Технология продукции общественного питания

В яблоках следует отметить значительное содержание железа, а также наличие витамина С. Также присутствуют конденсированные дубильные вещества, содержащие в своей структуре катехины (производные флавонов и антоцианов). При нарезке яблок под действием полифенолоксидазы происходит окисление конденсированных дубильных веществ. Образующиеся при этом темноокрашенные конечные продукты окисления (флобафены)  вызывают потемнение яблок. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при хранении на воздухе, необходимо либо исключить соприкосновение продукта с кислородом воздуха, либо инактивировать окислительные ферменты. Например, яблоки хранят в воде, подкисленной лимонной или уксусной кислотой.

К отваренной до полуготовности рисовой крупе с сахаром и маслом сливочным добавляют вымоченный и мелко нарезанный чернослив, очищенное и мелконарезанное яблоко и консервированный ананас.

Сахара являются составной частью обширного класса углеводов, который делится на: 1)моносахара, или монозы - кристаллизующиеся вещества, сладкие на вкус, легко растворимые в воде, труднее - в спирте, и 2) полисахариды, или полиозы. Последние разделяются на: а) сахароподобные кристаллические полисахариды, или олигосахариды, и б) несахароподобные высшие углеводы. Сахара широко распространены в природе как в растениях, так и в животном организме. В растениях они встречаются в свободном состоянии (глюкоза, фруктоза), входят в состав полисахаридов - сахарозы, крахмала, гаемицеллюлоз (вещества клеточных стенок), целлюлозы. Кроме того, они входят в состав всевозможных глюкозидов, широко распространенных в растениях (красящие вещества цветков и ягод, дубильных веществ - таннинов, в состав сложных белков).  
 
        В зависимости от числа углеродных атомов в молекуле среди простых сахаров (моносахаров) различаются триозы, тетрозы, пептозы и гексозы. Из них в природе встречаются чаще две последние группы - пентозы и гексозы. Пентозы в свободном состоянии в растениях не встречаются, входя в состав полисахаридов. Гексозы встречаются и в свободном виде и в составе других веществ. 

Сливочное масло содержит крайне много насыщенных жиров.

Масло не может похвастать богатым минеральным составом: немного кальция, фосфора, калия, селена да и все.

C витаминами в масле чуть веселее: много витаминов А, Е, К. Но все равно масло сложно рассматривать как хороший источник витаминов в виду того что его не едят большими количествами.

Тару, в которой готовится плов, накрывают крышкой и доводят до готовности.

Технологическая схема приготовления второго горячего блюда «Плов из риса с плодами» приведена в приложении Д.

 

 

 

 

 

 

 

6  Разработка  технико-технологических карт

Технологическая карта – ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса. В технологической карте приводят рецептуру блюда на одну порцию с указанием количества сырья по колонкам «брутто» и «нетто». Для удобства работы поваров и кондитеров закладку сырья по «брутто» и «нетто» повторяют в различных кратностях: на 10 порций, на 20 порций и т.д. Кратность закладки может быть изменена в зависимости от количества порций, которые необходимо приготовить.

Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы обработки сырья, форму нарезки  или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда.

  Описывают качество готовой продукции, характеризуя его по органолептическим показателям. Технико-технологические карты приведены в приложении В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Данная курсовая работа написана о диетическом ресторане «Вкус и польза» на 67 мест. Дана характеристика этого предприятия, контингент питающихся и месторасположение.

Рассчитана производственная программа которая включает в себя:

- расчет количества посетителей;

- расчет количества блюд;

- разбивка блюд по группам;

- расчет количества прочей  продукции по нормам потребления  на одного человека;

- составление плана-меню;

- расчет сырья и составление  сырьевой ведомости;

- составление и описание  технологических схем;

- разработка технико-технологических  карт.

В наше время диетические рестораны не очень распространены, но многие люди нуждаются в них, так как им необходимо потребление пищи которая будет соответствовать определенным диетам.

Мы, в свою очередь, должны все сравнить и на сделанных выводах ввести программу диетического питания в меню ресторанов.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2008. 216 с.

2. Технология продукции  общественного питания: методические  указания по выполнения курсовой  работы для студентов всех  форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного  питания / Сост.: М.Ю. Тамова, Г.М. Зайко, З.Т. Бухтоярова, И. А. Куликов, О.А. Корнева; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организация питания. Краснодар: Изд. КубГТУ, 2011. 49 с.

3. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. Изд.: ДеЛи принт, 2013. 808 с.

 

Список использованных интернет-источников

1. http://gost.ru/
2. http://vsegost.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Сводная сырьевая ведомость

 

Таблица А1 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование продуктов	Количество сырья, кг,л,
Ананас консервированный	2,140
Апельсины	2,290
Бананы	1,944
Виноград	1,040
Вишня	2,528
Гвоздика	0,000024
Говядина	12,474
Говядина (котлетная масса)	2,472
Горошек зеленый консервированный	0,120
Грибы (шампиньоны)	3,381
Груши	1,100
Желатин	0,111
Кабачки	7,492
Какао-порошок	0,104
Кальмар (филе)	0,338
Картофель	32,397
Квас хлебный	8,280
Кислота лимонная	0,0009
Кофе натуральный	0,120
Креветки	0,312
Крупа манная	0,474
Крупа овсяная	0,160
Крупа рисовая	2,150
Лавровый лист	0,000082
Лимон	0,256
Лук зеленый	1,710
Лук репчатый	3,242
Макароны	1,325
Масло растительное	2,024
Масло сливочное	3,739
Мед	0,350
Молоко	11,332
Молоко топленое	1,500
Морковь	11,287
Огурцы свежие	6,799
Перец сладкий	0,756
Петрушка зелень	0,116
Петрушка корень	0,255
Помидоры свежие	7,664
Птица (грудка)	4,155
Рыбные пищевые отходы	2,100
Салат	1,394
Сахар	3,569
Свекла	4,754

Продолжение таблицы А1

Сквама	2,622
Сметана	6,196
Судак	3,795
Сыр Костромской	0,625
Сыр Российский	1,416
Сыр Советский	0,625
Сыр Швейцарский	0,625
Творог	1,377
Томатное пюре	1,269
Треска	7,212
Укроп	0,189
Хамса	0,555
Хлеб пшеничный	0,752
Чай высшего сорта	0,032
Чернослив	0,740
Яблоки свежие	8,768
Яйца	104 шт
Язык свиной	4,258

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В

Технико-технологические карты

 

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор______________ (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

ВИНЕГРЕТ «КЛАССИЧЕСКИЙ»

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на винегрет «Классический», вырабатываемый и реализуемый в диетическом ресторане «Вкус и польза».

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

 

3 РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Картофель	16	12
Свекла	10	8
Морковь	10	8
Огурцы свежие	10	8
Яблоки свежие	13	9
Помидоры свежие	10	8
Салат	6	4
Горошек зеленый консервированный	6	4
Лук зеленый	10	8
Зелень петрушки	1	1
Масло растительное	8	8
Выход	-	75

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные отварные картофель, свеклу, морковь, огурцы, яблоки без кожицы и семенного гнезда и помидоры нарезают тонкими ломтиками, а салат мелко нарезают. Нарезанные овощи соединяют с зеленым горошком, добавляют растительное масло и перемешивают. Лук мелко шинкуют и украшают им блюдо перед подачей.

 

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ

И ХРАНЕНИЮ

 

Блюдо подается как самостоятельное на мелкой тарелке. До отпуска блюда продукты, входящие в него, лучше хранить по отдельности.

Срок годности блюда составляет 12 ч.

 

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

 

Внешний вид – винегрет выложен на мелкую тарелку горкой, заправлен маслом растительным; форма нарезки сохранена.

Цвет – свойственный окраске входящих продуктов, слегка розовый.

            Консистенция – упругая, мягкая.

Вкус – свойственный входящим продуктам, немного сладковатый.

Запах – свойственный входящим продуктам.

 

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность паштета на выход 75г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
0,929	8,144	5,154	98,112

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _____________________

Зав. производством ресторана _______________________

 

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ______________ (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА «ГОРЯЧАЯ ПТИЦА»

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на ГОРЯЧУЮ ЗАКУСКУ «ГОРЯЧАЯ ПТИЦА», вырабатываемая и реализуемая в диетическом ресторане «Вкус и польза». . 

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горячей закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).