Организация складского хозяйства

Тесто с добавками  жира лучше проходит через рабочие  органы тесторазделочного оборудования. Внесение в тесто жировых продуктов с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые могут под воздействием липоксигеназы муки превращаться в пероксидные соединения, усиливает окисление в тесте SH групп белково-протеиназного комплекса муки и при этом улучшает структурно-механические свойства теста.

Хранение поваренной соли

Для производства хлебобулочных и кондитерских изделий  на хлебозаводе применяют пищевую  поваренную йодированную соль удовлетворяющую  требованиям СТБ1828-2008. Норма запаса соли составляет 15 суток.

Поваренная  соль «Экстра» поступает в мешках, дозируется на производство в сухом  виде, просеивается через сито № 2мм, взвешивается на весах ВУС-3/150М(т). Условия  хранения – относительная влажность  воздуха не более 75 %.

На рассматриваемом предприятии в тесте для большинства изделий количество соли находится в пределах 1-2%. Соль влияет на отдельные процессы, происходящие при приготовлении теста, следующим образом:

снижает активность амилаз, повышает температуру начала клейстеризации крахмала;

тормозится  протеолиз;

структурно-механические свойства теста, особенно к концу  его брожения, при добавлении соли существенно улучшаются, хотя после  замеса тесто с добавками соли слабее по консистенции;

концентрация  соли выше 1-1,5% снижает интенсивность размножения дрожжей;

спиртовое брожение замедляется и при высоких  концентрациях соли (более 5%) практически  прекращается;

жизнедеятельность кислотообразующих бактерий тормозится.

Хранение молочных продуктов

Применение  молочных продуктов на предприятии ежегодно увеличивается. Они повышают пищевую ценность, вкусовые качества изделий, задерживают процесс черствения.

При производстве хлебобулочных и кондитерских изделий  используются сухое обезжиренное молоко и сыворотка творожная сухая.

Сухое обезжиренное молоко поступает в бумажных мешках по 25 кг. Оно должно соответствовать требованиям ГОСТ 10970-87. Молоко хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. не более 3 месяцев, сыворотка творожная сухая 6 месяцев. Перед пуском в производство молоко сухое обезжиренное разводят водой при температуре 30 °С (контролируется спиртовым термометром СП-2Пс), в соотношении примерно 1:10. разведенное сухое молоко процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм. Восстановленное молоко вручную дозируют в тесто.

Хранение куриных  яиц

При производстве хлебобулочных и кондитерских изделий  широко применяются яйца куриные. При  этом они добавляется в тесто  как эмульгатор и пенообразователь или используется для смазки тестовых заготовок для придания изделиям глянца. Кроме того, яйца содержащие полноценные белки и жиры, повышают пищевую ценность продуктов.

Качество яиц  куриных должно соответствовать  требованиям СТБ 254-2004. Этот продукт  поступает на предприятие из Могилёвской  птицефабрики в ящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0-4°С.

При подготовке к производству яйца куриные дезинфицируют  для уничтожения бактерий, а также  свежесть яиц проверяют на овоскопе. Для этого яйца погружают на 5-10 минут в 0,5 %-ный раствор гидрокарбоната натрия, затем в 1,2 %-ный раствор хлорной извести. После чего промывают в проточной воде 3-5 минут. Продезинфицированные яйца разбивают по 3-5 штук в отдельный сосуд, проверяют на запах и процеживают через сито 3-5 мм в общую посуду. Для стекания белка, который остается в скорлупе, скорлупу выкладывают в ящики с сетчатым дном.

Яичный порошок  поступает в трехслойных бумажных мешках с вкладышами. Хранят при  температуре не более 200С и относительной  влажности воздуха не выше 75% не более 6 месяцев.

 Перед использованием  разводят с водой при температуре  не более 220С в соотношении  1:3 и процеживают через сито  с размером ячеек 1,0 мм. Дозируется  через весы ВУС-3/150М (т).

Хранение солода

На хлебозаводе  применяют красный (ферментированный) и белый (не ферментированный) солод, качество которого должны соответствовать требованиям ГОСТ 25272-92.

Красный солод  используют при приготовлении подового хлеба “Родныя вытоки”. Белый  для приготовления формового  хлеба „Ковгарский”, „Палешукоуски».

Благодаря высокому содержанию ароматических, красящих и вкусовых веществ ферментированный солод значительно улучшает качество хлеба.

Поступает на хлебозавод в полепропеленовых мешках с вкладышами. Срок реализации – 12 месяцев. Норма  запаса солода 10 суток. Перед пуском в производство солод просеивают, после чего он вручную дозируется в дежу. Хранится солод в складе дополнительного сырья.

Хранение сухого картофельного пюре

В рецептуру  хлеба “Колосовкий”, «Особый новый» входит сухое картофельное пюре. Показатели качества по ТУ РБ 500055215.001-2000.

Сухое картофельное пюре доставляется на предприятие в  мешках, выстланных полиэтиленовой пленкой  и хранится в складе при 0-20°С и  относительной влажности 75-80%. Дозируется вручную.

Его добавление способствует повышению газообразования и кислотонакопления, увеличению удельного объема хлеба, формированию равномерной пористости, продлевает срок хранения.

Хранение крахмальной  патоки

Патоку используют при производстве хлеба «Особый  новый». Для производства некоторых  кондитерских изделий также используют патоку. На хлебозавод она доставляется в металлических бочках и хранится в холодильной камере. Перед пуском в производство патоку предварительно подогревают до температуры 40-50єС и процеживают через сито. Показатели качества патоки предусмотрены ГОСТ 5194-91.

Хранение фруктового повидла, джема

При производстве некоторых видов хлебобулочных  и кондитерских изделий в настоящее  время используется повидло и  джем. Показатели качества повидла  должны удовлетворять требованиям  ТУ 10-03.00966636.42-92.

Поступают в  таре из термопластичных полимерных материалов ( ведрах с крышками). Условия  хранения – при температуре от 0 до 20 єС. Срок хранения: повидло – 6 месяцев, джем – 24 месяца. Повидло и  джем перед употреблением пропускают через сито с размером ячеек не более 3мм. Взвешивается на весах ВУС- 3/150М (т).

Изюм, мак, кунжут, кокосовая стружка, тмин

В некоторых  рецептурах предусмотрено добавление этих компонентов в виде добавок  в тесто, либо для отделки тестовых заготовок. Так, например, изюм добавляют в хлебец “Ванильный”, витушка «Беловежская» булочные и некоторые кондитерские изделия. Сайки диабетические “Брилевские”– посыпают кунжутом.

Изюм – сушеный  виноград. Не допускается наличие  ягод, пораженных вредителями, с признаками спиртового брожения, плесенью, насекомыми, их личинками, куколками, металлопримесями, песком.

Изюм добавляют  в тесто, предварительно вымыв его  вручную в отделении подготовки сырья, для удаления влаги изюм помещают на сито, а затем его взвешивают и вносят в тесто согласно рецептуры.

На склад  дополнительного сырья изюм доставляют в картонных ящиках, выстланных полиэтиленом, массой 12,5 или 10 кг. Срок реализации изюма - 7 месяцев. Показатели качества изюма  предусмотрены ГОСТом 6882-88.

Перед добавлением  в тесто мак просеивают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Если мак сильно загрязнен, то его помещают в раствор соли плотностью 1,2 г/см, при этом минеральные примеси тонут, а мак всплывает, затем его промывают проточной водой. Мак поступает в полепропеленовых мешках массой 25 кг. Показатели качества предусмотрены ГОСТом 12095-76.

Кокосовую стружку  используют в основном для отделки  булочных и кондитерских изделий. Доставляют в бумажных мешках с вкладышем. Срок реализации кокосовой стружки – 2 года.

Ароматические вещества

Для улучшения аромата изделий на предприятии применяют вещества с приятным запахом. Это эссенция и пряности. Пряности содержат большое количество эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов

Такие пряности как тмин, кориандр используются в  производстве заварного хлеба “ Родныя вытоки”. Эти компоненты поступают в мешках и хранятся в складе дополнительного сырья. Показатели качества тмина и кориандра предусмотрены ГОСТ 29056-94 и ГОСТ 29055-91. Перед потреблением эти компоненты просеивают, моют, взвешивают и дозируют вручную в дежу.

Ванилин поступает  на предприятие в полиэтиленовых пакетах и в них хранится. Хранение должно происходить при относительной  влажности воздуха не выше 80%, без  резких колебаний температуры. Гарантийный  срок хранения – 1 год. Добавляется  в сухом виде.

Ванилин и корица доставляется и храниться в полимерных пакетах. Срок реализации ванилина 2 года, для корицы – 1 год. Их качество должно соответствовать требованиям ГОСТ 16599-93 и ГОСТ 29049-91 соответственно.

Эссенции хранят в плотно закрытых бутылках при температуре до 25 °С шесть месяцев.

Какао-порошок, какао-масло, шоколадная глазурь и  белая глазурь

Их используют при производстве кондитерских изделий  для улучшения вкуса.

Шоколадная  и белая глазурь доставляется в картонных ящиках с полиэтиленовым вкладышем. Срок реализации составляет 6 месяцев.

 

 

 

 

 

3 Направления совершенствования организации работы и технического оснащения складского хозяйства

 

 

В отношении  оценки рациональности организации  складского хозяйства на ФПК можно сказать об определенных успехах данной организации. При рассмотрении теоретических аспектов организации складского хозяйства была выделена зависимость последнего от нескольких факторов, определяющими из которых были физические и химические свойства продукции. На мой взгляд, рассматриваемое предприятие нашло оптимальный метод организации складского хозяйства для товарного ряда с такими свойствами и небольшой ассортиментной номенклатурой.

ФПК «ККП» использует все возможные способы рационализации устройства складского хозяйства. В отношении ведения учета без использования современного программного обеспечения и возможностей ПК можно сказать следующее. На мой взгляд, в данном случае складское помещение и ассортимент продукции не настолько большие, чтобы затрачивать излишние средства на покупку, освоение и внедрение различного программного обеспечение. Управление складом при существующих объемах грузооборота и ассортимента продукции весьма уверенно ведется и существующим методом. Однако, вполне возможно, что рано или поздно при расширении производства компании придется усовершенствовать систему организации складского хозяйства, внедрив использование различных программных систем.

Однако, все  сказанное не оправдывает отсутствие графической схемы склада, смоделированной  в специальной программе. Это является необходимостью для поддержания порядка и рациональности перемещения по складу.

Одной из характеристик  рациональной организации работ  на складе является наличие номенклатуры-ценника  материалов, списка должностных лиц, которым предоставлено право разрешать отпуск материалов и образцов их подписей, графика отпуска материалов, должностных инструкций и форм учетной документации.

В процессе выгрузки и приемки материалов избегается излишнее их накопления в местах приема и не допускается количественных и качественных потерь. Площадки для выгрузки и приемки продукции оснащены приборами для определения фактического количества и контроля качества материалов, инструментом для вскрытия тары и упаковки. До начала выгрузки к местам выгрузки подается оборудование и приспособления, используемые при выгрузке: соединительные мостки для проезда погрузчика из склада в вагон, внутрискладская тара, грузозахватные приспособления. Своевременное оснащение мест выгрузки сократит время выполнения этой операции.

Кроме того, продукция на складе сгруппирована с учетом объемно-весовых характеристик и физико-химических свойств. Эта работа выполняется с целью образования групп продукции примерно одинаковых по указанным параметрам. Для хранения каждой группы продукции выделяется отдельный участок в зоне хранения, оснащенный соответствующим оборудованием для складирования и хранения. Это является еще одним признаком рациональности организации складского хозяйства на данном предприятии.

Кроме того, важно  сделать еще одно маленькое замечание по поводу размещения продукции на складе. Существует возможность применения метода Парето, который позволяет минимизировать количество передвижений посредством разделения всего ассортимента на группы, которые быстро оборачиваются и требуют большого числа перемещений, и группы, к которым обращаются достаточно редко.

В данном случае важно для правильного расположения учитывать динамику спроса на ту или  иную продукцию, или хотя бы, проанализировать изменение темпов роста различных  видов товарной номенклатуры с целью выделения наиболее востребованных групп и наименее реализуемых. На рассматриваемом нами предприятии этот принцип не учитывается, хотя он мог бы сделать складское хозяйство еще менее затратным и более рационально организованным.

На будущее можно посоветовать ФПК ориентацию развития на механизацию и автоматизацию складских работ, как базовое направление совершенствования организации работ, связанных с хранением материальных ценностей и передачей их в производство. Примером на будущее в данном случае может стать система организации складского хозяйства по принципу вертикально-замкнутых (люлечных) складов с программным управлением, которые занимают малые производственные площади, но имеют достаточно большую емкость за счет вертикального расположения и высокий уровень автоматизации. Организации потребуется немало средств и времени, для того, чтобы перестроится на новую систему управления складом, но это окупит себя в дальнейшем, снизив в несколько раз затраты на содержание складского хозяйства.