Внедрение мерчендайзинга на предприятиях общественного питания

В наличии  есть ванны объемом в 3 тонны для  приготовления сыров и творога.В  отдельном помещении располагается  лаборатория, где изучается химический состав поступающего на завод сырья. 

 

 

Столова ГГАУ.

Столовая  расчитана на 120 мест. Обслуживание предназначено только для учащихся и сотрудников ВУЗа.

Общий зал  вместимостью  120 мест. Студенты обслуживаются за наличный расчет или по талонам, которые выдаются на основе материальной помощи. Комплексный включает первое,второе,напиток,хлеб,сладкое или фрукты раз в неделю.

Кухня включает холодный и овощной цех, горячий  цех,мучной цех,моечную.

Холодный  и овощной цех. Холодный и овощной цех в столовой ГГАУ объеденены. Это помещение предназначено как для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов,так и для первичной обработки овощей и фруктов. Здесь имеется следуещее оборудование: холодильный шкаф, производственный стол,раздаточная стойка, слайсер, миксер,овощерезка,картофелечистка. Слайсер производит нарезку некоторых продуктов ломтиками определенной толщины. Миксер используется для :замешивания теста,взбивания кремов, муссов и суфле из ягод,приготовления коктейлей,измельчения овощей и приготовления из них пюре.Используюется разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); разделочные доски.

Горячий цех. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудован электрическими плитами, жарочным шкафом, мармитом для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильником и кофеваркой.

Мучной  цех. Мучной цех предназначен для приготовления мучных и кондитерских изделий. Например, пироги,булочки и т.д. Оборудован такими приборами, как тестомесильная машина,печь,мукопросеиватель, производственный стол. Из инвентаря мы наблюдаем разделочные доски, кисточки кондитерские для смазывания изделий,сито,скалка,ложки для перемешивания.

Моечная.В моечной осуществляется мойка посуды и инвентаря. Здесь расположены две раковины, полки для сушки и хранения посуды. Мойка осуществляется в 4 этапа.

Имеется склад  для хранения овощей.

  Ресторан «Берлога».

Ресторан "Берлога" - это место, где можно забыть о городской суете. Здесь приятно уединиться и днем и вечером, наслаждаясь великолепной кухней от шеф-повара. Ресторан объединил в своем меню лучшие блюда кавказской, европейской кухонь и способен приятно удивить самых требовательных и разборчивых гурманов.

Просторный  зал на втором этаже ресторана «Берлола» - банкетный зал для торжественных мероприятий любого уровня до 300 гостей. Здесь можно провести: банкет, фуршет, выпускной вечер, корпоративный праздник, свадьбу и т.п.Интерьер банетного зала, деревянные потолки, приглушенный свет, все это располагает к отдыху. В зале находиться сцена и танцевальная площадка, оснащенные звуковой, видео и световой аппаратурой.

Летняя площадка ресторана «Берлога» открывает  свои двери для посетителей в  летний период. Сидя в уютных домиках, открывается изумительный вид, утопающий в зелени и лучах мягкого и ласкового солнца, украшенный декоративным водопадом с прудом. Ресторан также предоставляет кабинки , где можно в непринужденной обстановке провести деловые переговоры, а также просто расслабиться и приятно провести время.

Кухня не имеет  раздельных цехов. Мы наблюдали следующее  оборудование: холодильник, слайсер, миксер, фритюрница, овощерезка, картофелечистка,производственные столы. А также инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); разделочные доски.

 

Заключение

В современных  условиях наблюдается очень жесткая  конкуренция. Для того чтобы предприятие  успешно функционировало, оно обязано  соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Отметим  некоторые моменты, которые заставили  обратить наше внимание. Например, нам известно, что на разделочных досках должна быть маркировка, соответсвующая продуктам, для которых они предназначены. Но не в одном предприятии мы этого не наблюдали. В столовой ГМИ(ГТУ) слабо работает система вентиляции, что очень важно для предприятий общественного питания. В ресторане «Берлога» нет разделения цехов. Все оборудование располагается в одном помещении.

Хочется выделить то, что мы оценили соблюдение общих санитарных норм во всех предприятиях,посещяемых нами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы

 

1.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО «Пчёлка», 1994.

2. Пятницкая  Н.А. Организация производства  и обслуживания в общественном  питании. Практикум: Учебное пособие.  К.: Высшая школа.1990.- 271с.

3. Никуленкова  Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование  предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 175с.

4. Никуленкова  Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.  Проектирование предприятий общественного  питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.

5. Бердичевский  В.Х., Карсекин В.И. Технологическое  проектирование предприятий общественного  питания. - К.: Высшая школа.,1988.

6. Аграновский  Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования  и интерьер предприятий общественного  питания: - М.: Экономика, 1982. - 144с.

7. Аграновский  Е.Д. и др. Организация производства  в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

8. Баранова  Т.А. Организация общественного  питания. Справочник. - М.:Росагропромиздат, 1988 - 368с.