Организация складского хозяйства

Примечание: собственная  разработка по данным организации

Основная цель деятельности филиала-наиболее полное удовлетворение материальных и иных потребностей пайщиков и обслуживаемого населения.

На основании  соответствующих лицензий филиал осуществляет следующие виды деятельности:

- производство  хлеба и хлебобулочных изделий;

-производство  кондитерских изделий;

-производство  безалкогольных напитков;

-производство  изделий из проволоки;

-производство  соленых и пряных изделий;

-производство  мясных полуфабрикатов;

- розничную  торговлю пищевыми продуктами.

Для осуществления  производственной деятельности «ККП» располагает материально-технической базой:

- хлебозавод;

-цех по производству  безалкогольных напитков;

-цех по производству  гвоздей;

-цех по производству  рыбы;

- цех по производству  мясных полуфабрикатов;

- розничную  торговлю осуществляют три магазина.

Рассмотрим  основные технико- экономические показатели (таблица2.1)

По данным таблицы:

- выручка от  реализации в 2012 году составила  33453 млн. руб., что на 15670 млн. руб.  больше чем в 2011 году (темп роста  188,1 %).

-себестоимость  продукции выросла пропорционально росту выручки на 79,0 % ,  ее уровень в 2012 году 25259 млн. руб.

- также увеличились  расходы на реализацию продукции  на 1379 млн. руб. (на 85,4 %) по сравнению  с прошлым годом.

-прибыль от  текущей деятельности в 2011 году 943 млн. руб., за 2012 год -1934 млн. руб., что на 991 млн. руб. больше (105,1%).

-сумма чистой  прибыли выросла на 216 млн. руб., по итогам 2012 года она составляет 896 млн. руб.

- производство  основных видов продукции за  исключение мясных изделий было  снижено, хлеб и хлебобулочные изделия на 5,2 %, безалкогольных напитков -21 %, кондитерских изделий -46 %

Таким образом, можно сделать выводы о том, что  в 2012 году предприятие работало достаточно стабильно. Полученная чистая прибыль  дает возможность для развития производства и дополнительной мотивации сотрудников.

Один из негативных моментов работы предприятие - снижение выпуска продукции в натуральном  выражении, что ведет к недозагрузки производственных площадей и не эффективном  использование трудовых ресурсов.

В связи с сокращением производства среднесписочная численность сократилась на 22 человека.

       2.2 Анализ организации складского хозяйства

 

Данный этап охватывает прием, перемещение в  складские помещения и емкости, хранение всех видов основного и  дополнительного сырья, поступающего на предприятие, а также его последующую подготовку перед использованием в производстве, которая улучшает его санитарное состояние и технологические свойства. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному - сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой, вырабатываемых на предприятии изделий.

От каждой партии сырья инженер-химик ФПК «ККП» отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества.

 Склад муки

Для производства хлебобулочных, кондитерских изделий на  хлебозаводе используется мука ржаная сеяная, обдирная, мука пшеничная высшего, первого и второго сортов.

На каждую отправляемую партию муки лаборатория мукомольных  заводов оформляет удостоверение, где указывается вид и сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металлопримесей, влажность. Качество муки должно соответствовать требования стандартов ГОСТ 7045-90 и ГОСТ 1666-2006, ТУ РБ 00959441.005-95 для ржаной и пшеничной муки. Затем качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где основные показатели анализируют повторно.

В основном, мука доставляется на предприятие бестарным  способом в цистернах автомуковозов. Грузоподъемность автомуковоза 14 тонн. Цистерны разгружаются пневматически, путем подачи сжатого воздуха при давлении 150 кПа от компрессора муковоза в нижнюю часть цистерны. Далее мука пневмотранспортом через приемный щиток марки ХЩП-2 (поз.) по мукопроводу поступает с помощью переключателя Ш2-ХМБ (поз.) в соответствующий силос для хранения (поз.). На хлебозаводе имеется 8 силосов марки ХЕ-160, вместимость каждого силоса 30 тонн. Воздух, транспортирующий муку, отделяется и очищается при помощи матерчатых фильтров, установленных в верхней части силосов. В данном случае бестарное хранение муки осуществляется в складе закрытого типа. Помещение БХМ сухое, с относительной влажностью воздуха не более 75%. В зимнее время склад отапливается до температуры +10°С.

Транспортирование муки из склада БХМ на взвешивание, просеивание и в производственные бункера осуществляется посредством пневмотранспорта. Так, мука из силосов по системе трубопроводов с помощью сжатого воздуха поступает в просеивательное отделение, а далее в производственные бункера, которые находятся на 2-м этаже хлебозавода. Просеивание муки осуществляется просеивателями типа «Воронеж» производительностью 2,5 т/ч.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних  примесей, кроме того, мука при просеивании  разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Взвешенная  и просеянная мука пневмотранспортом  подается в производственные бункера  ХЕ-63 вместимостью 2т каждый. Всего  на предприятии установлено 9 производственных бункеров, 4 на булочные изделия, 4 на хлебные  и 1 в заквасочное отделение. Расходные производственные бункера предназначены для обеспечения бесперебойной подачи муки на производство. По мере необходимости отмеренные на весах порции муки поступают в дежи.

На заводе предусмотрено  также хранение муки в мешках по 50 кг. Мешки выгружаются вручную и складируются, складываются в штабели – 9 рядов мешков. Учет поступающей муки ведется по количеству мешков при массе, определяемой на платформенных весах.

Во время  хранения муки в ней происходит ряд  процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки продолжительности и условий хранения, качество муки может либо улучшаться, либо ухудшаться.

В ходе созревания происходят следующие процессы:

- влажность  муки при хранении изменяется  до величины равной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе. Основным параметром определяющим величину равновесной влажности муки является относительная влажность воздуха.

- во время  хранения муки цвет ее становится  светлее. Причиной посветления  муки является окисление содержащихся в ней каратиноидных и ксантофилловых пигментов.

- изменение  кислотности муки обуславливается  накоплением в ней свободных  жирных кислот – продуктов  гидролитического расщепления жира  муки, вызванного действием ферментом  липазы. В связи с гидролизом жира и накоплением свободных жирных кислот кислотное число жира муки при ее хранении возрастает. Гидролитический распад жира муки идет тем интенсивнее, чем выше влажность муки и температура ее хранения. Изменения подвергаются также ненасыщенные кислоты. Под действием липоксигеназы муки они образуют промежуточные пероксидные соединения, обладающие большой окислительной активностью. Осветление муки при хранении в результате окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов, несомненно, сопряжено с окислительным действием промежуточных пероксидов. Альдегиды и другие вторичные продукты, образующиеся при более глубоком окислении жира, способны предавать муке специфический неприятный вкус и запах.

- изменяется  белково-протеиназный комплекс муки. В результате окислительного воздействия, образующихся гидроперекисей, изменяется SH-группа белка муки в его третичной и четвертичной структурах с образованием дисульфидных связей. Это приводит к уплотнению и упорядочению структуры белка, улучшению структурно-механических свойств при замесе теста.

- изменяется  углеводно-амилазный комплекс. Содержание  собственных сахаров при хранении  остается практически неизменным. Несколько снижается активности  амилолитических ферментов, сахаро  – и газообразующая способность муки остается практически неизменной, либо несколько снижается.

Для ржаной муки установлено, что отлежка не нужна. Семисуточный запас муки позволяет  также предприятию своевременно осуществлять анализ муки, смешивание и прогревание ее в зимнее время.

При длительном хранении муки при определенных условиях в ней могут происходить процессы, вызывающие порчу. В муке при хранении происходит процесс “дыхания”, связанный  с поглощением кислорода воздуха  и выделением углекислого газа, влаги  и тепла. Этот процесс является следствием окисления моносахаридов муки и дыхания микроорганизмов. Поглощение кислорода воздуха при хранении муки связано также и с некоторыми химическими окислительными процессами - окисление жирных кислот и пигментов муки. “Дыхание” муки тем сильнее, сем выше ее влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Общее или местное повышение влажности и температуры муки создает условия, благоприятные для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры.

На складе хлебозавода мука хранится 7 дней. Этот срок достаточен для того чтобы произошли все процессы, улучшающие качество муки.

 Склад дополнительного  сырья

К дополнительным видам сырья хлебопекарного производства относятся разнообразные его  виды, как традиционно применяющиеся на протяжении десятилетий (дрожжи, соль, сахар - песок, растительные и животные масла, яйцепродукты, молокопродукты, пряные и вкусовые добавки), так и новые виды сырья и пищевые добавки. Применения дополнительных видов сырья позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами.

Хранение сахара-песка

На Осиповичский хлебозавод сахар доставляется из «Горецкого сахарного комбината», где хранится в мешках. Его хранят в складе с относительной влажностью 70% при  температуре 12-22°С. На заводе предусмотрена  возможность хранения 15-тисуточного  запаса сахара.

На рассматриваемом  предприятии сахар добавляют  в тесто в сухом виде, просеивается через просеиватель «Пионер» с размером сит № 3,0 мм, взвешивание производит машинист тестомесильной машины на весах  ВУС-3/150 М(Т).

При добавлении небольших (до 10% к массе муки) количеств, сахар стимулирует спиртовое брожение и газообразование в тесте. На набухшие белки клейковинного каркаса сахар оказывает дегидратирующее действие. Данный компонент придает сладость хлебобулочным изделиям. Вследствие увеличения содержания в тесте сахаров, несброженных к моменту начала выпечки, такой хлеб имеет обычно более интенсивно окрашенную и зарумяненную корку

Хранение дрожжей

Дрожжи хлебопекарные  прессованные должны удовлетворять  по качеству требованиям ГОСТ 171-81. Они  представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов - сахаромицетов.

Прессованные  дрожжи поступают на предприятие  с «Минского дрожжевого комбината» в пластмассовых ящиках в виде брусков по 1 кг. Они хранятся в  холодильной камере при температуре 0-4°С, срок хранения 12 суток.

Дрожжи применяют  для разрыхления теста в количестве 0,5-5% от массы муки.

По мере необходимости  приготовление дрожжевой суспензии  осуществляется в деже, куда вручную  дозируются освобожденные от бумаги и измельченные дрожжи и вода с температурой 30-35°С в соотношении 1:3.

Хранение жировых  продуктов

Жиры входят в рецептуру булочных и кондитерских изделий в дозировках 2-17%.

На хлебозаводе  широко применяется крестьянское масло, маргарин и подсолнечное масло. Показатели качества масла и маргарина предусмотрены ГОСТ 37-91 и ГОСТ 240-85.

Маргарин поступает  в картонных коробках массой 25 кг, предварительно выстланных полиэтиленовой пленкой. Для предотвращения осаливания и прогоркания маргарин хранят в  холодильной камере КХС-06 при температуре 0-4 єС, хранится 60 суток. Растапливается в жирарастопителе, температура плавления 30-32 єС.

Подсолнечное  масло в значительном количестве расходуется на смазку металлических  листов и форм, подиков печей, а  при производстве некоторых видов  диабетического хлеба добавляется в тесто. Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям ГОСТ 1129-93. Подсолнечное масло на предприятие доставляют в емкости, вместимостью 900 кг. Срок хранения 1,5 месяца.

Сливочное масло  поступает на хлебозавод в коробках. Хранится в холодильной камере КХС-06 при температуре не выше 0-4 єС и относительной влажности воздуха не более 80 %. Хранится 15 суток.

Наличие жировых  продуктов придает изделиям специфический  вкус и аромат. Объем хлеба увеличивается, структурно-механические свойства мякиша улучшаются, изделие медленнее черствеет. Кроме того, жиры имеют примерно в два раза более высокую энергетическую ценность, чем белки и углеводы.