Вегетарианский стол

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

НОУ ВПО- РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНОРОДНАЯ  АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

КАЗАНСКИЙ ФИЛИАЛ

 

 

                                                             Допускается к защите

                                                               (подпись преподавателя)

                                                                         _______________________

                                                                         (дата)

 

 

 

КУРСОВАФ РАБОТА

на тему:

«Вегетарианский стол»

 

Выполнил:

Студент _____ группы

______________отделения

______________специальность

__________________________

(фамилия и инициалы)

Руководитель курсовой работы:

(Ф.И.О. преподавателя)

 

 

 

 

Казань 2009

План

 

Введение …………………………………………………………….3-5

1. Основная часть……………………………………………………6-20

1.1. Исторические аспекты  вегетарианства………………………..6-7

1.2. Виды вегетарианства……………………………………………8-9

1.2. Принципы вегетарианства……………………………………...10-11

1.3.  Характеристика  и особенности приемов технологической 

обработки сырья продуктов для приготовления  блюд…………...11-17

1.4. Ассортимент вегетарианских  блюд и их классификация…….17-20

Заключение …………………………………………………………..21-23

Список литературы ………………………………………………….24

Приложение 1………………………………………………………...25

Приложение 2………………………………………………………...30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания и совершенствования здорового образа жизни. По оценкам ученых медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность людей от многих заболеваний. Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей. Цели в питании, провозглашенные Всемирной организацией здравоохранения, не отвечают на каждодневные практические вопросы, возникающие у любого человека: что, когда и сколько есть? Невозможно расписать человеку индивидуальное меню на каждый день. Идеальным было бы понимание всеми людьми того, что единственный путь к здоровью человека – свободный самостоятельный выбор пищи. Конечно же, прием пищи не должен возводиться в культ, нет необходимости стремиться к богатым и пышным трапезам арабских шейхов и римских патрициев, так как мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть.

При сегодняшней интенсивной жизни, когда динамика стала ежедневным спутником, человек все больше склонен к режимам питания, основанных на современных концепциях сбалансированного питания.

Более подходящей для организма человека в физиологическом отношении и улучшении самочувствия является пища вегетарианцев.

Вегетарианство – система питания, исключающая или значительно ограничивающая потребление продуктов животного происхождения.

Истоки вегетарианства уходят в глубокую древность. Принципов вегетарианства на основе религиозных догматов в течение тысячелетий придерживались многие группы населения. Широкое распространение получило во второй половине XIX в., когда в ряде стран появились общества вегетарианцев, проповедующие, что естественной пищей человека являются только растительные продукты. Вопреки распространенному мнению, термин «вегетарианство» происходит не от лат. vegetalis («растительный»),а от лат. vegetus, означающего «крепкий», «полный сил», «бодрый», «деятельный». Английские вегетарианцы, которые ввели в обиход этот термин, придавали ему значение философского и этического жизненного принципа, а не просто практики употребления в пищу овощей.

Во многих регионах мира вегетарианство связано с экономическими причинами, поскольку мясные продукты дороги, очень часто его придерживаются в силу религиозных или философских убеждений. Многие вегетарианцы испытывают отвращение к мясу из – за сострадания к животным. Другие считают, что через мясные продукты человеку передаются различные болезни или что в них содержатся антибиотики, пестициды и другие вредные вещества. Рост интереса к вегетарианству в последние годы связан с обеспокоенностью тем, что на производство мяса расходуется гораздо больше мировых ресурсов, чем на производство растительных продуктов.

Следует отметить, что  при избыточном потреблении животных белков происходит вытеснение углеводов из обмена веществ и принудительное отложение их в виде жира. Употребление мучных продуктов приводит к дефициту кремния и полному нарушению обмена веществ. Злоупотребление продуктами животного происхождения и другие нарушения целесообразного физиологического питания - приводит к увеличению шлаков в организме. Безусловно, растительная пища способствует оздоровлению организма, очищению его от вредных шлаков и жиров, снижает риск сердечных заболеваний, что обусловливает актуальность исследования вегетарианского стола.

Целью данной курсовой работы является изучение сущности и принципов вегетарианского питания

В соответствии с поставленной целью работа призвана решить следующие задачи:

- изучить исторические аспектов вегетарианства;

- рассмотреть принципы  вегетарианства;

- рассмотреть  характеристику и особенности приемов технологической

обработки сырья продуктов для приготовления вегетарианских блюд;

- разработать технологическую  карту для приготовления 2 блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Основная часть

1.1. Исторические аспекты вегетарианства

 

Вегетарианство существовало всегда. Древнейшие люди были вегетарианцами, живущими собирательством. Причины, заставившие человека начать питаться вопреки своей природе, очевидны: растительность погибла во время ледникового периода, и человеку, чтобы выжить, пришлось потреблять неестественную для него пищу. Лишь изобретенная позднее охота сделала людей всеядными. Вполне возможно, что и после изобретения охоты в ставших всеядными племенах сохранялись группы людей, придерживавшихся вегетарианской диеты по причинам, связанным с древнейшей магией.

C момента добычи охотником первого животного вегетарианство становится чем-то особенным и, позднее, редким для большинства населения. Надо отметить, что в дальнейшей истории человечества, вплоть до новейшего времени, вегетарианство тесно связано с религиозно-магическими обрядами и взглядами.

Позднее, с развитием  хозяйственной деятельности, племена  разделились на скотоводческие и  земледельческие в соответствии с "пищевой специализацией" племени, т.е. в зависимости оттого, что  первоначально преобладало: охота  или собирательство. Развитие земледелия позволило земледельческим племенам перейти к оседлому образу жизни. Степень распространения вегетарианской диеты среди членов племени следует связывать именно с развитием оседлого земледелия. [3,8]

Вероятно, одними из первых вегетарианцев в историческое время были египетские жрецы, которые не употребляли мяса по причинам "магического" характера. Так или иначе, жители Древнего Египта одними из первых на Земле стали оседлыми земледельцами и уже к 3000 г. до н.э. (а возможно и раньше) построили государство с развитым сельскохозяйственным производством, что создало условия для более широкого распространения вегетарианства.

 В Европе вегетарианство  тесно связано с древнегреческой  культурой. Древние греки вообще  считали растительную пищу основной, и, вероятно, среди них было много вегетарианцев. Например, Пифагор не употреблял мяса, и логично считать, что и большинство его учеников - "пифагорейцев" - также были вегетарианцами.

Позднее вегетарианство не имело большой популярности в Европе вплоть до новейшего времени. В средние века вегетарианской диеты придерживались разве что некоторые группы монахов. Лишь спустя многие века, в эпоху Просвещения, вегетарианство, скорее как результат восточного влияния, начинает распространяться по Европе и становится популярным среди "просвещенной аристократии". Например, приверженцем вегетарианской диеты был Вольтер.

В России вегетарианство особого распространения не имело  и практиковалось в основном приверженцами  различных религиозно-философских  течений, например толстовцами в конце 19 века.

В новейшей истории Европы споры о том, надо ли есть мясо, порождали  целые научные труды, особенно в 40-е, 50-е годы 20 века. Вегетарианство необоснованно критиковалось как  диета, несвойственная человеку и вообще вредная. Такое мнение до сих пор весьма распространено. Следует отметить, что современная физиология человека признает вегетарианскую растительно-молочную диету как полноценную и вполне допустимую даже при тяжелых физических нагрузках и занятиях спортом. Более того, вегетарианская диета признана как средство профилактики и лечения различных заболеваний, например заболеваний, сердечно-сосудистой системы.

Таким образом, на протяжении истории человечества многие мудрые и разумные люди строго придерживались вегетарианской диеты и заповедовали другим поступать так же.

 

 

1.2. Виды вегетарианства

 

Некоторые вегетарианцы допускают употребление в пищу молока, сыра и яиц, другие же – только молока и сыра (т.е. придерживаются растительно-молочной диеты). Полные вегетарианцы, иногда называемые строгими (чистыми) вегетарианцами, не едят никаких продуктов животного происхождения. К абсолютным вегетарианцам относятся те, кто вообще ни в каких целях не пользуется продуктами животного происхождения, включая шерсть, шелк и кожу.

Существуют следующие виды вегетарианства:

1). Лакто-вегетарианство - потребляемые продукты животного  происхождения: молочные продукты. Большинство классических вегетарианцев  в Индии и средиземноморских  регионах (наример, пифагорейцы)  были лакто-вегетарианцами.

2). Лакто-ово-вегетарианство - потребляемые продукты животного происхождения: молочные продукты, яйца.

3). Ово-вегетарианство - потребляемые  продукты животного происхождения:  яйца.

4). Веганизм (строгое вегетарианство) - потребляемые продукты животного  происхождения: отсутствуют. Веганы употребляют только растительную пищу и, как правило, бойкотируют любую продукцию, в производстве которой как-либо использовались продукты животного происхождения.

5). Песко- и полло-вегетарианство - отказ от красного мяса, но употребление в пищу рыбы и морепродуктов (песко-вегетарианство) и/или птицы (полло-вегетарианство)

6). Семи-вегетарианство (Флекситарианизм) - умеренное или крайне редкое  употрбление в пищу мяса, птицы,  рыбы и морепродуктов 

7). Сыроедение - употрбление в пищу только сырых или прошедших очень короткую термическую обработку продуктов

8). Фриганизм - употребление  в пищу животных продуктов  только при том условии, что  они бесплатны, и иначе будут  выброшены или уничтожены (например, остатки еды в буфете ресторана).

В таблице 1 приведено  примерное полезное меню для вегетарианцев.

 

Таблица 1

Примерное меню на один  день для вегетарианцев

 

	Меню	Польза
Завтрак	сочная сырая морковка, овсяная  каша на воде с изюмом и орешками, бутерброд из ржаного хлеба с сыром тофу и ароматный травяной чай	заряд энергии, запас витаминов  и растительного белка на весь день.
Обед	грибной суп (или суп из шпината), гуляш из соевых полуфабрикатов с  гарниром из брокколи плюс фруктовый  десерт с миндалем	обогащение пищевого рациона кальцием
Полдник	свежевыжатый  апельсиновый сок	Запас витамина С
Ужин	салат из стручковой фасоли с авокадо  и лимонной заправкой плюс отварной картофель с зеленью	Сытно и витаминно
На ночь	можно съесть печеное яблоко с медом  и выпить чашечку чая с мятой.	мед и мята способствуют спокойному сну

 

1.3. Принципы вегетарианства

 

     В вегетарианской  системе питания выделяют два  направления. Первое - старовегетарианское (чистое или строгое вегетарианство), запрещающее все продукты, которые прямо или косвенно имеют животное происхождение, и даже мед.  Рацион  старовегетарианца  состоит  из  злаков,  бобовых, орехов,   овощей,   фруктов,   ягод,   зелени.

  Второе  направление  - младовегетарианское (безубойное),  менее суровое, разрешающее наряду с растительными   продуктами   употребление   меда,  молока  и  молочных продуктов.