Внедрение мерчендайзинга на предприятиях общественного питания

Рестораны бывают трёх классов: «люкс», «высший», «первый»:

Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном  направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и  буфет.

Купе-буфеты - организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное  помещения. Имеются холодильные  шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная  продукция, отварные сосиски, горячие  напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Кафе — предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе.  В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

-по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

-по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки  с несложным гарниром.

Кафе-кондитерская — предприятие, работающее на сырье и реализующее кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований, в том числе фирменные— 1—2) кондитерских изделий. Торговые залы оснащаются простой по конструкции облегченной мебелью. Для подачи кофе, горячего молока, варенья, кондитерских изделий используется специальная посуда. К услугам посетителей должны быть свежие газеты и журналы.  В зале размещают 1—2 стола со стульями для обслуживания детей. Режим работы производства обычно двухсменный, что обеспечивает реализацию свежих кондитерских изделий. Обычно при кафе работает магазин по продаже кондитерских изделий, где могут быть установлены два-три высоких стола для быстрого обслуживания посетителей.

 Кафе-мороженое — в своем ассортименте должно иметь не менее 4—5 наименований мороженого, молочные коктейли, горячие напитки (до 3 наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа алкогольных напитков (кроме водки). Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках. Кафе-мороженое обычно бывают небольшими (25—100 мест).

Кафе-молочная — специализированное предприяхце для реализации молочных изделий (до 6 наименований), мучнистых и кондитерских изделий (до 6 наименований), горячих вторых блюд (до 4 наименований) — блинов, пудингов, омлетов, запеканок и других сладких блюд (до 3 наименований). Не менее 35% в общем выпуске блюд должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов. В меню могут включаться молочные супы, а также блюда из круп (каши и изделия из них), яиц, творога. Применяется самообслуживание посетителей с предварительным или последующим расчетом. Предприятие работает на сырье.

 Детские кафе предназначены для обслуживания посетителей с детьми. В ассортименте таких предприятий — молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда. В меню включаются также холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда, соки. Все блюда в таком кафе имеют уменьшенные нормы выхода, а некоторые и специальные названия (коктейль «Лакомка», мороженое «Буратино» и др.). В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью.

 Обслуживание  в этих кафе осуществляется  официантами. Они могут иметь  специальную форму одежды, например  персонажей из детских сказок.

 Молодежные кафе предназначены для организации вечернего отдыха молодежи.

 В кафе  должна быть создана уютная  обстановка, способствующая отдыху  молодежи. Оно должно иметь соответствующую  эстраду и площадку для танцев. В вечернее время для создания  обстановки, способствующей отдыху  посетителей, в кафе в зависимости  от категории может быть организовано  музыкальное обслуживание (кон-цертно-эстрадное  представление, выступление музыкального  ансамбля или использование музыкального  автомата типа «Меломан», магнитофона,  электрофона и т. д.).

Штат кафе укомплектовывается преимущественно  молодыми работниками. В них предусматривается  сравнительно ограниченный ассортимент  вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные  напитки, кондитерские изделия, реализуются  виноградные вина, мороженое.Кафе с  обслуживанием официантами в  своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут  холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Закусочная — специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. В закусочной им предлагаются разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия. В оформлении торгового зала, форме официантов (в закусочных первой категории) должна отражаться специфика предприятия.

Шашлычная — это предприятие специализируется на приготовлении и реализации населению для потребления на месте главным образом шашлыков различных наименований и других блюд восточной кухни — супов (харчо, шурпа), цыплят табака, чахохбили, купат, люля-кебабов и др. В ассортименте также холодные блюда и закуски, различные соусы, гарниры к горячим блюдам (свежие и маринованные овощи), горячие напитки (чай, кофе), соки и т. д. Допускаются различные алкогольные напитки (кроме водки). В шашлычных первой категории посетителей обслуживают официанты, в шашлычных второй категории применяется самообслуживание.

 Котлетная - предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению для потребления на месте различных котлет (мясных, рыбных, овощных, крупяных), кондитерских изделий, напитков и некоторых других продуктов. Котлеты — основная продукция этого типа предприятий общественного питания. Они могут отпускаться как с гарниром, так и без него.  Реализация алкогольных напитков в котлетных не допускается.

 Сосисочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению для потребления на месте горячих сосисок, сарделек и других колбасных изделий, кондитерских изделий, напитков, а также некоторых других продуктов. Реализация алкогольных напитков в сосисочных не допускается.

  Пельменная (вареничная) — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению для потребления на месте пельменей (вареников), напитков, кондитерских изделий и некоторых других продуктов.

  Чебуречная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению чебуреков, напитков, а также некоторых других продуктов.  В дополнение к основной продукции в меню этих предприятий могут включаться беляши.

Чайная — это предприятие приготовляет и реализует для потребления на месте в широком ассортименте чай, мучные изделия, а также холодные и горячие блюда в ограниченном ассортименте. Чай подается в чашках или стаканах с подстаканниками, а по желанию посетителей на стол подается самовар и заварной чайник или «чай парами», с добавлением водяного чайника (или заливного емкостью 1,5 л). К чаю рекомендуется большой выбор сдобных, булочных и кондитерских изделий. Эти предприятия отличаются уютной обстановкой, в них сочетается реализация блюд и изделий с отдыхом посетителей.

Пирожковая — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению для потребления на месте различных пирожков (печеных, жареных), пирогов и других мучных кулинарных и кондитерских изделий, напитков и некоторых других продуктов.

Блинная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению для потребления на месте блинов, блинчиков. Пончиковая — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению пончиков, горячих напитков, а также некоторых других продуктов.

Бар. Характерная особенность баров — обслуживание посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др.

Ежедневно в  меню пивного бара рекомендуется  включать пиво бочковое (бутылочное) не менее 2—3 наименований, холодные и  горячие закуски.  В меню рекомендуется  включать закуски, реализуемые в  наборах и без наборов. Наборы закусок могут быть следующие: сыр  твердых сортов, картофельный крекер или чипсы (хрустящий картофель), горох моченый, соленый; вобла вяленая и копченая; сухари из ржаного, заварного хлеба, сушка (соломка, галеты) соленая или тминная; колбаса сырокопченая. Закуски, реализуемые не в наборах: колбаса копченая и полукопченая порциями; яйцо вареное, сыр, брынза, креветки, раки; горячие закуски — сосиски (сардельки) натуральные или с гарниром (зеленый горошек), колбаса жареная, шпикачки.  В дополнение к указанному ассортименту продукции в пивном баре рекомендуются фруктовые и минеральные воды. В пивных барах реализация алкогольных напитков не допускается.  В пивных барах первой категории применяется обслуживание официантами, второй — обслуживание буфетчиком. При установке в зале автоматов для продажи пива, холодных закусок и бутербродов применяется самообслуживание, горячие блюда в этом случае отпускаются раздатчиком. Расчет с посетителями производится за наличные деньги.

 В меню  винного бара включаются алкогольные  напитки и смеси из них: напитки  крепостью до 30% и коньяки, коктейли, крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши,  дейзы и др.

 К алкогольным  и слабоалкогольным напиткам  рекомендуются специальные закуски  (из грибов, сандвичи, канапе, дольки  сосисок, поджаренные и наколотые  на «пики», колбаса, ветчина в  тесте, яйца фаршированные, печенье  с сыром, салаты из фруктов  и ягод), кондитерские изделия  (трюфели, шоколад, пастила, мармелад, сладкая соломка, печенве, миндаль  жареный, фисташки), фрукты, ягоды,  соки, фруктовые воды. Предусматривается  реализация табачных изделий.  Посетителей обслуживают в залах  малой вместимости бармены, в  залах большой вместимости —  бармены (за стойками) и официанты  (за столиками). В барах высшей  категории в вечернее время  организуются концертно-эстрадные  представления и выступления  музыкальных ансамблей. В этих  случаях по согласованию с  местными Советами народных депутатов  может быть установлена входная  плата. В барах первой категории  используется музыкальный автомат  «Меломан», магнитофон, электрофон  и т. п. 

 В коктейль-баре  приготовляются и реализуются  смешанные напитки в широком  ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские  изделия, специальные закуски.  В меню включаются коктейли  крепкие, десертные, игристые, с фруктами, с яйцом, слоистые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны.

 К смешанным  напиткам подаются специальные  закуски (канапе с икрой, ветчиной, крабами и др., тарталетки с  луком и яйцом, сырные палочки,  оливки, маслины, соленый миндаль,  фисташки и др.). В ассортименте  должны быть фрукты (свежие и  засахаренные), кондитерские изделия  (петифуры — мелкое печенье,  трюфели, пастила, мармелад, шоколад,  шоколадные конфеты).  Посетители  обслуживаются в залах малой  вместимости барменами, в залах  большой вместимости — барменами  (за стойками) и официантами (за  столиками). Коктейль-бары размещаются  в основном при ресторанах  и гостиницах. Коктейль-холл отличается  от винного бара более широким  ассортиментом смешанных и алкогольных  напитков. Размещаются коктейль-холлы  в основном при ресторанах  в гостиницах. Посетителей обслуживают  официанты (за столиками) и  бармены (за барной стойкой).

 Молочный  бар специализируется на приготовлении  молочных и сливочных коктейлей,  реализации мороженого, кулинарных  изделий из творожной массы. 

Магазин кулинарии — обычно филиал столовой или ресторана — реализует населению разнообразный ассортимент мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, различных кулинарных, мучных и кондитерских изделий, изготовляемых на основном предприятии.

Характеристика работы овощного цеха.

В овощном  цехе осуществляется первичная обработка  овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с  учетом технологического процесса приготовления  полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.