Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда

ПЛАН

Введение

 

1. Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда

 

2. Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо «Фаршированная щука»
1. Требования  к качеству продуктов
2. Санитарные требования к обработке продуктов, санитарные требования к инвентарю, посуде, оборудованию

 

3. Тёплая обработка продуктов (виды т/о, которые вы применяете для приготовления блюда)
1. Процессы, проходящие при тепловой обработке продуктов
2. Технология приготовления блюда (инвентарь, посуда)

 

4. Требование к качеству блюда. Оформление и подача блюда. Условия и сроки хранения блюда «Фаршированная щука»

 

5. Расчёт пищевой ценности блюда

 

6. Инструкционно-технологическая карта на блюдо (выход 1 и 3 порции)

 

7. Графическая часть работы
1. Зарисовка продуктов
2. Схема технологического процесса приготовления блюда «Фаршированная щука»
3. Инвентарь, оборудование, используемые при приготовлении блюда
4. Графическая схема цехов, которые используются при приготовлении блюда

 

8. Документационное обеспечение и калькуляция расчетного блюда

 

Заключение

Используемая литература

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Искусство приготовления  рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте  и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась  пищей только для бедных людей. Подтверждение  этому можно найти на страницах  гомеровской «Илиады».

Развитие рыбной кухни  началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам  Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих  рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем  есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без  позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» - беззаботные  кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом  Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы  и по сей день. Как, скажем, можно  к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий  комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал  новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных  и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - «красная рыба» - так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую  кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки  уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Рыба всегда употреблялась  в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная  особым образом из одного филе, без  костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная  в чешуе, запеченная на сковороде  в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных  областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири - ели  мороженую сырую (строганина). Менее  была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах - холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Во Франции и Голландии  треска называлась по-разному, в зависимости  от способа обработки: высушенная - штокфиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие  себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда  из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской  кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург  было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши  рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления  рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а  иногда и субботам рыба во всех видах  составляла основное меню, И это  не случайно.

Рыба - продукт, богатый необходимым  человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать  ни при какой температуре. Экстрактивные  вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда

 

Щука - пресноводная хищная рыба, длина рыбы может достигать до 1,5м, а вес - более 50 кг. Мясо щуки костлявое, с не выраженным запахом тины, является диетическим продуктом, так как содержит до 3% жира и до 20% белка. Икра у щуки имеет мелкие зерна зеленовато-желтого оттенка и является деликатесным продуктом. Эти рыбы относятся к разряду промысловых рыб и продаются как свежими, в охлаждённом, замороженном виде, так и в виде полуфабрикатов (филе, отдельные части).

Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Фаршированная щука относится к еврейской кухне. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается. В рыбе содержатся белки (от 18—22 %), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные белки (около 15 % ), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность пищевого канала. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям, и особенно бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса. В рыбе содержится жир(от 0, 3 — в судаке до 30 % и выше — в угрях, миногах).

Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма  рыб, водоема, времени года и др. Жир  в организме рыб распределен  неравномерно, например, у трески в  мышцах содержится 10 % жира, а в печени — 65 %. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов  обмена, фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1—1, 5 %. Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Первичная обработка рыбы осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, разделка.

Щуку можно солить, коптить, тушить, жарить как на сковородке, так  и на гриле. Существует около 60 рецептов различных блюд из щуки. Самым известным  считается фаршированная рыба –  это в традициях еврейской  национальной кухни. Щука - это рыба средней полосы, она относится к нежирным. По вкусовым качествам щука стоит на первом месте. Щука очень нежная и нежирная рыба, жирность менее 1 %. Щука используется в лечебном и диетическом питании. Биологическая ценность белков рыбы превосходит белки мяса. Рыба очень хорошо усваивается организмом. Из щуки можно приготовить множество вкусных блюд. 

Пищевая ценность на 100 г продукта рыбы щука:  

Белки - 18,4  гр  
Жиры - 1,1  гр  
Вода - 79,3  гр  
Насыщеные жирные кислоты - 0,2  гр  
Холестерин - 62  мг  
Зола - 1,2  гр  
Калорийность - 84  кКал 

Витамины  
Витамин  -  PP3,5  мг  
Витамин A - 0,01  мг  
Витамин A (РЭ) - 10  мкг  
Витамин B1 (тиамин) - 0,11  мг  
Витамин B2 (рибофлавин) - 0,14  мг  
Витамин B6 (пиридоксин) - 0,2  мг  
Витамин B9 (фолиевая) - 8,8  мкг  
Витамин C - 1,6  мг  
Витамин E (ТЭ) - 0,7  мг  
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 6,6  мг 

Микроэлементы  
Железо - 0,7  мг  
Цинк - 1  мг  
Йод - 50  мкг  
Медь - 110  мкг  
Марганец - 0,05  мг  
Хром - 55  мкг  
Фтор - 25  мкг  
Молибден - 4  мкг  

 

 

 

2. Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо «Фаршированная щука»

 

Таблица

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Щука	198	91
Хлеб пшеничный	17	17
Молоко или вода	20	20
Лук репчатый	48	40/20
Маргарин столовый	8	8
Яйца	1/10	4
Чеснок	1	0.8

 

Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем  реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную  мякоть используем для приготовления  фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный  лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец  и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем  ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением  лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем  кожу вокруг головы и осторожно, чтобы  не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем  так, чтобы хвостовой плавник  остался при снятой коже. Таким  образом получаем кожу с хвостом  и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем  брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.

Снятую с рыбы кожу наполняем  фаршем и придаем изделию форму  целой рыбы. Отверстие, через которое  фаршировалась рыба завязываем или  зашиваем.

Рыбу подаем целиком или  нарезаем на порции. При отпуске  рыбу гарнируем и поливаем соусом.

 

1. .  Требования  к качеству продуктов

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную  рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую  — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или  бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью  готова, но не разварена, сохранила  свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному  виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности  припущенной рыбы могут быть сгустки  свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска  без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта  легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается  посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпуска  ют в порционной сковороде или  одним куском квадратной или прямо  угольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной  массы отпускают с гарниром или  без него. Биточки и тефтели  поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После  тепловой обработки изделия сохранили  форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия  покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах  рыбы без посторонних запахов  и привкуса кислого хлеба. Температура  подачи горячих рыбных блюд 65—70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60—65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.