Вегетарианский стол

Рацион старовегетарианцев состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод, зелени. В строгой вегетарианской пище может недоставать кальция, если не потреблять большие количества неочищенных кунжутных семян, соевого творога, миндаля, пареной репы или зелени. Обилие зелени в пище увеличивает поступление в организм и рибофлавина, которого может не хватать.

Должны быть удовлетворены  потребности организма в белке, содержащем в должном количестве все незаменимые аминокислоты, равно как и заменимые. Хотя растительная пища сравнительно бедна теми или иными аминокислотами, необходимыми для синтеза белков в организме, её можно комбинировать так, чтобы имелся весь набор аминокислот. Вопреки распространенному мнению, необязательно потреблять скомбинированные продукты одновременно; достаточно, если это будет сделано в один день.

Для строгих вегетарианцев  приемлема следующая пища:

1.   Холодные блюда  и закуски:

Горошек с маслом

Горошек по – французски

Шпинат

Сельдерей по – гречески

Белая капуста с грушами

2. Горячие блюда:

Отварной картофель  с зеленым соусом

Баклажаны фаршированные (по – египетски)

Букет из овощей (польская кухня)

Жареные огурцы

Помидоры с грибами  по – парижски

3. Десерт:

Пшеничный кисель

Запеченные яблоки с  хлебом.

Для не строгих вегетарианцев, допускающих продукты животного  происхождения (кроме мяса) и лактовегетарианцев (допускают молоко и молочные продукты) более приемлема следующий перечень блюд:

1. Холодные блюда и закуски:

Морковь со сливками

Свекла с яблоками

Капуста пикантная

Свекла с творогом

Кабачки с помидорами

Икра из баклажанов

2. Горячие закуски:

Горячий салат из свеклы

3. Супы:

Солянка грибная

Похлебка их шпината

4. Горячие блюда;

Кабачки, фаршированные  фруктами и орехами

Баклажаны с изюмом и  кускусом

Рис с фасолью по –  лузиански

Крокеты из овощной чечевицы

Свекольные котлеты

Овощной плов с нутом

Фритата с артишоками

Паэлья с тофу

5.Десерт:

Жареная спаржа с грецкими орехами

Кукурузный кекс

Для лактоововегетарианцев  разнообразие блюд осуществляется за счет употребления в пищу яиц.

1. Холодные блюда и закуски:

Фасоль с малом и  помидорами (грузинская кухня)

Шампиньоны с картофельным паштетом

Грибная икра

Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом

2. Горячие закуски:

Грибной пудинг

Цветная капуста в  кляре

3.Супы:

Суп из кореньев и зелени

Суп – пюре из томатов

IV. Горячие блюда

Капуста цветная под  соусом Бемамель.

Картофельные сосиски

Фасоль стручковая под яичным соусом

Запеканка из ячневой  крупы и овощей

Вареники с капустой

5. Десерт:

Потертые каштаны с  взбитыми сливками

Яблочный «сыр»

Таким образом, несмотря на ограничения, вегетарианская пища разнообразна и обильна, но инфраструктура для комфортного существования вегетарианцев плохо развита в мире и практически никак — в России. На Западе есть сети вегетарианских ресторанов и магазинов, и чем более развита страна (прежде всего Англия, Франция, Германия), тем больше там вегетарианских заведений и тем дешевле уровень питания в них. Однако даже там эта закономерность распространяется не на всю сферу услуг: кейтеринговые компании, которые обслуживают железнодорожные и авиалинии по всему миру, не предоставляют обычным пассажирам выбора между вегетарианскими и невегетарианскими обедами. Исключение могут сделать только для клиентов бизнес-класса в том случае, если они смогут договориться с обслуживающей их компанией заранее.

 

Заключение

 

Таким рассмотрев исторические аспекты и сущность вегетарианского питания можно сделать следующие выводы. Вегетарианство существовало в древних и восточных культурах. Не ели мяса Пифагор и древнеегипетские жрецы, участвующие в определенных мистических ритуалах. Европейцы для себя открыли вегетарианство в 40 годы XIX века. По крайней мере, в 1847 году в Британии появилось первое общество вегетарианцев.

С восприятием вегетарианства дело обстоит весьма неоднозначно. Чаще всего вегетарианское питание является следствием определенных религиозных, мистических или философских убеждений. В России вегетарианством сильно увлекались последователи Толстого, практиковал ряд религиозных сект (например, духоборы и белоризцы). На сегодняшний день вегетарианство – атрибут тех, кто занимается йогой, и последователей ряда экологических движений. Впрочем, на западе вегетарианство все больше набирает обороты как обыкновенная оздоровительная практика, лишенная идеологической нагрузки. Но даже в таком виде вегетарианство вызывает немало вопросов и споров.

По данным опроса, проведенного Гиссенавским университетом можно судить об основных причинах перехода на вегетарианское питание:

· Сохранение здоровья – 78%

· Этические причины  – 69%

· Экологические соображения  – 35%

· Эстетические основания  – 28%

· Религиозные – 23%

.Философские – 22%

· Экономические – 19%

· Гигиенические – 9%

 

 

Данные опроса свидетельствуют, о том, что 78% людей переходят на вегетарианское питание с целью  сохранения здоровья, так лактовегетарианство и тем более лактоововегетарианство не вызывает таких возражений как веганство. Оно может быть рекомендовано при ряде заболеваний ( обычно в виде разгрузочных дней или коротких курсов ):

- гипертоническая болезнь;

- недостаточность кровообращения;

- атеросклероз;

- подагра;

- ожирение;

- мочекаменная болезнь с уратурией;

- пиелонефрит;

- хроническая почечная недостаточность;

- острый гепатит или цирроз печени ( только растительные продукты с минимальным количеством белков и жиров ).

Рациональным в вегетарианстве является признание высоких пищевых  достоинств овощей и фруктов как балластных веществ (пищевых волокон), поступление их в организм важно для поддержания моторики кишечника, удаление накапливающихся в нем токсических веществ, выведение холестерина, превращающегося в желчные кислоты. При кулинарной обработке и длительном хранении витаминная ценность их снижается, и в этом отношении вегетарианцы правы, призывая употреблять большинство в сыром и по возможности свежем виде (лежалое и подсохшее менее ценно).

Доказано, что хорошо сбалансированные пищевые рационы могут быть оставлены и без мяса на основе сочетания растительных продуктов с молоком и яйцами.

Кроме того, продукты для  приготовления вегетарианских блюд богаты белком. К ним относят бобовые  – соя, фасоль, чечевица. Кроме бобовых  богаты белком и заменяют мясо и другие животные продукты орехи и смета. Они выгодны тем, что в отличии от мяса не содержат холестерина. Все бобовые содержат мало жира. Соя содержит белок высокого качества. Соевую муку или соевой белок добавляют в котлеты и другие кулинарные изделия, не содержащие совсем мяса. Из соевых бобов готовят соусы; из соевой муки – молоко. Соевый творог (тофу) широко используется в приготовлении вегетарианских блюд в странах Юго – Восточной Азии, Японии. Много пищевых веществ в зеленых листовых овощах: петрушка, укроп, луке зеленом, салате листовом, кинзе, ревне, сельдерее, шпинате.

Пищевая ценность ряда стран  начала изготавливать из растительных материалов продукты, имитируя различные  виды мяса. В США, например, выпускают  консервы из так называемого соевого мяса. Делаются попытки производить аналогичные продукты из белковых концентратов, получаемых из растений, водорослей и одноклеточных организмов. Эти виды продуктов широко рекламируются для вегетарианского питания. Употребляя в пищу «заменители», человек не задумываясь поддерживает вегетарианцев и приобщается к здоровому питанию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи», М.: Феникс, 2007, - 384 с.
2. «Вегетарианский стол (на спирали)», М.: Аркаим, 2005, - 112 с.
3. «Вегетарианские блюда», М.: «Ниола 21 век», 2007,- 110 с.
4. Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи», М.: Академия, 2008, - 272 с.
5. Ермолаева Е.В. «Вегетарианский стол. 7 поварят», М.: «АСТ», 2008, - 45 с.
6. Канта К. «Энциклопедия вегетарианства», М.; АСТ, 2007, - 368 с.
7. Катина О. «Вегетарианство: быть или не быть» // Будь здоров.- 2008.- № 9- 21 с.
8. Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. «Технология приготовления пищи», М.: Деловая литература, 2008, - 480 с.
9. «Кулинарная книга йоги. Вегетарианские рецепты для здорового тела и разума», М.: «ФАИР-ПРЕСС», 2006, - 160 с.
10. Мартинчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена», М: Мастерство: высшая школа, 2000, – 192с.
11. Молоховская Г.Ц. «1000+1 совет кулинару», М.: «Академия», 2006, - 400с.
12. Панин И.Г. «Вегетарианство спутник долгожителя», М.: Вектор, 2008, - 176 с.
13. Ромаль В.М. «Тысяча рецептов вегетарианской кухни», СПб.: Диамант, 2005, - 515 с.
14. Семашко Е.Н. «Как обойтись без мяса»,  М.: Физкультура и спорт, 2004, - 182 с.
15. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи», СПб.: Питер, 2008, 480 с.

Приложение 1.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: перец фаршированный с овощами

Рецептура № 1

№	Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса готовой продукции	Примечание
1	Перец сладкий	133	100	100	Лучше использовать болгарский перец, разных цветов (зеленый, желтый красный)
2	Морковь	74/59	40	40	Морковь натереть на специальной терке  или ​порезать длинной тонкой соломкой.
3	Петрушка (корень)	21/16	10	10	Свежие корни петрушки лучше измельчить на терке.
4	Лук репчатый	48/40	20	20	Нарезанный полукольцами лук перед пассировкой можно обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
5	Масло растительное	15	15	15	-
6	Сахар	10	10	10	-
7	Уксус 3%	20	20	20	-
8	Помидоры свежие	47/40	25	25	Помидоры необходимо нарезать кубиками
Выход блюда (1 порция) 165 грамм

 

Краткая технология приготовления

 

 Перец заливают  горячей водой и варят 1 – 2 минуты, затем откладывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь, петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют  жареные помидоры. Заправляют фарш сахаром, уксусом и все доводят  до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

 

Требования  к качеству блюда

       Внешний  вид: овощи для фарша сохранили  форму нарезки, равномерно перемешаны.

       Консистенция: сочная.

       Вкус: кисло – сладкий.

       Запах:  запеченного перца с овощами.

Температура отпуска

Температура подачи блюда  должна быть не менее 65 ^оС или 12 – 14 ^оС.

 

 

 

 

 

 

 

                                                             __________________________

                                                                         (руководитель предприятия, Ф.И.О.)

 

ТЕХНИКО –  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Наименование блюда (изделия) перец фаршированный с овощами

Область применения ресторан и филиалы________________________

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: перец сладкий, морковь столовая свежая, петрушка (корень), лук репчатый свежий, масло растительное, сахар,  уксус 3%, помидоры свежие.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и (или) удовлетворения качества.

 

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Перец сладкий	133	100	1	2
Морковь	74/59	40	0,4	0,8
Петрушка (корень)	21/16	10	0,1	0,2
Лук репчатый	48/40	20	0,2	0,4
Масло растительное	15	15	0,15	0,3
Сахар	10	10	0,1	0,2
Уксус 3%	20	20	0,2	0,4
Помидоры свежие	47/40	25	0,25	0,5
Масса готового блюда (изделия)	165 г		1,65	3,3