Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Мая 2013 в 07:41, курс лекций
Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Ф. Энгельс в своей работе «Диалектика при
Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонко - и густозернистая. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом. Жировая ткань – молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью.
Баранина – кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью. Мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань – твердая, плотная, но не крошливая, матово-белового цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом.
Окраска мышц мяса птиц неодинакова: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, на других участках тела – красное. В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05-0,08 %), в красных его в несколько раз больше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе немного больше аргинина и фенилаланина.
В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птиц менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплавающей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухопутной.
В сыром виде запах мяса птицы почти не ощутим, в вареном приятный, с различными оттенками в зависимости от вида птицы (наиболее выражен у гусятины). У мяса старых птиц запах интенсивнее. Мясо окороков обладает более сильным запахом и вкусом, чем грудинка, филе и кожа.
Мясо различных продуктивных животных и птиц не одинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден и аминокислотный состав белков мышечной ткани.
Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, что оказывает влияние на специфичность вкуса мяса.
Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15 %) коэффициент использования в анаболизме.
По устойчивости к действию трипсина различные виды мяса располагаются в следующем (убывающем) порядке: баранина, говядина, свинина. Свиной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется количеством в мясе как мышечной, так и жировой тканей. Мясо птицы содержит меньше коллагена и эластина, чем мясо животных. Его биологическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных.
Значение породы применительно к запросам мясной промышленности в первую очередь определяется количеством и качеством того мяса, которое удается получить от одной головы животного или птицы. Однако не всех животных и птиц разводят исключительно на мясо. Значительную часть крупного рогатого скота используют для получения молока, мелкого рогатого скота - шерсти и шубной овчины, кур – яиц. Поэтому в народном хозяйстве складываются различные направления отбора пород, разведения и откорма животных.
В тех случаях, когда разведение скота или птицы не имеет специальной целью производство мяса, в переработку поступают выбракованные животные и птица, непригодные по тем или иным причинам (чаще по возрасту) для основной цели.
Для мясной промышленности
Для крупного рогатого скота сложилось три основных направления: мясное, молочное и комбинированное. Оценивая значение этих направлений для мясной промышленности, нужно исходить из того, что количество мяса, получаемого от одной головы, определяется живой массой и выходом мяса к живой массе, а полномясность – экстерьером животного.
Типичными представителями пород мясного направления являются шортгорны и герофорды. Живая масса взрослых коров этой породы достигает 550- 700 кг, а быков 850-1000 кг и выше. Убойный выход (выход мяса и внутреннего жира) составляет 65-68 %, а мяса более 50 % к живой массе. Этот скот скороспелый: в возрасте около 1 года достигает 400 кг, а полное развитие наступает через 2,5-3 года. Мясо этих пород скота нежное и сочное, с хорошо выраженной мраморностью.
К мясным породам относится также скот астраханский, казахский, сероукраинский и другой, хотя он несколько уступает двум первым породам. Это позднеспелый скот. Живая масса коров астраханской породы 400-450 кг, быков – 650-700 кг, хорошо откормленных волов до 800-1000 кг. Убойный выход 55- 56 % при выходе мяса 47,5-49,5 % (при хорошем откорме). Для сероукраинского скота живая масса и выход составляют соответственно 450-500 кг, 600-800 кг, 60-65 % и 46,5-47,5 %; для казахского – 300-350 кг, 60–68% и 47,6 %. Мясо животных этих пород высококачественное.
Породы молочного направления; холмогорская, ярославская, красностепная и др. Живая масса скота этих пород колеблется в пределах: для коров 350-550 кг, быков 500-900 кг; убойные выхода не превышают 50-55 % при выходе мяса 45-47 % (при хорошем откорме). Качество мяса невысокое. И это естественно: молочный скот (исключая быков) поступает в переработку обычно после выбраковки по возрасту.
Комбинированное направление представлено породами скота с промежуточными характеристиками. Живая масса этих пород колеблется в границах 500-700 кг, быков 800-1000 кг, убойный выход составляет 55-60 % при выходе мяса 48-50 % (при хорошем откорме). Породы этого направления: симментальская, швицкая, костромская, сычевская, казахская белоголовая и др.
Практикуется четыре направления разведения и откорма свиней: сальное, мясосальное, мясное и беконное, которые связаны как с породой, так и с характером откорма и возрастом типа свиней, поступающих в переработку.
К сальному типу свиней относится миргородская порода. Это скороспелая порода: к 12 месяцам живой вес достигает 135-150 кг. Живая масса взрослых свиней доходит до 200-230 кг.
Наиболее перспективным, хотя пока и наименее распространенным, является беконное направление. При специальном откорме беконные свиньи в 6-7 месячном возрасте достигают 85-100 кг, при затратах корма в 1,5 раза меньших, чем при сальном откорме. Их экстерьер характеризуется хорошим развитием ценных частей туши и следующими признаками: длинное туловище, ровная прямая спина, хорошо развитые мясистые лопатки и небольшая грудная клетка, ровная линия брюха, линии спины и брюха параллельны, голова небольшая, удлиненная, ноги тонкие. Если в составе полутуши свиней доля передней части обычно превышает треть веса полутуши, то в составе беконной ее доля менее 30 %, а средняя и задняя части составляют более трети каждая.
У беконных свиней хорошо развиты спинные мышцы. Масса спинной мышцы беконной свиньи на 20-40 % больше, чем у других категорий. В силу этого на поперечном разрезе спинной части большую долю занимает площадь, образуемая мышечной тканью, т. е. так называемый мышечный глазок. Шпик твердый на ощупь, толщиной 2-4 см, равномерный по длине спины. Убойный выход 76-78 %, но выход мяса на костях до 74 %. При этом в мясе больше белков, чем жира, тогда как у полусальных свиней, наоборот, больше жира, чем белков. Липидов в хорошо препарированной мышечной ткани 2-2,5 %, т. е. почти вдвое меньше, чем у сальных и полусальных свиней. Температура плавления жира в шпике 38 0С и выше, йодное число 60-70.
Наиболее характерным представителем беконного типа свиней является ландрас - порода, выведенная в Дании. В России эта порода используется для разведения беконных свиней путем скрещивания. К беконному типу свиней относятся эстонская вислоухая порода, а также латвийская и литовская породные группы.
Многочисленные породы мелкого рогатого скота (овец) соответственно направлению их разведения разделяют на несколько групп. Для мясной промышленности эта классификация имеет значение не только в связи с выходом продуктов убоя, но также и потому, что предопределяет особенности обработки шкур. Эти группы следующие.
М я с н ы е п о р о д ы. Отличаются большой живой массой (овцы 65-85 кг, бараны 100-120 кг) и большим убойным выходом, достигающим 55-65 % к живой массе.
Мясосальные п о р о д ы (курдючные овцы). Особенность — наличие больших жировых отложений в хвостовой области (курдюке), масса которого достигает 16 кг. Это скороспелые породы. Живая масса: овец 60-75 кг (у некоторых пород 100 и более), баранов 85-100 кг (иногда более 125 кг); убойный выход - 52-60 %.
М я с о ш е р с т н ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 40-65 кг (у некоторых пород 55-70 кг), баранов 50-80, но может доходить и до 90-100 кг. Убойный выход 52-55 %.
Мясо-шерстно-молочные породы. Живая масса: овец 35-65 кг, баранов 50-80 кг. Убойный выход 50-54 %.
С м у ш к о в ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 35-45 кг, баранов 40-70 кг. Убойный выход около 50 %.
Ш е р с т н ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 45-75 кг, баранов 65-100 кг. Убойный выход менее 50 %.
Ш у б н ы е п о р о д ы. Живая масса: овец 25-50 кг (иногда до 60 кг), баранов 40-75 кг (но может быть и 100 кг). Убойный выход 50-52 %.
В разведении кур имеется три направления: мясное, общепользовательное и яйценоское.
Мясные породы отличаются крупным ростом и небольшой яйценоскостью. К ним относятся кохинхина и брама. Живая масса кур этой породы 3-4,5 кг, петухов 4,5-5,5 кг.
Общепользовательные породы наиболее распространены. Они хорошо откармливаются и растут. Мясо таких пород, как юрловская, род-айланд, виандот, плимутроки, хорошего качества. Живой вес кур 2,5-4 кг, петухов 3,5-4,5 кг.
Из числа яйценоских пород наиболее распространены русские белые куры и леггорны. Живая масса кур этой породы редко превышает 2-2,2 кг, петухов 2,5-3 кг.
Влияние пола. В зависимости от пола животных различают мясо самцов некастрированных (бык для крупного рогатого скота, баран для мелкого рогатого скота, хряк для свиней), мясо самцов кастратов (соответственно вол, валух, боров) и мясо самок.
Мясо некастрированных самцов - более жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами. На разрезе оно крупнозернистое. Цвет мяса некастрированных быков темно-красный, с синеватым оттенком.
Мясо хряков, старых баранов, а иногда и некастрированных быков имеет неприятный запах, ощущаемый при варке. Запах мяса быков часто исчезает при хранении, запах мяса хряков — при посоле.
Мясо кастратов сравнительно грубоволокнистое, но мягче, чем мясо некастрированных самцов. Оно богаче внутримышечными жировыми отложениями. Мясо быков кастратов (волов) темно-красного цвета с малиновым оттенком.
Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет более светлую окраску. Жировые отложения преимущественно между мышцами, меньше под кожей. С повышением упитанности разница сглаживается.
В колбасном производстве особое значение придается мясу некастрированных быков, содержащему больше мышечной ткани, чем мясо волов и коров.
Влияние возраста. В мясной промышленности скот подразделяют на следующие возрастные группы.
Крупный рогатый скот: телята от 2 недель до 3 месяцев включительно, молодняк — до 3 лет включительно (скороспелый скот около 1,5 лет), взрослый - старше 3 лет.
Свиньи: поросята - молочники, живая масса от 2 до 6 кг, поросята - от 6 до 20 кг, молодые свиньи (подсвинки) - от 20 до 59 кг, взрослые свиньи - 60 кг и более; особо выделяются беконные свиньи в возрасте 6-9 месяцев, живым весом от 70 до 100 кг.
Мелкий рогатый скот: молодняк - до 1 года, взрослые животные - старше 1 года.
Для крупного рогатого скота лучшим мясом считают мясо взрослых молодых животных, для мелкого рогатого скота и свиней - в возрасте около 10-12 мес.
С возрастом мясо становится грубее, так как мышечная ткань развивается в результате роста волокон, которые с течением времени становятся толще и грубее. Относительное количество соединительной ткани с возрастом уменьшается. Соответственно этому в общем количестве белковых веществ мяса взрослых животных коллаген и эластин составляют меньшую долю, чем в мясе молодняка.
Однако в составе соединительной ткани взрослых животных больше эластиновых волокон, а коллагеновые прочнее и меньше содержат влаги. С возрастом уменьшается способность коллагена к гидротермической деструкции при нагреве, поэтому вареное и жареное мясо взрослых животных жестче мяса молодняка.
В мясе старых животных мышечные волокна истончаются вследствие изменений протоплазмы. Уменьшается упругость, мясо становится сухим и очень жестким. Это характерно также и для мяса птицы. С возрастом уменьшается относительное содержание воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира.