Значение рыбы в рационе человека

Вахня. Дальневосточная рыба весом 250—700 г, часто называемая дальневосточной  навагой, разделывается с кожей  или без кожи для нарезки на порционные куски.

Вахню очищают от чешуи, разрезают  брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем  нарезают поперек на порционные куски  — кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы снимают кожу «чулком».

Мелкие экземпляры вахни  используются целиком и обрабатываются так же, как и навага.

С налима, сома и наваги удобно снимать кожу в мороженом состоянии.

Салака, килька, хамса, тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу сортируют, удаляют все посторонние примеси, включая и рыбок других пород, после чего промывают. Затем удаляют  голову вместе с внутренностями (можно  отрезать хвост, а также удалить  позвоночную кость) и рыбу хорошо промывают. Соленую рыбу вымачивают в течение 2—6 часов (в зависимости  от величины) в холодной воде, меняя  при этом воду через каждый час.

 

 

 

 

 

Подготовка отварной рыбы к приготовлению

Рекомендуется варить целиком  такую рыбу, которую трудно разделывать  в сыром виде из-за наличия острых плавников или колючек, например солнечника, лихию, ставриду и др. Так же целесообразно варить мелкую рыбу — морского карася, морского окуня, умбрину, мелкую мероу. Отваренную рыбу легко очистить, а мякоть успешно использовать для приготовления многих блюд. 
Рыбу весом до 2 кг можно варить целиком, более крупную следует нарезать на филе или на поперечные порционные куски. Рыба вкуснее, если отварена целиком или крупными кусками. 
Особенно крупную рыбу рекомендуется варить порционными кусками, так как жесткие волокна ее мяса размягчаются сравнительно хорошо именно при варке. 
Рыбу варят в специальном продолговатом рыбном котле с соответствующей решеткой; можно использовать глубокий противень или обычную посуду. В последней крупную рыбу лучше отваривать обернутой в марлю, чтобы потом удобнее было ее вынуть. 

 
Крупную рыбу следует положить в  подсоленную холодную или тепловатую воду (для равномерного прогревания), мелкую рыбу и порционные куски —  в горячую. Рыба должна быть в меру покрыта водой.

На 1 л воды добавить г/2—1 ст. ложку соли (не забывать, что рыба была уже посолена при подготовке), небольшую луковицу, маленькую морковь, по кусочку петрушки и сельдерея, 4—5 горошин перца, лавровый лист. 
Рекомендуется добавить в воду немного уксуса. Это улучшает вкусовые качества морской рыбы, мясо приобретает светлую окраску и не так легко разваривается.

Отварная рыба хорошо получается, когда ее варят в бульоне, сильно приправленном укропом. Можно для  вкуса добавить и сухого белого вина. 
Рыбу следует варить медленно. Мелкая рыба варится 5—10 мин, рыба средних размеров и порционные куски — 15:—20 мин, крупная или ее куски — 30—40 мин. Крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются. Переваренная рыба Делается сухой, безвкусной и крошится. То же самое происходит, если рыба варится на слишком сильном огне. В таком случае содержащиеся в ней белки отвердевают, и мясо становится жестким, бульон — мутным. Сваренную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

При варке на противне рыбу следует покрыть двойным слоем  пергаментной бумаги. Пользуясь противнем, можно варить рыбу как на плите, так и в жарочном шкафу. 
Горячую отварную рыбу (целиком или кусками) перед подачей на стол укладывают на блюдо, поливают растопленным маслом и украшают ломтиками лимона. 
В качестве гарнира можно использовать отварной картофель, отварные овощи, политые растопленным маслом, или рассыпчатый рис. 
Подать отдельно белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком (или лимонной кислотой), рубленой зеленью или тертым хреном и т. п. Подходит также соус польский (на растопленном масле с рубленым яйцом) и голландский (яично-масляный).

К холодной отварной рыбе можно  подать ломтики помидора и свежего  огурца, зеленый салат, зеленый горошек, дольки крутого яйца. В зимние месяцы рекомендуется использовать консервированные овощи.

Холодную отварную рыбу употребляют  и для приготовления салатов. В состав таких салатов обычно входят отварной картофель, морковь, горошек, свежий огурец или помидор, крутое яйцо. 
Заправляют соусом из сметаны и хрена, майонезом или французским соусом на растительном масле. 
Из холодной отварной рыбы можно приготовить также запеканку и начинку для рыбного пирога.

 

Блюда из отварной рыбы

Щука отварная со специями

• щука 1 шт.
• картофель 3-4 шт.
• репчатый лук 1 шт.
• томаты 3 шт.
• острый перчик 3 шт.
• пучок укропа
• листья салата
• майонез
• соль, перец, лаврушка, перец горошком

Щуку разрезать, удалить  плавники и внутренности.

Промыть рыбу под водой.

В кастрюлю налить масло, выложить рыбу.

Картошку крупно нарезать, выложить к рыбе.

Томаты нарезать ломтиками  и вместе с репчатым луком выложить в кастрюлю.

В последнюю очередь выложить специи и пучок укропа.

Залить рыбу с овощами  на 3/4 водой, закрыть крышкой и  тушить рыбу на среднем огне до мягкости рыбки.

Выложить рыбу на блюдо  вместе с овощами и украсить майонезом  и ягодами.

 

Принцип подбора соусов к отварной рыбе

Добавляемый к рыбе соус позволяет приглушить не очень приятный специфический вкус, который присутствует у некоторых видов рыб, например, трески, сома, щуки. Или, наоборот, подчеркнуть  благородный вкус ценных пород –  лососи, осетровых, форели. Соус подают к отварной, жареной, запеченной рыбе, а также закускам, салатам, заливному. Если рыба жирная, лучше выбрать  кислые подливки, в состав которых  входит огуречный рассол, вино или  уксус. Они помогут сделать вкус блюда менее приторным. К тощим  сортам рыбы подходят соусы, содержащие масло, сливки, сметану.

Если в состав соуса  входят коренья петрушки, моркови  или лук, их обязательно пассируют. Масло и жир обладают способностью удерживать ароматические вещества. При термической обработке без  обжарки они быстро улетучатся вместе с водяными парами. Если в соусе  присутствует мука, ее необходимо обжарить самостоятельно или с добавлением  масла. Ее жарят до золотистого или  коричневого цвета, в зависимости  от рецептуры. Мука необходима для придания соусу густой консистенции, изменения  цвета, корректировки вкуса.

Картофельный  соус

Необычным ингредиентом в  этом рецепте является картофель, который  выступает основой соуса. Остроту  и резкость придают чесночок и  белый винный уксус. Очень хорошо подать такой вкусняшный соус к речной рыбе, особенно сазану или налиму. Желательно бы найти винный уксус, но если его нет, замените его лимонным соком, белым сухим вином или обычным столовым уксусом 6%.

Ингредиенты: 3 средние картофелины, 5-6 ложек столовых растительного масла, 4-5 не очень крупных зубочков чеснока, соль, белый винный уксус – 1 ложка столовая.

Способ приготовления

Картофель отварить самым  обычным способом – в кожуре. Очистить, растолочь толкушкой, а лучше блендером. Добавить измельченный чеснок и все остальные компоненты. В конце посолить.

Карибский соус

Можно сказать, это экспресс-рецепт, т.к. готовится соус за пять минут. Подходит не только к рыбе, но и креветкам  и кальмарам. Ром можно заменить другими крепкими спиртными напитками  – коньяком, шерри, виски. Чтобы сделать  соус менее калорийным, майонез следует  заменить йогуртом.

Ингредиенты: 100г майонеза, по 1 стол. л. рома и кетчупа, специи, соль, ½ апельсина.

Способ приготовления

Из половинки апельсина  выжать сок, достаточно буде полторы  столовых ложки. Подмешать к нему майонез, кетчуп, ром. Попробовать и  по вкусу прибавить соль с перцем. Можно немного поэкспериментировать, и если в доме есть соус Табаско, добавьте несколько капель.

Соус сметанный с чесноком

Еще один соус, который не нужно подвергать термической обработке. Он очень вкусный, подойдет к любой  рыбе, особенно к жареной. Огурцы лучше взять соленые или квашеные, т.к. нужна натуральная кислинка. В крайнем случае можно порезать маринованный огурчик.

Ингредиенты: 200мл сметаны, 2 отваренных вкрутую яйца, зубочек чеснока, соль, перец, соленый огурец.

Способ приготовления

Огурец очень мелко  покрошить или натереть на терке. Можно половинку огурца натереть, вторую – покрошить.

Чеснок и яйца измельчить: на терке, мелко порезать ножом или  потолочь пестиком. Все перемешать со сметаной, посолить, добавить перец.

Соус сальса

Не нужно ехать в  Мексику, чтобы попробовать мексиканский соус. Приготовьте его дома. Недостающие  продукты можно купить в ближайшем  супермаркете за углом. В сезон используется свежая клубника, зимой – можно  взять замороженную или заменить клубнику плодом киви или фейхоа.

Ингредиенты: 1 крупный помидор, пучок кинзы или петрушки, 1 средняя луковица, 5 ягод клубники (замена - 1 киви или фейхоа), соль, бальзамический уксус – 1 чайн, л., перец, растительное масло (оливковое, подсолнечное) – 3 стол.л.

Способ приготовления

Зелень мелко нашинковать. С томата удалить кожуру (ошпарить его кипятком и снять кожицу). Помидор и клубнику порубить на мелкие кусочки-кубики. Также измельчить и  лук. Если вместо клубники используется киви, его можно натереть на терке. Перемешать измельченные ингредиенты  с остальными компонентами по рецепту  и дать настояться соусу около  часа.

Белый соус

Говоря о подливках  и приправе к рыбе, просто нельзя обойти стороной классический белый  соус. Рецепт позаимствован из французской  кухни, но сделать его достаточно просто, т.к. он приспособлен для приготовления  в домашних условиях. Сок лимона можно заменить столовым уксусом 6%-м.

Ингредиенты: рыбный бульон (можно развести кубик) – 0,5л, сливочное масло - 60г (30г+30г), мука – 40г, 1 яичный желток, соль, ½ лимона.

Способ приготовления

Распустить 30г масла, высыпать муку и слегка пережарить ее. Снять  с огня и влить холодный бульон. Перемешать, проследить, чтобы не было комочков. Посолить, поперчить, добавить желток. Еще раз перемешать. Вместо ложки удобно пользоваться обычным  венчиком для взбивания. Соус вернуть  на плиту и мешать до тех пор, пока он не дойдет до кипения. Не кипятить, сразу  убрать с огня. Когда масса немного  остынет, добавить еще 30г масла и  выжать из лимона неполную ложку сока. Кислоту всегда нужно вводить  осторожно. Чтобы не переборщить, лучше  добавить не всю порцию, а половину. Ведь вкусовые предпочтения у всех разные. Затем попробовать соус, и если покажется что кислинки маловато, добавить еще.

 

Принцип подбора гарнира к отварной рыбе

Рыбные вторые блюда и закуски  рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными.  
 
Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Но надо заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности.  
 
Гарниры подразделяют на простые, состоящие из одного какого-нибудь продукта, и сложные.  
 
Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.  
 
Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой.  
 
Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента.  
 
В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины.  
 
Картофель, жаренный разными способами, является хорошим гарниром к жареной рыбе, а вареный - к отварной рыбе (для жирных рыб - без всяких приправ, для тощих - политый маслом или одним из жирных соусов), в виде пюре - к рыбным котлетам, зразам, тефтелям, фрикаделькам.  
 
Картофель занимает особое место среди всех продуктов, используемых для гарниров к рыбным кушаньям. Вкусовые свойства его особенно хорошо сочетаются с вкусовыми особенностями многих рыбных продуктов. Картофель относится к продуктам, которые даже при частом использовании в повседневном рационе не приедаются и не теряют своей привлекательности.  
 
Наименее удачные гарниры к рыбе - это макаронные изделия и большинство круп (кроме правильно сваренной рассыпчатой каши из риса или гречневой крупы).  
 
Ни одно рыбное блюдо, будь то закуска или второе, не является полноценным без гарнира. В крайнем случае, гарнир может состоять хотя бы из нескольких ломтиков помидора, яблока, картофеля, капусты, петрушки, ломтика лимона и даже апельсина.  
 
Гарнир делает и самое простое рыбное кушанье привлекательным, аппетитным, хорошо усвояемым и особенно полезным  
 
Для гарниров чаще готовят отварные, тушеные или жареные овощи. Наиболее сложным процессом первичной обработки овощей является нарезание их на части. С помощью ножа можно придать овощам самую разнообразную форму: бочонков, груш, орешков, цилиндров и т. п.  
 
В домашнем хозяйстве обычно нет нужды в таком украшении кушаний. Однако нарезать овощи кое-как недопустимо. Небрежно приготовленное блюдо не только неаппетитно; овощи, нарезанные не одинаковыми по размеру и форме кусочками, достигают готовности в разное время, и часть их может перевариться и деформироваться.  
 
Овощи надо нарезать равномерными кубиками, ломтиками, брусочками, соломкой, дольками. Нарезанные кубиками овощи лучше всего сохраняют при тепловой обработке приданную им форму.  
 
Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Обычно для этой цели используют жареный картофель и зелень петрушки и сельдерея. Петрушка входит в рецептуру деликатесных кушаний.  
 
К некоторым рыбным блюдам используют овощи тушеные. Тушат их в небольшом количестве воды, добавляя жиры и пряности.  
 
Хорошим гарниром к рыбным блюдам служит тушеная морковь, особенно с добавлением чернослива.  
 
Широко применяются для гарниров и салатов помидоры свежие, жареные, консервированные, в виде томат-пюре и томат-пасты. Эти яркие, красивые овощи хороши так же для украшения салатов и холодных закусок, придания кушанью цвета.