных веществ, но усваивается хуже, чем вареная.

Варёная свекла, в отличие от многих других овощей, способна сохранять главные свои полезные свойства. Дело в том, что витамины группы В и минеральные соли не очень-то чутки к нагреванию. Минеральные вещества свеклы в основном щелочной природы, что при нашем в основном кислотном питании — немалое благо. В свекле присутствует группа биологически активных веществ, называемых бетаинами, это метилиpованные производные аминокислот. Одно из таких веществ называется просто бетаином.

В корнеплодах моркови содержатся каротиноиды – каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин; витамины В, В2, пантотеновая кислота, аскорбиновая кислота; флавоноиды, антоцианидины, сахара (от 3 % до 15 %), жирное и немного эфирного масла, умбеллиферон.

В процессе варки клетчатка, содержащаяся в моркови, распадается на простые сахара. Поэтому употреблять вареную морковь, все равно, что есть сладость. Это повышает уровень сахара в крови быстрее, что может привести к полноте. Однако в моркови содержится некоторое количество очень важного для здоровья человека вещества – бета-каротин. Благодаря ему морковь имеет красный или оранжевый цвет.

Бета-каротин, с химической точки зрения, представляет собой длинную молекулу, в ней 11 двойных связей. Попадая в организм, молекула "режется пополам" и из нее получается две молекулы витамина А.

Витамин А, или ретинол, затем попадает, в частности, в человеческий глаз, где превращается в ретиналь. Ретиналь в свою очередь реагирует с лизином – аминокислотой. И образуется родопсин. Все это значит, что морковка действительно содержит химические предшественники тех веществ, благодаря которым мы видим.

Огурцы содержат минорные биологически активные соединения растительного происхождения - фитонутриенты: лигнаны (ларицирезинол, пинорезинол, секоизоларицирезинол), тритерпеновые соединения (кукурбитацины) и флавоноиды (апигенин, кверцетин, кемпферол). Наряду с этим, в состав огурцов входят витамины (преимущественно, витамин К и витамин С) и минеральные соединения (калий, марганец, железо и пр.). В огурцах обнаружен комплекс протеолитических ферментов – эрепсин.

В яблоках следует отметить значительное содержание железа, а также наличие витамина С. Также присутствуют конденсированные дубильные вещества, содержащие в своей структуре катехины (производные флавонов и антоцианов). При нарезке яблок под действием полифенолоксидазы происходит окисление конденсированных дубильных веществ. Образующиеся при этом темноокрашенные конечные продукты окисления (флобафены)  вызывают потемнение яблок. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при хранении на воздухе, необходимо либо исключить соприкосновение продукта с кислородом воздуха, либо инактивировать окислительные ферменты. Например, яблоки хранят в воде, подкисленной лимонной или уксусной кислотой.

В томатах содержатся минорные соединенияе: каротиноиды (ликопин, лютеин, зеаксантин и бета-каротин), флавоноиды (рутин, нарингенин, кемпферол), фенольные кислоты (феруловая, кофейная, кумаровая) и витамины. Все указанные соединения в той или иной мере обладают антиоксидантным действием и препятствуют повреждению клеток организма различными прооксидантами. В 100 г томатов содержится около 36 % от суточной потребности человека в витамине С, 13 % - в ретиноле, 8 % - в калии, 7 % - в токофероле и витамине К, 6 % - в железе, 5 % - в пищевых волокнах, магнии и марганце, 4 % - в витамине В1 и ниацине, 3 % - в фосфоре, 2 % - в белке и в витамине В2.