Требования к предприятиям общественного питания

Произведем расчет реализации блюд для холодного цеха по формуле (5)

Бутерброды  с джемом или повидлом

10-11   30*0,06=2                                                     16-17   30*0,04=1

11-12   30*0,06=2                                                     17-18   30*0,06=2

12-13   30*0,13=5                                                     18-19   30*0,1=3

13-14   30*0,17=5                                                     19-20   30*0,08=2

14-15   30*0,1=3                                                       20-21   30*0,08=2

15-16   30*0,06=2                                                     21-22   30*0,04=1

Затем производим расчет  для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.4.5.

3.5 Расчет рабочей силы

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

                                                                     n*H_вр

                                                   N1=∑

                                                                   3600*T_ц* λ   (6),

 

где N1 – численность работников, занятых на выполнении производственных операций, чел.;

       n – количество изделий за день в шт., кг., блюдах;

       H_вр – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

       λ  - коэффициент учитывающий рост производительности труда;

       λ=1,14;

       T_ц – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.

Норма времени  рассчитывается по формуле:

H_вр=К*100 (7),

где К – коэффициент  трудоемкости;

       100 – норма времени, необходимого  для приготовления изделия, с.

Производим  расчет нормы времени на изготовление 1 блюда бутерброды с джемом или  повидлом по формуле (7):

Н_вр=0,3*100=30

Затем производим расчет нормы времени для остальных  блюд по формуле (7) и записываем результаты в таблицу 3.5.6.

Производим расчет количества чел/с для блюда бутерброды с джемом или повидлом

Затем производим расчет количества чел/с для остальных  блюд и записываем результаты в таблицу 3.5.6.

 

Таблица 3.5.6 Расчет численности работников холодного  цеха.

Наименование  блюд	Количество блюд за день	Норма времени	Количество  чел/с
Желе из сиропа плодового или ягодного	6	30	180
Корзиночки  с яблоками	8	50	400
Мороженое с  плодами или ягодами консервированными	10	40	400
Мороженое «Космос»	10	40	400
Мороженое «Москва»	9	40	360
Мороженое «Сюрприз»	8	40	320
Напиток клюквенный	4	30	120
Коктейль молочно-шоколадный	5	50	250
Коктейль молочно-плодовый с мороженым	5	50	250
ИТОГО			2680

Затем получаем итого количества чел/с.

∑n*H_вр=180+400+400+400+360+320+120+250+250=2680

Подставляем полученные значения в формулу (6) получим:

                                                      2680

                                    N1=∑                         ≈ 1

                                              3600* 12*1,14

Производим  расчет численности производственных работников холодного цеха по штатному расписанию, по формуле:

N2=N1*K (8),

где N2 – численность работников по штатному расписанию;

      N1 – явочная численность производственных работников;

      К – коэффициент, учитывающий  выходные, праздничные дни и отпуска (1,32).

Подставляя  полученные значения в формулу (8), получим:

N2=1*1,32=1,32≈2чел.

Подбирается следующий  квалификационный состав:

Повар, 4 разряда  – 1 человек.

Кухонный работник – 1 человек.

3.6 Расчет и подбор технологического оборудования

Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются холодильные шкафы, сборно-разборные  камеры и охлаждаемые емкости  в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где  Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

 — коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

 

Массу продукта находят по формуле:

,

где  q _p — масса одной порции изделия;

П_g — количество порций.

Расчет вместимости  холодильных шкафов сводим в таблицу 3.6.7.

Таблица 3.6.7 Расчет вместимости холодильных шкафов.

Наименования  блюд	Кол-во блюд	Масса одной  порции, г	Масса продукта, кг
Желе из сиропа плодового или ягодного	6	1000	8,6
Корзиночки  с яблоками	8	125	1,4
Мороженое с  плодами или ягодами консервированными	10	100	1,4
Мороженое «Космос»	10	165	2,4
Мороженое «Москва»	9	260	3,3
Мороженое «Сюрприз»	8	300	3,4
Напиток клюквенный	4	1000	5,8
Квас хлебный  из экстрата	5	1000	7,1
Коктейль молочно-шоколадный	5	150	1
Коктейль молочно-плодовый с мороженым	5	150	1
ИТОГО			110,2

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное  оборудование:

Нам подходит Холодильный  шкаф марки ШХ-0,71, вместимостью 120 кг.

3.7 Расчет площади холодного  цеха

Общая площадь  цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

S_общ=S_об / К (9),

где S_общ – площадь цеха, м²;

S_об - площадь, занятая оборудованием, м²;

К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.

Составляем  таблицу 3.7.8.

Таблица 3.7.8 Расчет полезной цеха

Наименование  оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм		Количество оборудования	Площадь, занятая обор-ем, м2
		длина	ширина
Стол производственный	SМ 157	1,5	0,7	1	1,05
Шкаф холодильный	ШХ - 1,4	1,5	0,8	1	1,2
Шкаф холодильный	ШХ - 1,4 К	1,5	0,8	1	1,2
Секция низкотемператур-ная	СН-0,15	1,26	0,84	1	1,06
Ванна моечная		1,68	0,84	1	1,4
Итого					5,91

S_об=6м²,

S_общ=6/0,4=15м².

 

3.8 План холодного цеха

S=15м²

Оптимальная t=16^оС

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - холодильный шкаф ШХ – 1,4;

2- холодильный шкаф ШХ – 1,4 К

3- стол производственный.

4- секция низкотемпературная СН-0,15;

7- моечная ванна

 

Заключение.

 

Данная курсовая работа выполнена на тему  «Организация работы холодного цеха кафе мороженое  на 50 мест». В работе выполнены все  расчеты по определению количества потребителей за день, составлено расчетное  меню, рассчитано количество холодных напитков и кондитерских изделий, составлена таблица и график реализации блюд и напитков, рассчитана рабочая сила для холодного цеха, рассчитано и подобрано технологическое оборудование: холодильный шкаф марки ШХ-0,71, рассчитана площадь холодного цеха.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в кафе-мороженом на 50 мест отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим  процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает, снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

 

Список литературы:

1. ГОСТ 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. ГОСТ 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.М.: Деловая литература, 2002 – 544с.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д.: Феникс, 2000 – 320с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания.  М.: Хлебпродинформ, 2008г.
7. Столяров Я. С. Экономика общественного питания

     М.: Экономика 2004 – 342с.

8. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация

           СПб.: СПбГУЭФ, 2001 – 235с.

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях    

           общественного питания. М.: Академия, 2007 – 416с.

10. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие М.: Издательство РГТЭУ, 2004 – 367с
11. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2000 – 421с.
12. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация

           СПб.: СПбГУЭФ, 2001 – 235с.

 

Приложения

Приложение 1

Номенклатура  холодильного оборудования

Наименование  оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты			Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-1,40	220	1500	800	2000	1,10
Стол с охлаждаемым  шкафом и горкой	СОЭИ-3	60	1680	840	1030	0,30
Секция низкотепмературная	СН-0,15	30	1260	800	920	0,35