Требования к предприятиям общественного питания

Холодные блюда  отпускаются после охлаждения в  холодильных шкафах и должны иметь  температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодильных  цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырье и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции выполняют вручную.

 Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы (ШХ-0,4, ШХ-1,2) производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного  производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают  в металлических креманках в  натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. При продолжительности  работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI-V разряда.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Технологические расчеты

1. Расчет пропускной способности торгового зала.

Определяем  количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости  мест в зале в течение дня.

При определении  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в  течение данного часа; процент  загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100 (1),

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

      P – вместимость зала, чел.;

      Cr – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

      d – средний процент загрузки зала в данный час, %.

Расчеты по определению  количества посетителей за день в  зале предоставлены в таблице 3.1.1.

Производим  расчет количества потребителей по формуле (1).

10-11 Nr=50*2*30/100=30                              16-17 Nr=50*2*20/100=20

11-12 Nr=50*2*30/100=30                              17-18 Nr=50*2*30/100=30

12-13 Nr=50*2*60/100=60                              18-19 Nr=50*2*50/100=50

13-14 Nr=50*2*80/100=80                              19-20 Nr=50*1,2*60/100=36

14-15 Nr=50*2*50/100=50                              20-21 Nr=50*1,2*60/100=36

15-16 Nr=50*2*30/100=30                              21-22 Nr=50*1,2*30/100=18

 

 

 

 

Таблица 3.1.1. Расчеты по определению количества посетителей за день.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час. Cr	Средний процент  загрузки зала. D	Количество  потребителей за час. Nr	Коэффициент перерасчета  блюд. K
11-12	2	30	30	0,0600
12-13	2	60	60	0,1300
13-14	2	80	80	0,1700
14-15	2	50	50	0,1000
15-16	2	30	30	0,0600
16-17	2	20	20	0,0400
17-18	2	30	30	0,0600
18-19	2	50	50	0,1000
19-20	1,2	60	36	0,0800
20-21	1,2	60	36	0,0800
21-22	1,2	30	18	0,0400
Итого:			440	1,0000

 

Количество  посетителей определяется по формуле:

N_дн=∑Nr (2),

где N_дн – количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

N_дн=30+30+60+80+50+30+20+30+50+36+36+18=440 (посетителей).

 

Коэффициент перерасчета  блюд определяется по формуле:

K=Nr/N_дн (3).

Рассчитаем  коэффициент перерасчета блюд в  таблице 3.1.1. по формуле (3).

10-11 K=30/470=0,06                                             16-17 K=20/470=0,04

11-12 K=30/470=0,06                                             17-18 K=30/470=0,06

12-13 K=60/470=0,13                                             18-19 K=50/470=0,1

13-14 K=80/470=0,17                                             19-20 K=36/470=0,08

14-15K=50/470=0,1                                                20-21 K=36/470=0,08

15-16 K=30/470=0,06                                             21-22 K=18/470=0,04

 

3.2  Разработка производственной программы предприятия

Общее число  блюда реализуемых на предприятии определяется по формуле:

A_дн=N_дн*m (4),

где A_дн-количество блюд приготовленных за день,

      m-коэффициент потребления блюд,

      m=1.

Определяем  число блюд реализуемых на предприятии  по формуле (4):

A_дн=440*1=470.

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции (таблица 3.2.2).

Таблица 3.2.2 Расчет блюд.

Наименование вида	Процент соотношения от общего количества	Количество  блюд за день для включения в меню по виду
Сладкие блюда  и горячие напитки		440
Всего		440

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H ,

где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

Полученные  результаты сводим в таблицу 3.2.3

 

Таблица 3.2.3 Расчёт количества холодных напитков и кондитерских изделий.

 

Наименование  блюд.	Количество  потребителей.	Норма потребления  в л., шт.	Количество.
			в л., шт., кг.	в порциях
Горячие напитки, В т.ч.: - чай - кофе - какао	440	0,15   10 80 10	66   7 52 7	330   35 260 35
Холодные напитки	440	0,075	33	190
Хлебобулочные изделия	440	0,075	33	190
Мучные и  кондитерские изделия собственного производства шт.	440	0,5	220	1100

 

3.3  Составление плана-меню

При составлении  плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования.

Таблица 3.3.4 План-меню.

№ по сборнику рецептур	Выход, г	Наименование  блюд	Количество порций
Сладкие блюда                                                          440
663	100	Желе из сиропа плодового или ягодного	88
705	125	Корзиночки  с яблоками	88
898	100	Мусс клюквенный	88
905	100	Самбук абрикосовый	88
911	100	Крем из варенья	88
Холодные напитки                                                 190
733	200	Напиток клюквенный	48
740	200	Квас хлебный  из экстрата	48
749	150	Коктейль молочно-шоколадный	47
754	150	Коктейль молочно-плодовый с мороженым	47
Горячие напитки
714	200/15/7	Чай с лимоном	35
716	70	Кофе черный	52
717	70	Кофе на молоке	52
722	150	Кофе черный с мороженым	52
726	200	Какао с молоком  сгущенным	52
724	130	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	52
725	200	Какао с молоком	35
Хлеб
	30	Хлеб ржаной	70
	30	Хлеб пшеничный	70
	30	Батон нарезной	70
	30	Хлеб с отрубями	70
	30	Хлеб бородинский	70
	30	Булочка с изюмом	90

 

3.4 Составление  графика реализации блюд и напитков

На основании  таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определяем по формуле:

Nr = N_дн *К (5) ,

где  N_дн – общее количество блюд данного вида;

        К – коэффициент пересчета  блюд.

  Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 3.4.5 Реализация блюд для холодного цеха

Наименование  блюд	Количество  блюд реализуемых за день
			11-12	12-13		13-14		14--15		15-16		16-17		17-18		18-19		19-20		20-21		21-22
			0,0600	0,1300		0,1700		0,1000		0,0600		0,0400		0,0600		0,1000		0,0800		0,0800		0,0400
Желе из сиропа плодового или ягодного					1		1		1		1										1	1
Корзиночки  с яблоками					1		1		1				1				1				1	1
Мороженое с  плодами или ягодами консервированными
Мороженое «Космос»
Мороженое «Москва»
Мороженое «Сюрприз»
Напиток клюквенный			1						1								1				1
Коктейль молочно-шоколадный			1				1						1				1					1
Коктейль молочно-плодовый с мороженым					1						1				1						1	1