Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда

При подаче на металлическое  блюдо кладут жареный ломтиками  картофель, на него - жареную рыбу, блюдо  поливают маслом, сверху помещают кусочек  лимона. Соусы красный основной, томатный, томатный с овощами подают отдельно.

 

4. Требование к качеству блюда. Оформление и подача блюда. Условия и сроки хранения блюда «Фаршированная щука»

 

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда  следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы  рыба была подана на блюде, картофель  отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 55 С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом  должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

При оценке качества блюд следует  обращать внимание на следующие дефекты:  1) соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно;

2) запах специй заглушает  аромат рыб лососевых, осетровых пород;

3)запах морских рыб  (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями  и специями;

4)изделия слегка недосолены или немного пересолены;

5)крошливость жареной  рыбы (но изделия сохраняют форму);

6)изделия слегка переварены;

7)жареная или запеченная  рыба слегка пересушена;

8)неаккуратно нарезаны  порционные куски;

9)панировка слегка отстает;

10) в панировке попадаются  крупные частицы;

11)куски деформированы;

12)соус или гарнир попал  на борт посуды;

13)поверхность жареной  рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), 14)бледная корочка  у запеченных блюд.

 

Разделка  рыбы (щуки) для фарширования.

Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными  кусками и в виде батона.

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного состава. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к  фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки "чулком". Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок — 100—150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, пассерованный лук — 100 г, белки яиц — 2 шт., соль —

20 г, перец — 1г.

Белый хлеб замачивают в  молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень.

Если щука поступила в  виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручивают. Используют для припускания.

 

Оформление  блюда

При оформлении блюд большое  внимание должно уделяться посуде, на которой подают изделия к столу. Эта посуда должна полностью соответствовать  по своей форме, размерам и даже орнаменту  тому изделию, которое на ней укладывается для подачи к столу. Повар должен помнить, что красивая посуда в сочетании  с умело расположенными на ней  кушаньями придаёт столу особо  привлекательный вид. Считается, что более всего подходит для подачи рыбы фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда.

Рыбу в целом виде следует  помещать для подачи к столу на продолговатое фарфоровое или мельхиоровое блюдо (лоток). Рыба, залитые в круглых  формах, должны быть поданы на круглых  блюдах соответствующего размера.

Рыбные блюда (в столовых) подают на мелких подогретых тарелках или алюминиевых сковородах. В  ресторане для подачи рыбных вторых блюд используют различную посуду: отварную рыбу подают на блюдах; припущенную (рыба паровая, в рассоле, в томате, по-русски и др.) – в овальных баранчиках с крышкой; жареную рыбу (в сухарях, на вертеле и др.) – на мельхиоровых блюдах; запеченную рыбу (по-русски, в  сметанном соусе и др.) – на мельхиоровых сковородах или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают отдельно в  соуснике.

Разнообразные рыбные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаз посетителей и гостей. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит  и способствует лучшей усвояемости  пищи. Большое значение для оформления блюд имеет правильное сочетание  гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки. Различные овощные гарниры и  приправы не только позволяют красиво  оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей. Яркость  и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки).Блюдо  должно быть оформлено так, чтобы  помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшениями. Главное украшение блюда — свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, укропа, горошек), желтое ( вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, расположите их так, чтобы они контрастировали по цвету. Овощи, нарезанные мелко, расположите небольшими кучками вокруг основной закуски; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положите рядами. Дополнят и украсят закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, лимона и апельсина, очень эффектно смотрятся цветы из овощей и фруктов. Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты свежие или консервированные. Зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, репчатый лук, укроп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т.д. Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать не крупные отварные раки или креветки.

Повар  должен уметь не только вкусно приготовить, но и красиво  оформить блюдо, прежде чем подать его  на стол. Особенно тщательно нужно  оформлять блюда, приготовленные к  праздничному столу: эти блюда должны служить настоящим его украшением. Оформление блюд требует от повара  изобретательности, художественного  вкуса.

Чем крупнее кулинарные изделия, тем разнообразнее и красочнее  должны быть подобраны гарниры, которые  укладываются крупными букетами. Основное требование к гарнирам — это их разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия.

Овощные гарниры укладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например: свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, синий  или фиолетовый репчатый лук, зеленый  лук или зелень петрушки, зеленый  горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины.  
Блюдо нужно оформлять так, чтобы основное кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения. Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим его гарниром.

 

5. Расчёт пищевой ценности блюда

щука фаршированные (целиком)

Ингредиенты Щука                             178.0  грамм хлеб пшеничный         17.0  грамм вода                              20.0  грамм лук репчатый               48.0  грамм маргарин                      8.0  грамм яйцо куриное               0.1  штука чеснок луковица          1.0  грамм Картофель отварной  150.0  грамм Соус томатный             75.0  грамм

Способ приготовления Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают  реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную  мякоть используют для приготовления  фарша.Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный  лук, чеснок, размоченный в воде или  молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и асе тщательно  перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и  припускают в течение 15-20 мин с  добавлением специй и лаврового  листа за 5-10 мин до готовности.Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению  от головы к хвосту. Позвоночник  надламывают так, чтобы хвостовой  плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с  хвостом и мякоть рыбы с костями  и головой. После этого удаляют  голову, разрезают брюшко, удаляют  внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают  изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась  рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с  жиром.Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный

 
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность Калорийность 153,2  кКал Белки 11,1  гр Жиры 6,8  гр Углеводы 12,7  гр Пищевые волокна 1,4  гр Органические кислоты 0,5  гр Вода 119,1  гр Ненасыщеные жирные кислоты 0,2  гр Холестерин 34,1  мг Моно- и дисахариды 4,3  гр Крахмал 5,8  гр Зола 1,8  гр

Витамины Витамин A 0,1  мг Витамин PP 1,6  мг Витамин A (РЭ) 100  мкг Витамин B1 (тиамин) 0,1  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,1  мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,2  мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,2  мг Витамин B9 (фолиевая) 11,8  мкг Витамин B12 (кобаламины) 0,007  мкг Витамин C 13,9  мг Витамин D 0,03  мкг Витамин E (ТЭ) 2,5  мг Витамин H (биотин) 0,5  мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 3,4426  мг Холин 6,4  мг

Макроэлементы Кальций 26,8  мг Магний 26,5  мг Натрий 48,6  мг Калий 472,4  мг Фосфор 121,9  мг Хлор 84  мг Сера 78,1  мг

Микроэлементы Железо 1,2  мг Цинк 0,5157  мг Йод 16,3  мкг Медь 105,8  мкг Марганец 0,1591  мг Селен 0,04  мкг Хром 20  мкг Фтор 30,6  мкг Молибден 5,2  мкг Бор 74,2  мкг Ванадий 60,3  мкг Кремний 0,1  мг Кобальт 8,4  мкг Литий 30,5  мкг Никель 4,1  мкг Олово 0,04  мкг Рубидий 262,4  мкг Титан 0,08  мкг Алюминий 404,6  мкг

Энергетическая  ценность  Щука фаршированная (целиком) составляет 153,2 кКал.

АНАЛИЗ КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТА

Калорийность Щука фаршированная (целиком) Калории 153,2 кКал    из них от белков 44 кКал    из них от жиров 60 кКал     из них от углеводов 50 кКал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Инструкционно-технологическая карта на блюдо (выход 1 и 3 порции)

 

Технологическая карта

Щука фаршированная (целиком)

	I
	брутто	нетто
Судак	178	91
Щука	198	91
Морковь	48	40/20*
Лук репчатый	48	40/20*
Маргарин  столовый	8	8
Чеснок	1	0,8
Соус № 596	26	25
Масса полуфабриката	—	156
Масса запеченой  рыбы	—	125
Гарнир №№ 523, 530, 525, 531	—	150
Соус №№ 598	—	75
Выход	—	350