Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Мая 2013 в 07:41, курс лекций
Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Ф. Энгельс в своей работе «Диалектика при
Чем моложе животное, тем мясо светлее. Мясо молочных телят бледно-розового цвета, до 1,5 лет бледно-красного; мясо ягнят розового цвета; мясо молодых свиней бледно-розового цвета. Мясо некастрированных старых имеет темно-красный цвет с синеватым оттенком; мясо старых овец и баранов темно-красного цвета; мясо старых свиней – красного.
Мясо молодняка отличается от мяса взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом, что вызвано различием в составе экстрактивных веществ мяса. Это относится и к мясу птицы: так, темное мясо 19-ти месячных кур обладает более явно выраженным вкусом, чем темное мясо 3-х месячных. Для белого мяса этого не наблюдается.
По содержанию витаминов мясо телят мало отличается от мяса взрослых животных. Коэффициент использования в анаболизме для телятины примерно на 10 % меньше, чем мяса взрослых животных. У молодых животных жир откладывается преимущественно между мышцами, меньше под кожей и еще меньше в брюшной полости. В мышцах старых животных почти нет жировых прослоек.
Влияние упитанности. Степень откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевых и химический состав, пищевую и энергетическую ценность.
В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко 2-й категории – мясо от скота ниже средней упитанности. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для 2-й категории, относят к тощему.
По упитанности баранину подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К баранине 1-й категории относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко 2-й категории - от скота ниже средней упитанности. Баранину, имеющую показатели упитанности ниже требований, установленных для 2-й категории, относят к тощей.
Мясо свиней подразделяют
на пять категорий в зависимости
от массы туши, толщины шпика, возраста
и характера первичной
Для промышленной переработки и розничной торговли говяжьи и свиные полутуши и туши баранины разделяются на части, соотношение тканей в которых существенно меняется в зависимости от анатомического расположения отруба.
Влияние анатомического происхождения. Для различных частей одной и той же туши свойства и количественное соотношение тканей неодинаковы, так как при жизни животного части его тела несут разную нагрузку. Чем она больше, тем больше в мясе соединительной ткани, толще и прочнее мышечные и коллагеновые волокна и, следовательно, жестче мясо.
К усиленно работающим мышцам относятся мышцы шеи, затем мышцы груди и брюшные стенки. Они расположены в передней части туши, которая поэтому богаче соединительной тканью, чем задняя. Нижние части тела животного, в частности конечности, более подвижны, чем верхние, и несут в себе всю тяжесть туловища. В связи с этим они содержат соединительной ткани значительно больше, чем верхние. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного. Чем ближе к голове и чем ниже от спины, тем хуже сорт мяса. В межкостной мускулатуре (рёберная часть туши) содержание коллагена и эластина особенно велико.
Наружная мускулатура крупного рогатого скота и свиней представлена на рис. 2.5, 2.6.
Анатомическое распределение и свойства тканей существенным образом влияют и на свойства шпика. В спинной части шпик содержит наиболее прочную соединительную ткань и наиболее тугоплавкий жир, в грудобрюшной - наоборот.
В связи с этим наиболее тверд свиной шпик, расположенной в спинной части, наименее – в грудобрюшной. В остальных частях по твердости шпик занимает промежуточное место (1).
Состав и пищевая ценность субпродуктов. В соответствии с составом и свойствами субпродукты используют для производства пищевой и кормовой продукции, а также для выработки медицинских препаратов.
Говяжьи, бараньи и свиные субпродукты в соответствии с пищевой ценностью подразделяют па две категории - I и II. К I-й категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагму, мясную обрезь всех видов, хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье. Ко II-й категории относят субпродукты менее ценные в пищевом отношении: головы без языков и мозгов, легкие, мясо пищеводов, калтыки, селезенку, уши, трахеи, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные. Такие субпродукты, как баранья книжка, сычуг, вымя, трахея, путовый сустав, головы без языка и мозгов, ввиду их малой пищевой ценности перерабатывают на кормовые продукты.
Пищевая ценность субпродуктов зависит от их морфологического и химического состава, определяемых спецификой физиологических функций органов.
В субпродуктах убойных животных могут содержаться несвойственные им вредные химические соединения и, прежде всего стойкие ртутьсодержащие и металлосодержащие соединения, хлорорганические пестициды, которые попадают в организм животного с кормами и водой из открытых водоемов. Больше всего этих веществ накапливается в почках, печени и желудочно-кишечном тракте, что предопределяет целесообразность контроля содержания пестицидов в этих субпродуктах.
Печень. Печень является крупной пищеварительной железой сложного строения и составляет 1,5 % массы животного. В печени депонируется до 20 % всего количества крови организма. Снаружи печень покрыта плотной серозной оболочкой. Соединительнотканные тяжи разделяют печень на отдельные участки - печеночные дольки. В междольной соединительной ткани проходят кровеносные и лимфатические сосуды, а также желчные ходы. Внутри долек находятся клетки железистой ткани.
Рис. 2.5. Наружная мускулатура коровы:
1 - плечеголовной мускул, 2 - грудососцевидиый мускул, 3 - грудоче-люстной мускул, 4 - плечеатлантный мускул, 5 - широчайший мускул спины, 6 - трапециевидный мускул, 7 - грудной поверхностный мускул, 8 - грудной глубокий мускул, 9 - нижний зубчатый мускул, 10 - дельтовидный мускул, 11- трехглавый мускул плеча, 12 - лучевой разгибатель запястного сустава, 13 - длинный пальцевой разгибатель, 14 - боковой пальцевой разгибатель, 15 - локтевой разгибатель запястного сустава, 16 - ягодичный средний мускул, 17 - напрягатель широкой бедренной фасции, 18 - двуглавый мускул бедра, 19 - полусухожильный мускул, 20 - икроножный мускул, 21 - глубокий пальцевой сгибатель, 22 - длинный пальцевой сгибатель, 23 - боковой пальцевой разгибатель, 24 - наружный брюшной косой мускул, 25 - внутренний косой брюшной мускул, 26 - верхний зубчатый выдыхатель, 27 — мускулы, разгибающие позвоночный столб, 28 - длиннейший спинной, 29 - четырехглавый, 30 - наружноспинной.
А А - линия отделения головы, ББ - линия отделения хвоста, ВВ - линия
отделения конечностей при разделке
Рис. 2.6. Наружная мускулатура свиньи:
1 - плечеголовной мускул, 2 - грудоголовной мускул, 3 - трапециевидный мускул, 4 - лопаточно-атлантный мускул, 5 - широчайший мускул спины, 6 - дельтовидный мускул, 7 - трехглавый мускул плеча, 8 - мускулы, разгибающие запястный и пальцевой суставы, 9 - мускулы, сгибающие запястный и пальцевой суставы, 10 - сухожилия, идущие от мускулов, располагающихся в области предплечья, и межкостные мускулы лапы, 11- ягодичный средний мускул, 12 - ягодичный поверхностный мускул, 13 - двуглавый мускул бедра, 14 - напрягатель широкой бедренной фасции, 15 - полуперепончатый мускул, 16 - полусухожильный мускул, 17 - мускулы, лежащие сзади костей голени; 18 - мускулы, лежащие впереди костей голени, 19 - сухожилия, идущие от мускулов, располагающихся в области голени, и межкостные мускулы задней лапы, 20 — наружный брюшной косой мускул, 21 - пластинчатое сухожилие наружного косого брюшного мускула, 22 - грудной глубокий мускул, 23 - поясничная часть длиннейшего мускула спины, 24 - зубчатый выдыхательный мускул, 25 - наружный жевательный мускул, 26 - круговой мускул губ, 27- .скуловой мускул, 28 - спускатель хоботка, 29 - специальный подниматель верхней губы, 30 - носогубный подниматель.
АА - линия отделения головы, ББ - линия отделения хвоста, ВВ - линия отделения конечностей при разделке
Печень превосходит другие продукты по содержанию полноценных белков. В состав ее входят: глобулины, альбумины, гликопротеиды, ферритин и феррин. Последние содержат соответственно 20-23 % и 16 % органически связанного трехвалентного железа, а также гематокупреин, в котором содержится 0,34 % меди, полный комплекс витаминов В, в том числе и витамина В12, витамин А.
Липиды печени представлены триглицеридами, фосфатидами с высоким содержанием линолевой и арахидоновой кислот.
В качестве экстрактивных веществ в печени содержатся холин, креатин, мочевина и др. Количество гликогена достигает 2-5 %. В ней вырабатывается мукополисахарид - гепарин, препятствующий свертыванию крови.
Печень используют для выработки высокосортных ливерных колбас, паштетов, консервов. Наличие в печени специфических белков, значительного количества витаминов группы В, и, прежде, всего В!2, предопределяет целесообразность использования ее для лечебного питания и производства препаратов, обладающих высоким антианемическим действием.
Почки. Почки - парные сосудистые паренхиматозные органы. У крупного рогатого скота они разделены на дольки — почечки, у свиней и мелкого рогатого скота гладкие. Снаружи почки покрыты плотной фиброзной капсулой, на поверхности которой находится жировая ткань. Тело почек состоит из трех слоев: коркового (наружного), мозгового (внутреннего) и промежуточного (среднего). Почки содержат белки, липиды, фосфор, ферменты, витамины группы В. Белки представлены в основном глобулинами и в небольшом количестве муцинами и мукоидами. В почках содержится гликоген, молочная кислота, аммиак, мочевина, пуриновые основания. Почки обладают специфическими запахом и вкусом, обусловленными их физиологической функцией. После вымачивания и промывки почки используют для выработки пищевой продукции, как правило, не смешивая их с другими видами мясного сырья. Из них вырабатывают деликатесные консервы и некоторые виды кулинарных блюд.
Язык. Язык - мясистый мышечный орган, покрытый снаружи слизистой оболочкой. Мышечное тело языка состоит из поперечно-полосатых мышц и соединительной ткани, содержащей жировые клетки.
В языке содержится значительное количество полноценных белков, характеризующихся высоким содержанием лизина и лейцина. Липидная фракция представлена олеиновой, линолевой и арахидоновой жирными кислотами. Из минеральных веществ преобладают калий, натрий, фосфор, медь и др.
Языки являются сырьем для изготовления колбас и консервов. Продукты характеризуются высокой биологической ценностью и обладают приятным вкусом и запахом.
Головной мозг. Головной мозг животных состоит из трех отделов: полушарий большого мозга, мозжечка и продолговатого мозга. Мозг состоит из серого (наружного) и белого (внутреннего) мозгового вещества.
Состав мозгов характеризуется высоким содержанием липидов. Липидная фракция представлена фосфатидами (лецитин, кефалин), стеридами, стеринами, цереброзидами, холестерином (около 10 % общего количества липидов). Липиды характеризуются содержанием большого количества ненасыщенных жирных кислот, в их числе олеиновая, арахидоновая кислоты. Белковые вещества представлены в основном коллагеном и нейрокератином, незначительным количеством альбуминов и фосфорсодержащих глобулинов. Мозги содержат большое количество фосфора, железа. Пищевая ценность мозгов в основном определяется наличием высоконепредельных жирных кислот и органических фосфорсодержащих соединений.
В производстве головной мозг используют как один из компонентов фарша паштетов и ливерных колбас, а также для изготовления консервов.
Сердце. Сердце представляет собой мышечный орган, построенный из особой поперечно-полосатой мышечной ткани. Стенки сердца состоят из трех слоев: внутреннего - из соединительнотканной оболочки, среднего — мышечного и наружного - серозной оболочки. Остовом сердца служит плотная соединительная ткань, что предопределяет ее повышенную жесткость. В состав сердца входят полноценные белки с высоким содержанием метионина, фосфора, железа, витаминов группы В и PP. Сердце используют для производства мясных продуктов, технология которых предусматривает тонкое измельчение сырья.
Вымя. Молочная железа животных является паренхиматозным органом. Вымя состоит из паренхимы и остова, в основе которых лежат эпителиальная, рыхлая, ретикулярная и жировая ткани. Снаружи вымя покрыто соединительнотканной оболочкой.
Вымя содержит мало полноценных белков. Высокое содержание жира обусловливает повышенную энергетическую ценность. На пищевые цели используют только вымя крупного рогатого скота. В связи с особенностями состава его применяют для выработки изделий мазеобразной консистенции (паштетов) и на вытопку пищевого жира (от молодых животных).
Селезенка. Селезенка - это кроветворный орган, является биологическим фильтром, способна продуцировать антитела. Капсула селезенки построена из соединительной и гладкой мышечной тканей, снаружи покрыта серозной оболочкой. Для селезенки характерна ретикулярная ткань, содержащая белок ретикулин. В селезенке содержится железо (до 5 % к массе сухого остатка), которое входит в состав ферритина и феррина.
Пищевая ценность селезенки невелика, ее не используют для выработки пищевой продукции. Учитывая, что в состав тканей селезенки входит большое количество ферментов, она может служить сырьем для выработки ферментных препаратов.