Вегетарианский стол

 При вегетарианстве  человек  использует  около  300 видов овощей, корнеплодов,  клубней,  бобовых  растений,  листьев,  стеблей,  почек, зерен,  цветков,  около 600 видов фруктов,  около 200 видов орехов. По химическому    составу     растительную     пищу     можно     назвать углеводисто-витаминно-минеральной,   так  как  в  ней  содержатся  все перечисленные компоненты,  а кроме того жиры  и  белки  в  достаточном количестве.  Больше  всего  белков в орехах,  бобовых (особенно в сое, чечевице, фасоли, горохе), шпинате, цветной капусте, кольраби, пшенице и др. Орехи имеют необходимый набор аминокислот. [10,73 ]

   Достаточное количество жиров находится в растительных  маслах  - оливковом, подсолнечном,  льняном,  конопляном, горчичном, кокосовом, бобовом, кукурузном, ореховом, маковом, миндальном, хлопковом и др.

     По содержанию   витаминов,   минеральных  солей   и  ароматических веществ на первом месте находятся фрукты,  употребляемые в сыром виде. Они  дают  идеальный пищевой материал без ядов и вредных примесей,  не вызывают в кишечнике гниения и брожения. Особенно безупречны благодаря защитной скорлупе или кожуре - орехи,  каштаны,  апельсины, мандарины, лимоны, гранаты, арбузы, дыни, тыквы, кабачки, огурцы.

 

   Употребление  сырых   растительных   продуктов   является   лучшим средством против вялости  кишечника:  сырая  целлюлоза  (клетчатка)  в растительных   клетках   представляет   собой   натуральное   средство возбуждения  кишечной   мускулатуры,   пищеварительного   аппарата   и нормализации обмена веществ.  Сырая пища,  небогатая белками,  солью и водой,  весьма полезна при сердечных и почечных болезнях,  а  также  в некоторых случаях ожирения для облегчения водного обмена веществ.

     Многие  специалисты по диететике рекомендуют  следующий "идеальный" режим  питания:  25%  сырых  лиственных  и корневых овощей по сезону в форме  салатов,  25%  сырых  свежих  фруктов  или  хорошо  размоченных сушеных,  25%  зеленых и корневых овощей,  приготовленных на огне; 10% белков - орехи,  творог,  кисломолочные продукты,  10% углеводов – все виды крупяных и хлебных продуктов,  сахар, 5% жиров - масло, маргарин, растительные жиры. Не применять приправ, уксуса.

     Растительная  вегетарианская   пища   является   важным   фактором восстановления жизненных сил,  очищения организма от вредных  веществ, шлаков,  средством,  которое стимулирует,  активизирует его внутренние силы на выздоровление.

 

1.3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья продуктов для приготовления  блюд

 

По мнению вегетарианцев, питание растительными продуктами особенно полезно, потому что организм непосредственно использует энергию живой клетки, которую она получила от солнца в процессе фотосинтеза. Растительные же и молочные продукты под валянием огня, пара и воды воздействия металлов становятся менее питательными, их усвояемость затрудняется.

Немецкий доктор медицины М. Бирхер - Беннер писал: «Люди, питающиеся только фруктами, кореньями, орехами, маслом и хлебом и отказывающиеся от приготовления пищи на огне, так называемые сыроеды, отличаются безукоризненным здоровьем и полной работоспособностью, стало быть, природа не поставила не мясо, ни кулинарное искусство необходимыми условиями человеческого питания!».

Технологический процесс, в основном, состоит из первичной  обработки овощей, плодов, кореньев, грибов, ягод.

При сортировке удаляют  загнившие, побитые или проросшие  экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий. [4, 250 ]

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли  песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой  ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.

Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует  взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие.

Быстрозамороженные овощи  – зеленый горошек, помидоры, овощные  смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.

Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости  от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают.

Тщательная обработка  овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.

Рассмотрим подробнее  процесс обработки блюд.

 1. Бобовые и зерновые.                              

Чтобы правильно приготовить  бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох. Очистка бобовых – важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный на две половинки горох готовить согласно рецепту.

Замачивать такие бобовые, как  сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зерен удваивается.

После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть  и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250г бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 – 1,5 ч – до полной готовности.

Время варки зависит от типа воды, в которой фасоль варится или горох, - в мягкой воде они будут мягкими и быстрее, чем в жесткой. Солить бобовые следует в самом конце, иначе они становятся жестче.

Чечевицу и лущеный  горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве случаев эти крупы не требуются. Чтобы сварить, нужно их в кастрюлю с водой: на каждые 120г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды. Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 – 60 мин., зеленую и коричневую чечевицу  - 25 – 30 мин., красную – 20 – 25 мин. Поскольку лущеных горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым.

Требует предварительного замачивания дробленная пшеница (булгур), однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах (фалафель) и других блюдах; если же булгур брать для начинки или плова, то можно его и не замачивать.

2. Обработка корнеплодов.

При поступлении молодой  моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву. Редис поступает красный или белый, если  с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают.

Корень хрена (петрушки, сельдерея). Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают. [15,350 ]

3.Крупы.

Первичная обработка  крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание.

 Просеивают, как правило, дробленые  крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе.

Промывают рис, пшено, перловую крупу  под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес».При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать. Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды – сначала теплой водой (30 – 40 0С), затем горячей (55 - 60 С). [ 8,210]

4. Обработка яиц.

Перед использованием куриное  яйцо проверяется на доброкачественность: прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное яйцо опускается на дно, не доброкачественное плавает на поверхности).

Яйцо обрабатывают в 4х  ваннах. Погружают в ванны на 5 минут:

1)     теплая  вода, промывание загрязненных мест;

2)     2% хлорной  извести;

3)     2% кальцинированной  соли;

4)     проточная  вода.

5.Фрукты.

Плоды промываются, легко  очищаются от кожицы, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в холодную воду.

Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в  холодную воду, в которой растворено немного соли.

Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием необходимо положить лимон в горячую воду на 5 мин., чтобы согреть его.

Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в  пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей водой и замачивают в холодной воде (желательно на сутки), чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.

Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном  виде, не следует их подогревать, так как они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать при комнатной температуре.

6. Обработка грибов.

Грибы следует тщательно  проверить и отбросить те, которые  вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.

Чтобы очищенные грибы не почернели, необходимо положить их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке. Тогда грибы станут как свежие.

Строчки и сморчки  перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 – 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.

С сыроежек легко снять  кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.

У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.

Сушеные (белый гриб). Сортируют, кладут в холодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 – 4 часа. На 1 кг грибов – 7 литров воды. Воду не сливают,  а используют для приготовления отвара. [ 8,220]

7. Зелень

Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой – только тогда её аромат проявится полностью. В вегетарианском питании особо распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.

 

1.4. Ассортимент вегетарианских блюд и их классификация

          

Основные продукты вегетарианской диеты – злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты, овощи. Преимущественными источниками жира служит растительное масло. Своеобразным аналогом молочных продуктов у строгих вегетарианцев являются различные соевые продукты, такие , как соевое молоко и творог или паста для приготовления супов и других блюд. Некоторые вегетарианцы употребляют в пищу, по консистенции, цвету и запаху сходную с мясом, птицей или рыбой, но приготовленную из соевых бобов или других растительных продуктов.