Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда

2. Санитарные требования к обработке продуктов, санитарные требования к инвентарю, посуде, оборудованию

 

В нашей стране большое  значение придается охране здоровья трудящихся, обеспечению безопасных условий труда, ликвидации профессиональных заболеваний и производственного  травматизма.

Согласно действующему законодательству об охране труда, ни один рабочий и  служащий не допускается к работе на предприятиях общественного питания  без прохождения инструктажа  и сдачи техминимума по безопасным прием и методам работы.

Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты  по Т.Б. и инструкции по эксплуатации оборудования.

На предприятиях общественного  питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность  поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, а токовыводные устройства ограждают сетками или кожухами.

Для быстрого и безопасного  включения и выключения электрического оборудования, пусковые устройства располагают  в непосредственной безопасности от рабочего места. Воспрещается мыть и  чистить включенное оборудование, а  также оставлять его без присмотра. В целях пожарной безопасности все  тепловые аппараты, если нагрев их превышает +60 градусов, располагаются на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам  и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушители, шланг и емкость с водой.

Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть крепко закреплены. После окончания  работы ножи помещают в прорезки деревянной колодки. Для предупреждения травматизма  следят, чтобы пол в цехе был  сухим, а возле разделочных столов находились подножные решетки.

В горячем цехе варочные котлы работают под давлением, обслуживают  их повара высокой квалификации, которые  четко знают правила эксплуатации.

Для обеспечения безопасности труда в горячем цехе следят за тем, чтобы у наплитных котлов было ровное, устойчивое дно.

Передвигать их на плите  рекомендуется плавно. При снятии котла с плиты применяют тележку  с подъемной платформой, которую  устанавливают на уровне плиты. Большие  котлы перевозят на ручных грузовых тележках, поэтому пол на кухне  делают ровным, без порогов. Нужно  следить, чтобы жидкость и жир  не попадали на горячую поверхность  конфорок. Крышку котлов открывают  на себя, чтобы пар не обжог лицо.

Механическое оборудование и привод должны быть в санитарном состоянии.

Жир в электросковородах  сливают после того, как он остынет, иначе можно обжечь руки.

Пищеварочные котлы - должно быть заземление, исправна регулирующая аппаратура. Крышку у стационарных котлов открываем стоя сзади котла, а у опрокидывающихся - на себя. Запрещается  во время работы оставлять котлы  без присмотра.

Жарочный шкаф - запрещается  оставлять шкафы без присмотра  во время работы. Для открывания дверки, стоя сбоку используются сухие  прихватки. Камеры зачищают после их охлаждения. Температура в цехе не должна быть выше 26° С.

Внешний вид работников пищеблока  должен отвечать следующим требованиям: коротко острижены ногти, чисто  подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, или переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Лучшими моющими средствами для рук считается мыло «Гигиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содержит 5-5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%; «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2% осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые  могут попасть в них с тело и личной одежды повара и кондитера  в процессе приготовления пищи. В  комплект санитарной одежды повара и  кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания  пота, брюки или юбка, специальная  обувь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Тёплая обработка продуктов (виды т/о, которые вы применяете для приготовления блюда)

 

Рыбы, которых мы употребляем  в пищу, довольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными  свойствами и вкусом. Потери белка (8%) и жира (8%) при варке маложирных видов рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных (14 и 12% соответственно). При жарений, наоборот, у тощих  рыб потери белка (13%) и жира (27%) значительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральные вещества и витамины лучше сохраняются при варке.

Выбор способа тепловой обработки  зависит не от величины потерь пищевых  веществ, а в основном от органолептических  свойств готовой рыбы. По этой причине  водянистую рыбу (макрурус, треска, минтай) предпочитают жарить, а плотную (кефаль, осетровые, тунцовые) чаще варят и  припускают.

Рыбу чаще, чем мясо подвергают таким способам технологической  обработки, как соление, копчение, вяление  и непосредственно консервированию, позволяющим продлить срок ее хранения. Выбор технологии зависит от вида рыбы. Так, соление (посол) используют в  основном для сельди и лососевых. Непосредственно после посола рыбу не потребляют, а хранят некоторое  время при пониженной температуре  для созревания. В результате исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мышечная ткань становиться нежной, сочной, с приятным ароматом и легко  отделяется от костей.

Поваренная соль ускоряет денатурацию и протеолиз белков окислительный распад липидов, но тормозит гидролиз липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действием  и по этому размножение микроорганизмов  прекращается или замедляется. При  хранении соленой сельди наблюдаются  процессы перекислого окисления  липидов. Продукты окисления липидов, взаимодействуя с продуктами гидролитического распада белка образуют новые  ароматические и вкусовые компоненты, придающие высокие органолептические свойства. Аналогичные процессы происходят при вялении рыбы. При этом происходит обезвоживание рыбы и формируются органолептические качества.

Консервы готовят, как  правило, из разделанной рыбы добавляют  немного соли (1,5-2%), иногда - пряности, растительный жир, томатный соус или  другие растительные продукты. Рыбу часто (но не обязательно) предварительно обжаривают, бланшируют или коптят. Поскольку  концентрация соли относительно низкая по сравнению с соленой рыбой, то для обеспечения микробиологической стабильности консервы стерилизуют. Получают распространение разнообразные  пресервы из рыбы и морепродукгов. Это  особая группа рыбных соленых продуктов (чаще пряного посола), герметически укупоренных в банки но не подвергающихся стерилизации.

Химический состав соленых  рыбных продуктов а также пресервов  и консервов близок к сырью. Однако при организации здорового питания  следует учитывать существенное содержание в них соли.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков которые усваиваются  легче, чем белки мяса. Мышечная ткань  рыбы по сравнению с мясом мягче  и нежнее, так как коллаген в  соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее - блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда  из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать  к блюдам соответствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам  жира рыбы относят его способность  лег ко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается  гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому  рыбные блюда используют также в  холодном виде. С жиром рыбы в  организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при  приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить  блюдо вкусным, но и сохранить  в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят  на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки  рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке  рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы  и объема рыбы: В результате тепловой обработки возрастает усвояемость  рыбы, размягчаются тканевые волокна  и погибают бактерии, которыми могут  быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут  остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества - токсины. Поэтому необходимо внимательно  следить за тепловым процессом и  полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулину  растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при  достижении 65°С. Свернувшиеся белки  в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В  рыбе содержится от 1, 6 до 5,1% коллагена, из которого почти полностью состоит  ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходят его  свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое  вещество, легкорастворимое в горячей  воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульон при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать вод большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18-20%, т. е. вдвое меньше, чем  мяса крупного рогатого скота. Главную  часть этих потерь составят вода, отделяемая белками. При варке и жарке  потери массы почти одинаковые, разница  составляет 1-2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке  изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного  излучения уменьшаются потери массы  за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых  веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы, в том числе  экстрактивных и минеральных  веществ - 0, 3-0,5%. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и  способность в возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона  и эмульгируя. Поскольку в варку  и припускание производят без  кипения (при 85-90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды  для запекания, различный инвентарь  в виде лопаток, дуршлагов, поварских  игл и т.д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых  Металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура  подачи горячих блюд должна быть не ниже 65°С. Количество рыбы на порцию - 75, 100 или 125 г.

 

1. Процессы, проходящие при тепловой обработке продуктов

 

Под действием тепловой обработки  изменяются   содержащиеся  в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины,  минеральные  и вкусовые вещества,   что влияет   на усваиваемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов.

Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70 градусов по Цельсию,  теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы.

Такие  продукты, как мясо, рыба, яйца, нельзя переваривать, так как при этом падает их усвояемость за счет изменений, происходящих в молекулах белка: коллаген переходит в глютин, размягчая ткани.

Жиры в процессе варки .переходят в воду и эмульгируют, распадаясь  на мелкие жировые шарики, которые  при бурном кипении и длительном нагреве образуют глицерин и жирные кислоты, придающие бульону   мутный цвет     и неприятный вкус и запах. Поэтому бульон варят при слабом кипении, а собирающийся на его поверхности жир удаляют.