Внедрение мерчендайзинга на предприятиях общественного питания

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит  выражение: «Животное насыщается, человек  ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное  и своевременное питание, то есть культуру питания. Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в  удовольствии, человечество создало  музыку. Изобразительные искусства  появились как следствие потребности  человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее  важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно  и вкусно.Пищевые продукты и готовые  кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные  санитарные правила. Технолог общественного  питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия  общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим  и паровым обогревом. В связи  с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания  и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога  знание экономики общественного  питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации  общественного питания.

Тип предприятия,его характеристика.

Все предприятия  общественного питания в зависимости  от организации технологического процесса, мощности производства, принятых форм обслуживания населения, ассортимента выпускаемой продукции делятся  на такие основные типы: заготовочные, доготовочные и работающие на сырье, т. е. с законченным производственным циклом.  Заготовочные предприятия  перерабатывают сырье и выпускают полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий. Необходимые условия организации технологического процесса на этих предприятиях — поточность производства полуфабрикатов, возможность рационального использования высокопроизводительного оборудования и связанное с этим повышение производительности труда работников, устранение встречных потоков сырья и готовой продукции. Все операции по изготовлению полуфабрикатов должны быть максимально механизированы. В доготовочных предприятиях организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. В производственных цехах предприятий с законченным циклом производства осуществляются все стадии переработки сырья и организуется выпуск готовой кулинарной продукции для реализации ее населению в торговых залах или отпуска на дом.

Заготовочные  предприятия по выпуску полуфабрикатов. К этим предприятиям относятся фабрики-кухни, фабрики и столовые-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи по выработке полуфабрикатов. Все заготовочные предприятия обеспечиваются необходимым холодильным оборудованием для создания нормального режима при хранении сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. На базе комбинатов по производству полуфабрикатов, фабрик и столовых-заготовочных, специализированных цехов могут создаваться комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-заготовочная — это крупное механизированное предприятие, размещенное в отдельном здании и выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий. Полуфабрикаты фабрики-заготовочной могут реализоваться также через розничную торговую сеть.

Комбинат  полуфабрикатов. Отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.

  Фабрика-кухня — крупное механизированное предприятие, размещенное в отдельном здании и рассчитанное на переработку сырья и выпуск мясных, рыбных полуфабрикатов, очищенных овощей и картофеля для снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания. Это снабжение организуется с помощью кольцевого завоза полуфабрикатов специализированным автотранспортом. В отличие от фабрики-заготовочной в здании фабрики-кухни может быть предусмотрено размещение столовой, ресторана, кафе, закусочной, зала для отпуска обедов на дом, магазина по продаже кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов.

 Столовая-заготовочная — механизированное предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. В столовой-заготовочной может быть также организовано питание посетителей в торговых залах. Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно меньше, чем фабрики-заготовочной и фабрики-кухни.

 Комбинат по производству полуфабрикатов- наиболее крупное механизированное предприятие по массовому производству всех видов полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания. Комбинаты полуфабрикатов перерабатывают в сутки 15, 25 т и более сырья. При комбинате могут быть организованы столовые, закусочные, а также магазин кулинарных изделий.

 Специализированный цех по выработке полуфабрикатов — механизированное централизованное производство, обеспечивающее выпуск мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных предприятий. Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через розничную торговую сеть.

Сеть предприятий  общественного питания, которой  пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимости различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т. д.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Магазины  кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

Организационная структура.

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение — обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами и ужинами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и т. д. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, т. е. осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

Столовые  различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

-по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

-по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

 Общедоступные  столовые предназначены для обеспечения  продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном  населения данного района и  приезжих. В столовых применяется  метод самообслуживания потребителей  с последующей оплатой. Столовые  при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях  размещаются с учетом максимального  приближения к обслуживаемым  контингентам. Столовые при производственных  предприятиях организуют питание  работающих в дневные, вечерние  и ночные смены, при необходимости  доставляют горячую пищу непосредственно  в цехи или на строительные  площадки. Порядок работы столовых  согласовывается с администрацией  предприятий, учреждений и учебных  заведений. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые  должны иметь вывеску с указанием  организационно-правовой формы, часов  работы. В оформлении торговых залов  используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных  конструкций, соответствующую интерьеру  помещения, столы должны иметь гигиенические  покрытия. Из столовой посуды применяется  фаянсовая, стеклянная из прессованного  стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

Ресторан — предприятие общественного питания повышенного типа с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания;

-организацию проведения концертов, программ варьете;

-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

 Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших  классов, а также обслуживающих  иностранных туристов официанты  должны владеть иностранным языком  в объеме, необходимом для выполнения  своих обязанностей. Рестораны должны  иметь кроме обычной вывески  вывеску световую с элементами  оформления. Для оформления залов  и помещений для потребителей  используются изысканные и оригинальные  декоративные элементы (светильники,  драпировки и др.). В торговом  зале в ресторанах классов  люкс и высший наличие эстрады  и танцплощадки обязательно. Для  создания оптимального микроклимата  в торговом зале в ресторанах  люкс система кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием  оптимальных параметров температуры  и влажности обязательна. Для  ресторанов высшего и первого  класса допустима обычная система  вентиляции. Мебель в ресторанах  должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения;  столы должны иметь мягкое  покрытие, в ресторанах первого  класса возможно применение столов  с полиэфирным покрытием. Кресла  должны быть мягкими или полумягкими  с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место.