Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда

Крахмал, нагреваемый  с водой, клейстеризуется, поглощая влагу; благодаря этому увеличивается  масса  круп, бобовых и макаронных изделий. При нагревании свыше 110° С без воды крахмал распадается с образованием декстринов, поэтому поверхность выпекаемых или запекаемых изделий покрывается золотистой корочкой.

Продукты растительного  происхождения в процессе тепловой обработки размягчаются, так как  содержащийся в стенках клеток протопектин переходит в растворимый пектин.

Витамин С при нагревании разрушается, окисляясь кислородом воздуха или соприкасаясь с металлом. Поэтому, чтобы сохранить максимальное количество витамина С, следует придерживаться определенных правил приготовления блюд, изложенных в  других статьях этого раздела. Другие витамины сохраняются при тепловой обработке значительно лучше. Минеральные вещества частично переходят в отвары, которые следует использовать для приготовления супов и соусов.

Красящие вещества при  тепловой обработке претерпевают ряд изменений. Поэтому, чтобы сохранить цвет зеленых овощей, их варят в сильно кипящей воде, не закрывая крышек. Свеклу готовят с добавлением кислот, морковь и томат пассеруют в масле, так как каротин, растворенный в жире, подкрашивает блюда.

Рыбу и нерыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых  вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке  физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой  же характер, что и в мясе теплокровных животных.

Денатурация по-разному протекает в белках мышечной и соединительной ткани. Белки мышечной ткани рыб (белки миофибрилл (55-65%), белки саркоплазмы (20-25%)) начинают денатурировать при температуре 30-40⁰С, этот процесс заканчивается при температуре 75⁰С. Белки мышечной ткани рыб чувствительны к изменению внешних воздействий и частично денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном состоянии. При тепловой обработке значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы (белки саркоплазмы отвечают за липкость); в 3-3,5 раза возрастает общее количество денатурированных белков; увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с распадом некоторых белков).

Устойчивый к растворителям  белок соединительной ткани - коллаген - при тепловом воздействии денатурирует, переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и  объясняется нежность и сочность консистенции готовых блюд. Вследствие низкого содержания оксипролина температура денатурации коллагена рыб составляет 40⁰С.

Тепловая денатурация  мышечных белков сопровождается их малой  дегидратацией.

Вода, отделяемая гелями миофибрилл, поступает в пространство межмышечных волокон и слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительной ткани при тепловой обработке. При этом потери массы составляют всего 18-20% (вдвое меньше, чем в мясе убойных животных). Наиболее интенсивно потери массы протекают до температуры 75⁰С, при дальнейшем увеличении температуры отделение воды белками практически не наблюдается. 

Небольшие потери массы рыбы при тепловой обработке связаны  с ее химическим составом и морфологическим  строением - высокой концентрацией  миозинов и низким количеством простой  по строению внутримышечной соединительной ткани мяса рыб.

Отметим, что потери массы  при прочих равных условиях панированных полуфабрикатов ниже, чем непанированных; при жарке количество потерь меньшие, чем при варке. 

Вкус и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке формируют  свободные аминокислоты (цистин, цистеин, триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и припускании  совместно с белками, витаминами, жиром, минеральными элементами переходит  в варочную среду. При этом получается бульон. Общее количество растворимых  веществ, диффузионно переходящих  в воду, составляет 1,5-2,0% от массы  рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и только 0,3-0,5% - эктрактивными веществами и  золой.

Качественный состав рыбных бульонов отличается от мясных - свободные  аминокислоты представлены, в основном, циклическими и серосодержащими; количество глутаминовой кислоты, пуриновых оснований  и производных амидозола (дипептидов) незначительно; наличие высокого содержания креатина и креатинина характерно только для бульонов из пресноводных рыб. Для бульонов из морских рыб характерно наличие митилгуанидина, оказывающего в больших количествах токсическое действие. Из аминов следует выделить гистамин и метиламин.

В связи с тем, что варка  и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре  не более 90⁰С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

Значительные колебания  в содержании белков и липидов  явились предпосылкой разработки объективных  характеристик, позволяющих рекомендовать  вид тепловой кулинарной обработки  различных видов рыб. Однако достоверно установлено, что сумма липидов  и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.

Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности(отношение жир/белок).

Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для  жарки. Низкое значение указанных коэффициентов  соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное  положение по значениям коэффициентов  обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для  варки.

Используя предложенную методику можно рекомендовать способ тепловой кулинарной обработки рыбы, а подбор правильных гарниров и соусов устранит (сведет к минимуму) недостатки блюд, обусловленных нерациональным использованием отдельных видов рыб.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также  приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.

Для большей сохранности  пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно  нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать  излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

2. Технология приготовления блюда (инвентарь, посуда)

Запекание рыбы

Для этого используется сырая, припущенная или жареная с  небольшим количеством жира рыба. Сырую рыбу преимущественно запекают в натуральном виде или с картофелем. Припущенную рыбу можно запекать под молочным или красным, с. грибами, соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой. Если рыба уже пожарена, ее можно  запечь со сметанным соусом, красным, с грибами, и т. д. Готовят, таким  образом, рыбу на противнях, сковороде  или больших блюдах.

Посуда должна быть полностью  заполненной рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага, а рыба становится сухой и  невкусной.

Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250-280°С, до образования румяной корочки.

В результате обследования ряда предприятий общественного  питания было установлено, что около 85% рыбных кулинарных изделий вырабатывается жареньем основным способом. Однако было выявлено, что аппараты для жаренья  продуктов основным способом (сковороды, противни) характеризуются неравномерностью температурных полей и жарочных поверхностей. Это снижает качество готового продукта, особенно изделий  из рыб океанических пород. Так, при  жаренье рыбы основным способом на электрических сковородах, противнях  образуется неравномерная корочка  поджаривания продукта: в одном месте  рыба «пережарена», в другом «недожарена», что снижает органолептическую  оценку качества изделия.

С целью интенсификации процесса жаренья, улучшения качества готовых  рыбных изделий и увеличения их выхода автором совместно с А. М. Титовым  был разработан комбинированный  способ жаренья. Этот способ включает предварительное орошение полуфабрикатов холодным жиром и последующее  жаренье их в среде непрерывно циркулирующего горячего воздуха и  пара. Воздух подается в течение  всего периода жаренья, а пар - циклично.

Проведены сравнительные  технологические эксперименты по жаренью  рыб океанических пород предложенным и традиционным способами (основной способ и жаренье во фритюре). Характеристика способов тепловой обработки рыбы и  температурные режимы приведены  в табл. – приложение №1.

Было осуществлено жаренье  хека, скумбрии, лемонемы. Для жаренья  во фритюре использовалась электрическая  венгерская фритюрница РЕ-24; основным способом рыба жарилась на электрической  сковороде. Средняя температура  жира во фритюрнице поддерживалась с  помощью автоматического терморегулятора.

Жаренье комбинированным  способом было организовано в специально созданной установке, основу которой  составляла жарочная камера с принудительной циркуляцией воздуха, нагреваемого электрическими спиралями. Пар в камеру подавался из парогенератора при давлении в нем 2,8-3,0 атм.

Принцип жаренья в экспериментальной  камере заключается в следующем: воздух в камере нагревают до 230±20°С; затем загружают в нее полуфабрикат, включают вентилятор; циклично через  специальную насадку подают пар  из парогенератора непосредственно  на продукт.

Готовность рыбы при жареньи  всеми способами определяли по достижении температуры в толще продукта 80°С. Выход готового продукта определяли взвешиванием после его охлаждения до 20°С.

Органолептическая оценка проводилась  методом закрытой дегустации по Тильгнеру. Для этого была разработана оценочная  шкала частных признаков качества жареной рыбы с установлением  значимости коэффициента каждого из них для оценки общего качества изделия. Более важными для оценки качества считали внешний вид порций рыбы, цвет и равномерность корочки  поджаривания.

С целью определения влияния  способа тепловой обработки на аминокислотный состав белков рыбы использовали анализатор аминокислот ААА-881. Для обеспечения  правильности анализа жаренье рыбы всеми способами осуществлялось без панировки. Было обработано по 100 кг рыбы каждого вида; от партий жареной  рыбы отбирались средние пробы для  определения органолептических  показателей качества, выхода, изменений  аминокислотного состава.

Очевидно, что продолжительность  цикла жаренья является определяющим фактором выхода готового продукта. Наибольший выход продукта достигается при  комбинированном способе жаренья, несколько меньший - при жаренье  во фритюре и минимальный - при  жаренье основным способом.

По качеству готового продукта наивысшие оценки получены при комбинированном  способе жаренья, ниже - при жаренье  во фритюре и самые низкие - при  жаренье основным способом.

На такое распределение  органолептических оценок повлияли различные способы тепловой обработки  рыбы. Так, например, при жаренье  рыбы во фритюре тушки сильно деформировались, корочка поджаривания была неравномерной  по толщине и цвету, при жаренье  основным способом эти недостатки были особенно заметны.

Анализируя данные таблицы, следует отметить, что способы  тепловой обработки рыбы оказывают  различное влияние на аминокислотный состав готового продукта и, следовательно, на его пищевую ценность. Так, общее  содержание аминокислот в изделиях, обработанных комбинированным способом, составляет к протеину (в %): из хека-74,5, лемонемы-74,2, скумбрии- 51,3, соответственно обжаренных основным способом - 42,9; 44,2; 45,2 и при жаренье во фритюре-69.4; 41,0; 40,5. Отмеченное, очевидно, можно  объяснить сокращением длительности теплового воздействия на продукт  и уменьшением потери белков с  выделившимся соком при жаренье  комбинированным способом. Комбинированный  способ жаренья рыбы способствует также  лучшему сохранению отдельных аминокислот  в готовом продукте.

Таким образом, комбинированный  способ жаренья рыбы заслуживает  широкого внедрения в практику, так  как имеет большие преимущества перед традиционными - жареньем основным способом и во фритюре.