Внедрение мерчендайзинга на предприятиях общественного питания

Для транспортировки  сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные  ванны и стеллажи. Значительные затраты  времени поваров овощного цеха связаны  с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих  местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются  углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов  в установленную тару. Для очистки  лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным  отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки,кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, камера холодильная среднетемпературная, весы товарные электронные, картофелечистка МОК -300, шкаф-купе  холодильный средетемпературный, столы производственные с полками, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, подставки. Инвентарь включает в себя ножи, баки 20-50л., контейнера, доска разделочная ОС.

 

Характеристика  работы мясного цеха.

Мясной цех  предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин.

Характеристика  работы рыбного цеха. 

На рабочем  месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для  дефростации, вымачивания соленой  рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Первичная обработка рыбы.Рыба поступает свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая и копченая.Предприятия общественного питания получают рыбу неразделанную или из заготовочных предприятий в виде полуфабрикатов - разделанных тушек частиковой рыбы и звеньев осетровой рыбы. Из последних нарезают соответствующие полуфабрикаты, а неразделанная рыба подвергается сначала первичной обработке.Технологический процесс первичной обработки неразделанной рыбы зависит от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание  рыбы.Осетровую рыбу, крупные экземпляры сома оттаивают на воздухе в рыбном цехе при комнатной температуре на столах или в подвешенном виде на крючьях в течение 16-18 ч. Мороженое филе в бумажной упаковке оттаивают на столах, Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной подои (2 л на 1 кг рыбы) и оттаивают в течение 1,5-4 ч в зависимости от вида и величины рыбы.

Вымачивание соленой рыбы.Соленая рыба по вкусовым качествам хуже, чем свежая, так как при засоле теряется часть питательных веществ и рыба становится более жесткой. Рыба крепкого посола содержит до 20% соли. Вымачивание производится для удаления излишка соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать до 1,5% соли, для варки - до 3% соли.

Разделка  рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. В крупных предприятиях-заготовочных и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается от чешуи на очистительных барабанах.

 

Характеристика  работы птице-гольевого цеха.

Птице-гольевой цех организуют в составе заготовочного  предприятия при больших объемах  переработки. В настоящее время  такие цехи функционируют, преимущественно, при птицефабриках. Организация  технологического процесса обработки  птицы и некоторых субпродуктов осуществляется по следующей технологической  схеме: опаливание, удаление голов, шеек и ножек, потрошение, промывание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов, обработка  субпродуктов, упаковка и маркировка. Для проведения операций по механической кулинарной обработке выделяют технологические линии обработки птицы и субпродуктов и изготовления полуфабрикатов. Из оборудования в цехе устанавливают опалочный горн, стеллажи, передвижные и моечные ванны, производственные столы, мясорубки, холодильные шкафы. Готовые полуфабрикаты упаковывают, укладывают в тару и транспортируют в охлаждаемую камеру для кратковременного хранения.

 

Характеристика  работы обеденного (торгового) зала, моечной столовой и кухонной посуды, раздаточного отделения.

Помещения для  посетителей необходимо проектировать  в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его  вместимости, избранных форм и методов  обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок. Важным фактором при этом, влияющим на формирование планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-пространственной среды (интерьеров) является форма обслуживания посетителей и характер предприятия, ориентированный на удовлетворение утилитарных потребностей в питании (предприятия с самообслуживанием - столовые, закусочные, специализированные быстрого обслуживания и пр.) или на избирательные запросы с функцией проведения досуга (рестораны, бары, разрядные кафе, предприятия питания с целевыми досуговыми мероприятиями и пр.).

Обслуживание  посетителей может осуществляться через официантов, через буфетчика  или бармена, на основе принципа самообслуживания через раздаточные линии и  стойки. В предприятиях самообслуживания функционально обеденные залы включают зоны получения пищи и зоны приема пищи. При этом в предприятиях быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом блюд или с комплексными наборами блюд обслуживание может осуществляться через барменов, т.е. зона получения пищи формируется около раздаточной стойки.В предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы.При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом.Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола.Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п.При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди - 0,9 м, с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м. Определение площадей раздаточных основывается на выборе типа раздаточного оборудования, исходя из ассортимента блюд, расчетных узлов, в зависимости от потока и контингента посетителей, типа предприятия и его вместимости, расчетной мощности, режима его работы и пр.На предприятиях с самообслуживанием, имеющих равномерный поток посетителей в течение времени работы, при меню со свободным выбором, рекомендуется применять раздаточные линии типа ЛС (линии самообслуживания).

Для отпуска  скомплектованных завтраков, обедов и  ужинов при большом потоке посетителей, в том числе для предприятий  питания вузов могут применяться  механизированные раздаточные линии.

Моечные столовой и кухонной посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

 

Выполнение  индивидуального задания.

Я Чельдиева  И.И. под руководством Дзодзиевой Э.С. прошла практику  на предприятиях:

- столовая  СКГМИ(ГТУ)

- кафе «Тик-Так»  при СКГМИ(ГТУ)

- ОАО Гормолзавод

- столовая  ГГАУ

- ресторан  «Берлога»

Столовая  СКГМИ(ГТУ).

Столовая рассчитана на 600 мест. Обслуживание предназначено только для учащихся и сотрудников ВУЗа. Состоит столовая из двух частей:

1. Общий зал вместимостью  600 мест. Студенты обслуживаются за наличный расчет или по талонам, которые выдаются на основе материальной помощи. Комплексный обед стоит 75рублей. Он включает первое,второе,напиток,хлеб,сладкое или фрукты раз в неделю.
2. Прафилакторий,где предусмотрено лечебное питание-завтрак,обед,ужин.  Прафилакторий рассчитан на 120 мест. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры.

 

Кухня включает холодный цех,горячий цех,мучной цех,овощной цех,моечную.

Холодный  цех. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагается таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. В холодном цехе имеется следуещее оборудование: холодильный шкаф, производственный стол,раздаточная стойка, моечная ванна, слайсер, миксер. Слайсер производит нарезку некоторых продуктов ломтиками определенной толщины. Миксер используется для замешивания теста, взбивания кремов, муссов и суфле из ягод,приготовления коктейлей,измельчения овощей и приготовления из них пюре.В холодном цехе используюется разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); разделочные доски.

Горячий цех. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудован плитами электрическими 4-х камфорными, сковородами опрокидываемыми, жарочным шкафом, мармитом для блюд и соусов, который обеспечивает поддержание нужной температуры блюд, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильником и кофеваркой.

Мучной  цех. Мучной цех предназначен для приготовления мучных и кондитерских изделий. Например, пирогги,булочки и т.д. Оборудован такими приборами, как тестомесильная машина,печь,мукопросеиватель, производственный стол. Из инвентаря мы наблюдаем разделочные доски, кисточки кондитерские для смазывания изделий,сито,скалка,ложки для перемешивания.

Овощной цех. Овощной цех предназначен для осуществления первичной обработки овощей. Из оборудования мы наблюдаем картофелечистку, овощерезка, производящая механическое измельчение овощей и фруктов,разделочные доски, ножи для ручной обработки овощей, моечная ванна для мойки овощей.

Моечная. В моечной осуществляется мойка посуды и инвентаря. Здесь расположены две раковины, полки для сушки и хранения посуды. Мойка осуществляется в 4 этапа.

Мясного цеха в данном предприятии нет. Им  поставляют полуфабрикаты.

Имеется склад  для хранения овощей.

Кафе  «Тик-Так».

Отличается  от столовой тем,что обслуживание происходит официантами, а в столовой- самообслуживание, а также наличием комфортабельной  мебелью. Посадочных мест 150. Также есть второй этаж. Обслуживание осуществляется за наличный расчет.

ОАО Гормолзавод.

Компания  ОАО ГОРМОЛЗАВОД «СЕВЕРО-ОСЕТИНСКИЙ»  осуществляет следующие виды деятельности:

-производство пищевых продуктов, включая напитки

-производство молочных продуктов

-переработка молока и производство сыра 

Молоко загружается  в два бака объемом 5 тонн. Обработка  молока осуществляется следующим оборудованием  :

Пастеризатор - аппарат, служащий для пастеризации молока.

Сепаратор, отделяющий жировую часть молока,из которой готовят сметану, масло.Из остальной массы готовят молоко определенной жирности.

Гомогенезатор - аппарат,предназначенный для дробления  жировых шариков молока,превращающий его в гомогенную массу,благодаря  чему молоко хорошо усваивается организмом человека.