Значение рыбы в рационе человека

Значение рыбы в рационе  человека

Рыба и рыбные продукты играют значительную роль в питании  человека. Мясо рыбы отличается высокой  питательной ценностью. Мясо рыбы содержит меньшее количество соединительной ткани и поэтому лучше усваивается. К примеру, если на усвоение телятины нашему организму нужно 5 часов, то для  рыбы от 2 до 3 часов.

Белки рыбы по своей биологической  ценности превышают белки привычного нам мяса. Белки , содержащиеся в мясе рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Количество белка в рыбе, в зависимости от сорта, колеблется от 15 до 20%, при этом, в отличие от белков животного происхождения усваиваются на 93-98%, белки , содержащиеся в мясе животных усваиваются на 87-89%.

В мясе рыбы содержатся экстрактивные  вещества, они вызывают аппетит и  стимулируют желудочную секрецию. Нелюбимый  многими рыбий жир содержит важные для деятельности человеческого  организма вещества — полиненасыщенные жирные кислоты, т. н. Омега-3. В большинстве сортов промысловых рыб содержание этих кислот находится в пределах 1-5%, в говядине — 0,2-0,5%.

Углеводы , содержащиеся в рыбе, придают рыбному бульону приятней чуть сладковатый вкус, это обусловлено тем, что в рыбе содержится в основном крахмал и его производные: гликоген, глюкоза, молочная кислота). Содержание углеводов в рыбе незначительно и потому их влияние на общую питательную ценность мяса рыбы в основном не учитывается.

Количество минеральных  элементов в рыбе, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности, довольно велико . Наибольшее значение из них имеют макроэлементы в виде соединений кальция, фосфора, магния, калия, железа, натрия, и микроэлементы — йод, медь, кобальт, цинк, марганец и фтор. Соли кальция и фосфора в мясе рыб содержатся в удобоваримой форме и хорошо усваиваются организме человека. Рыбы лососевых пород содержат больше солей меди и железа, а мелкая рыбешка содержит больше фторовых  солей.

Витамины, содержащиеся в  рыбе, в основном это витамины группы В и жирорастворимые витамины. Витамин А в наибольшей концентрации содержится в жирах пород рыб угря, палтуса и сельди. Витамин Д в жирах лососей, скумбрии, угря, тунца. Витамина С в рыбе довольно мало, однако его концентрация значительно выше в свежей лососевой рыбе.

Рыба содержит от 50 до 80% воды, при этом, чем жирнее рыба, тем  меньше в ней воды. При тепловой обработке рыба теряет значительно  меньше влаги, чем мясо животных или  птиц, поэтому рыба при готовке  остается более сочной.

Пресервы — продукты животного  или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные.

Главное отличие пресервов  от консервов в том, что пресервы не стерилизуются, за счет чего имеют  не столь долгий срок хранения. В  связи с этим пресервы и получили столь широкое распространение, поскольку процесс стерилизации довольно сложен.

Рыбные пресервы сохраняют  основное количество белков, витаминов  и других полезных веществ в  рыбе потому, что рыба не проходит термическую  обработку.

Для изготовления пресервов  используют свежую рыбу, охлажденную  или замороженную. Рыбу солят, разделывают  на филе и укладывают в пластиковую  тару (допускается упаковывание и  в жестяную тару). Затем вносят заливку. Чаще всего в качестве заливки для рыбных пресервов используют растительное масло — подсолнечное или оливковое), масло ароматизируют при помощи приправ и пряностей. В состав заливки так же входит антисептик, чаще всего это соли карбоновых кислот, кислота ( к примеру уксусная), сахар.

Пресервы в заливке  на основе масла — это классический вариант, довольно оригинальный вкус и  аромат придают рыбе винные заливки, однако такая продукция больше рассчитана на ценителей. Своеобразный вкус, пикантность  и приятную остроту придает рыбным пресервам горчичная заливка.

Мойву и сайру в пресервах  используют цельными тушками, их так  же укладывают и в пластиковую  тару и заливают соусом. К этим сортам рыбы больше подходят соусы из горчицы, уксусно-масляные заливки с овощами, а к сайре еще и клюквенная заливка и «полярная закусочная».

Скумбрия является одним  из тех сортов рыбы, с которым  можно экспериментировать до бесконечности, поэтому ассортимент пресервов  с использованием скумбрии постоянно  расширяется: томатная, яблочная, пряно-винная, лимонно-винная, лимонно-яблочная, пряно-чесночная  заливка используется для приготовления  рыбных пресервов этого сорта.

Потребители по достоинству  оценили рыбные пресервы как быструю  и вкусную закуску, не требующую  дополнительной обработки, к тому же предоставляющую широкий выбор  оригинальных вкусов.

 

 

Разделка рыбы

Как разделать на филе круглую рыбу 
 

Шаг  1.

  
       Положить тушку на разделочную доску. Ввести нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалить голову. Отрезать хвост и плавники (если вы этого еще не сделали). Сделать по спинке от головы до хвоста глубокий надрез вдоль хребта. Развернуть лезвие ножа к хвосту и срезать филе вместе с реберными костями. Перевернуть рыбу на другую сторону и так же срезать второе филе.

шаг 2

Отделить позвоночник. Это  нужно делать, придерживая позвоночник  бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об острые края костей.

шаг 3

Ножом срезать реберные кости. Пинцетом удалить из филе мелкие косточки. Положить филе кожей вниз и, придерживая  ее у хвоста, сделать небольшой  подрез. Проделать в этом куске  кожи дырку, куда сможет войти палец. Одной рукой натягивая кожу в  направлении «на себя», другой срезать  филе ножом по всей длине.

 

Рыба с  костным скелетом

 

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и  размера, можно разделывать:

для использования целиком  с головой (мелкую);

для получения не разрезанных  вдоль по спине больших филе с  кожей и костью с последующей  нарезкой на порционные куски (кругляши);

для получения разрезанных  вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными  и позвоночной костями, а другого  — с кожей и реберными костями;

для получения разрезанных  вдоль по спине двух филе с кожей  и реберными костями без позвоночной  кости;

для получения разрезанных  вдоль по спине двух филе с кожей  без реберных и позвоночной костей;

для получения разрезанных  вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;

для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи  и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают  средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и  рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется  чаще всего для мелкой Рыбы (весом  брутто 75—200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной  рыбы различных пород, предназначенной  для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с  кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом  надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие  производят потрошение, надрезают и  удаляют пленки, стараясь не разорвать  кожу брюшка, затем обрубают ножом  плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с  кожей и костями — кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1—1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

ч 
Порционные куски (кругляши)

 

Разделка рыбы на филе с  кожей, реберными и позвоночной  костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое — с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки — прямо, а для жарки — наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

 

Потрошение рыбы

 
Срезание мякоти с реберными костями (пластование)

 
Нарезка рыбы на порционные куски (прямо)

 

Разделка рыбы для получения  кусков с кожей и реберными  костями. Рыба разделывается так  же, как описано выше, но после  пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями  и хвостом кладут на стол кожей  вверх и ножом срезают с  позвоночной кости мякоть с кожей  и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной  костью и хвостом. Затем филе промывают  и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен  и используется для обработки  крупных и средних экземпляров  частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения  кусков с кожей, без реберных и  позвоночных костей. Разделывают  рыбу так же, как и для получения  филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей  и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

 
Срезание реберных костей с мякоти

 

Разделка рыбы для получения  кусков без кожи, реберных и позвоночных  костей (филе без кожи). У рыбы чешую  не очищают, чтобы при отделении  мякоти кожа не порвалась. Разделывают  рыбу так же, как для получения  филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1—1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

 
Срезание мякоти с кожи

 
Нарезка мякоти без кожи и костей (наискось)

 

Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.

Судак. Чешую тщательно  очищают, не повреждая кожи. Вдоль  спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости  делают глубокий надрез мякоти так, чтобы  позвоночную кость отделить от мякоти и реберных костей. У головы и  хвоста надламывают позвоночную  кость, которую вынимают через разрез, получившийся в спине; через этот же разрез удаляют внутренности и  срезают с мякоти реберные косточки. Из головы вынимают жабры. После этого  рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя ее слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи  плавники, а внутри — кости плавников.

Щука. Осторожно, чтобы не повредить кожу, очищают чешую. Затем  вокруг головы надрезают кожу, снимают  ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, надламывают позвоночную  кость так, чтобы хвост остался  при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных и позвоночных костей.

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Налим и угорь. У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают  ее целиком. Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Сом. У сома разрезают  брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски. Большие экземпляры сома пластуют: одно филе получается с  кожей и реберными костями, а  другое — с кожей, реберными и  позвоночной костями. Промытую рыбу нарезают на порционные куски. Если сом используется для приготовления котлетной массы, то сначала с него снимают кожу.

Навага. Североевропейская  мелкая рыба весом 75—200 г, используется целиком по 2—4 шт. на порцию. Кожа наваги после тепловой обработки не обладает хорошими вкусовыми качествами и  имеет неприятный вид, поэтому ее рекомендуется удалять, для чего у целой рыбы по длине спины  надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть, а затем снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту.

Через образовавшееся отверстие (у головы) навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоки, из головы удаляют жабры и хорошо промывают. Если навага используется с кожей, то вначале очищают чешую, а затем  обрабатывают так же, как сказано  выше, только кожу не снимают.