Значение рыбы в рационе человека

Дети 1-3 лет

70

70

70

Дети 3-7 лет

80

80

80

Учащиеся 7-10 лет

120

Учащиеся 11-18 лет

120

Взрослые

120

Технология приготовления

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или  порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин  в растительном масле, смешанном  с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. 
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190 °С. 
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно. 
Соусы - томатный, майонез с корнишонами.

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Капитан-рыба

64.73

34.91

или Окунь морской

46.91

34.18

или Щука

66.91

34.18

или Треска

42.91

33.09

или Мерланг

44.36

34.18

Морковь

Питание*

Питание*

Лук репчатый

0.91

0.73

Петрушка (корень)

0.55

0.36

~ Масса отварной рыбы

-

27.27

Картофель отварной №172

-

Питание*

или Пюре картофельное №174

-

Питание*

или Рагу овощное (1-й вариант) №188.1

-

Питание*

или Рагу овощное (2-й вариант) №188.2

-

Питание*

или Рагу овощное (3-й вариант) №188.3

-

Питание*

Соус томатный №730

-

18.18

или Соус сметанный №732

-

18.18

или Соус польский №736

-

18.18

Технология приготовления

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности  кожи каждого куска делают два-три  надреза, чтобы при варке куски  рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень  которой должен быть на 3-5 см выше поверхности  рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. 
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. 
Соусы - томатный, сметанный, польский.

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Судак

132.5

122.5

или Хек тихоокеанский

136.25

122.5

или Треска

127.5

122.5

или Окунь морской

130

122.5

-

-

-

Лук

Детский сад: Питание*

Детский сад: Питание*

Технология приготовления

Филе рыбы выкладывают  в посуду в один ряд, добавляют  воду, лук репчатый, коренья и  припускают 10-15 мин. Отпускают с прокипяченным  сливочным маслом Гарниры - картофель  отварной с маслом, картофельное пюре, овощи отварные с маслом. Требования к качеству Внешний вид: куски  филе рыбы, сохраняющие форму, сбоку  гарнир Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая Цвет: от белого до серого Вкус: припущенной рыбы и гарнира Запах: припущенной рыбы и гарнира

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Судак

66.25

61.25

или Треска

63.75

61.25

или Окунь морской

65

61.25

или Хек тихоокеанский

68.75

61.25

-

-

-

Вода питьевая

21.25

21.25

Морковь

35

27.5

Томат-паста

2.5

2.5

Лук

13.75

11.25

Масло растительное

5

5

-

-

50

Технология приготовления

Филе нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два  слоя, чередуя со слоями нарезанных соломкой моркови и лука репчатого, заливают водой, добавляют томатное пюре, сметану, масло растительное, посуду закрывают крышкой и тушат 30 мин до готовности. Отпускают с  овощами, с которыми тушилась рыба. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные. Требования к качеству Внешний вид: тушеный  кусочек филе рыбы уложен на тарелку, с овощами и соусом, сбоку - гарнир Консистенция: мягкая у трески, допускается  легкое расслаивание мякоти Цвет: филе рыбы - на разрезе белый или светло-серый, соуса - розовый, овощей -натуральный Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами