Значение рыбы в рационе человека

 

Требование к качеству и правила  приготовления блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда  следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы  рыба была подана на блюде, картофель  отварной был обточен, соус поданотдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 55 С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом  должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует  обращать внимание на следующие дефекты:  1)соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно;

2) запах специй заглушает  аромат рыб лососевых, осетровых пород;

3)запах морских рыб  (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями  и специями;

4)изделия слегка недосолены или немного пересолены;

5)крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);

6)изделия слегка переварены;

7)жареная или запеченная  рыба слегка пересушена;

8)неаккуратно нарезаны  порционные куски;

9)панировка слегка отстает;

10) в панировке попадаются  крупные частицы;

11)куски деформированы;

12)соус или гарнир попал  на борт посуды;

13)поверхность жареной  рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), 14)бледная корочка  у запеченных блюд.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-700С не более 30 мин. Жареную рыбу - на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8ОС и хранят при этой же темпера туре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

 

Организация работы рыбного цеха

Технологический процесс  обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.  
 
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.  
 
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.  
 
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (схема 9).

 
Схема 9. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным  скелетом

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.  
 
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.  
 
Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (схема 10).

 
Схема 10. Планировка рыбного цеха заготовочного  предприятия:  
А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки

Срок хранения (от окончания  технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии  изготовителя - не более 8 ч.  
 
Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.  
 
Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.  
 
На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.  
 
Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.  
 
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.  
 
Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.  
 
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.  
 
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.  
 
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.  
 
Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.  
 
Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.  
 
Примерная схема размещения оборудования в рыбном цехе ресторана указана на схеме 11.

 
Схема 11. Примерная расстановка оборудования в рыбном. цехе:  
1, 3, 8 - рабочие столы; 2 - ванны на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; 6 - холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 10 - рыбочистка

 

 

Организация труда

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник  цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда  разделывают рыбу осетровых пород.  
 
В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

 

 

Технико – технологическая карта №1

 

Наименование блюда: Котлеты или биточки рыбные

 

Продукт (полуфабрикат)		Брутто, г	Нетто, г
Треска		28.7	20.87
или Мерланг		29.13	20.87
или Сом		46.52	20.87
или Судак		43.48	20.87
Хлеб пшеничный		Питание*	Питание*
Молоко		8.26	8.26
или Вода		8.26	8.26
Сухари		3.04	3.04
~ Масса полуфабриката		-	37.39
Кулинарный жир		Питание*	Питание*
или Масло растительное		Питание*	Питание*
~ Масса жареных изделий		-	32.61
Картофель отварной №172		-	65.22
или Пюре картофельное №174		-	65.22
или Овощи отварные с жиром №178		-	65.22
или Овощи припущеные с жиром №179		-	65.22
Маргарин		Питание*	Питание*

 

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и  костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным  хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют  котлеты или биточки, панируют в  сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.  При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают маргарином.  Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

 

Технико - технологическая карта №2

Рыба в тесте жареная

Наименование блюда: Рыба в тесте жареная

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

 

 

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Судак	68.1	32.6
или Осетр	70.6	31.2
или Севрюга	65.6	31.2
или Белуга	69.2	31.2
Кислота лимонная	Питание*	Питание*
Масло растительное	2	2
Петрушка (зелень)	1.4	1.1
Мука пшеничная	Питание*	Питание*
Молоко	14.2	14.2
или Вода	14.2	14.2
Яйца	Питание*	Питание*
Кулинарный жир	7.1	7.1
~ Масса теста	-	42.6
~ Масса рыбы в тесте жареной	-	71
Соус томатный №730	-	26.6
или Соус-майонез с корнишонами №753	-	26.6
Лимоны	Питание*	Питание*