Анализ ассортимента и экспертиза качества игристых вин реализуемых в магазине «Магнит»

 

Государственное общеобразовательное  учреждение высшего и профессионального  образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Саратовский институт (филиал)

Торгово-экономический факультет

Кафедра товароведения и  коммерции

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров

на тему: Анализ ассортимента и экспертиза качества игристых вин реализуемых в магазине «Магнит»

 

Выполнена: студенткой III курса

очной формы обучения

Специальности: Коммерция (торговое дело)

Ковальская Кристина Сергеевна

 

Научный руководитель: доцент Репников Б. Т.

 

 

 

 

 

 

Саратов 2012

Содержание

 

Введение

1. Потребительская ценность товара, качество, ассортимент.

1. Состояние и развитие рынка вина в стране.
2. Потребительская ценность товара.
3. Формирование качества товара, требования нормативной документации к качеству.
4. Ассортимент товара.

2. Экспертиза качества и анализ ассортимента товара, реализуемого в магазине «Магнит».

1. Правила приемки и отбора проб для экспертизы.
2. Методы экспертизы качества.
3. Экспертиза качества.
4. Анализ ассортимента.

3. Выводы и предложения.
4. Список литературы.

 

Введение.

 

Данная курсовая работа посвящена  теме «Анализ и экспертиза качества игристых вин, реализуемых в магазине “Магнит”». Актуальность выбранной  темы в том, что игристое вино - это  вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке  при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы  выдерживать внутреннее давление. В  некоторых частях света слово  «шампанское» используется как синоним  игристого вина, хотя Франция предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань.

Игристые вина – натуральные  виноградные вина, содержащие избыточное количество углекислоты в результате вторичного брожения.

Игристые вина отличаются от тихих вин особыми свойствами. При вскрытии бутылки игристого  вина происходит выстрел-хлопок. На поверхности  игристого вина, налитого в бокал, образуется пена и происходит длительная игра мелких пузырьков углекислоты.

Игристые вина производятся из обработанных виноматериалов в результате естественного накапливания углекислоты. Избыточное содержание углекислоты  в игристых винах обеспечивается методом вторичного брожения. Вторичное  брожение происходит в результате введения в виноматериалы ликера. Комплекс биохимических реакций обеспечивает игристым винам вкус, букет и игристые свойства.

Кроме шампанского производятся белые игристые вина, красные игристы  вина, мускаты игристые, полусладкие  игристые вина.

Также натуральные игристые вина - вина, приготовленные путем сбраживания  виноградного сусла в герметически закрытых сосудах, выпускаются с  древних времен в Грузии.

Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики игристых вин и экспертиза качества игристых вин. Цель работы достигается  через поставленные задачи – изучение химического состава игристых вин, факторов, формирующих и сохраняющих  качество, изучение ассортимента, возможных  дефектов, фальсификации, изучение показателей  качества, проведения экспертизы качества вин из розничной сети «Магнит».

Нами была предпринята  попытка изучить рынок игристых вин в России. Для этого использовано множество журнальных материалов и материалов из сети «Интернет», теоретических материалов и государственных стандартов.

 

1.Потребительская ценность товара, качество ассортимент.

1. Состояние и развитие рынка вина в стране.

 

Потребительский рынок Москвы среди других региональных рынков страны является самым крупным по объемам, наиболее насыщенным и имеющим самый  широкий ассортимент представленных товаров и услуг. В настоящее  время это один из важнейших и  наиболее динамично развивающихся  секторов городского хозяйства, который  характеризуется высоким уровнем  инвестиционной активности со стороны  отечественных и иностранных  инвесторов, наиболее очевидно демонстрируя происходящие в России современные  рыночные преобразования.

Основными показателями, позволяющими судить о степени развитости потребительского рынка и услуг города, являются:

• уровень развития сети предприятий розничной торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения;
• обеспеченность жителей торговыми площадями;
• наличие современной инфраструктуры для обеспечения деятельности предприятий розничной торговли, общественного питания и бытового обслуживания.

«За последние два года полностью изменилась потребительская модель россиян, что проявилось в сокращении трат на дорогие товары, удовольствия, а также экономии на закупках продовольственных товаров. В результате повышенным спросом начали пользовать дешевые товары, что привело к изменению ассортимента сетевых магазинов»¹.

«Оборот розничной торговли в РФ в январе-июле 2010 года увеличился на 3,9% по сравнению с аналогичным периодом 2009 года — до 8,912 триллиона рублей, в июле — на 6,6% до 1,377 триллиона рублей. Потребительские цены на товары и услуги в июле 2010 года выросли на 0,4%, за период с начала года — на 4,8% (в июле 2009 года — на 0,6%, за период с начала года — на 8,1%). Цены на товары (без услуг) в июле 2010 года выросли на 0,3% (за январь-июль 2010 года — на 4,8%), в том числе на продовольственные товары — на 0,3%, непродовольственные товары — на 0,3%. При этом цены на продовольственные товары без учета плодоовощной продукции выросли на 0,4%, а на плодоовощную продукцию — снизились на 0,6%. В целом за январь — июль 2010 года продовольственные товары подорожали на 5,7%, непродовольственные — на 2,2%»².

Индекс потребительских  цен в 2010 году в России оказался существенно  ниже показателей 2009 года, в июне 2010 года он составил 100,4%, за январь-июнь 2010 года этот показатель составил 104,4% (в  июне 2009 года — 100,6%, за первое полугодие 2009 года — 107,4%).

Прирост цен на плодоовощную продукцию в среднем составил 0,6%. Картофель и морковь подорожали на 3,3% и 1,2% соответственно. Вместе с  тем лук репчатый и капуста  белокочанная стали дешевле соответственно на 1,6% и 0,6%. Цены на автомобильный бензин выросли на 0,3%, на дизельное топливо — на 0,2%.

Развитие сетевой продовольственной  розницы в 2013 гг. будет во многом определяться политикой государства  в отношении торговых сетей. «Принятый в 2010 г. закон о торговле нуждается в доработке, поскольку многие положения закона имеют расширенную трактовку, что может привести к неоправданным штрафам торговых сетей, замедлению их развития и снижения темпов роста организованной современной розницы»³.

«Россия заняла 5-е место по темпам роста рынка шампанского в мире. Российские шампанисты считают, что этот рынок еще далеко не насыщен. А кубанские виноделы летом 2013г. собираются ввести еще 2 завода по производству шампанских и игристых вин»⁴.

Россия по итогам 2011г. заняла второе место среди стран, импортирующих  больше 1 миллиона бутылок шампанского ежегодно. По темпам роста рынка шампанского РФ теперь занимает 5-ое место в мире после Индии, Малайзии, Австралии и Южной Кореи. Рост увеличился до 24% и составил 1,3 миллиона бутылок в год.

Доля шампанского российского  производства гораздо больше. "В  России ежегодно потребляется 250 миллионов бутылок шампанского российского производства, и спрос на него ежегодно растет", — цитирует "ИТАР-ТАСС" председателя совета Ассоциации российских шампанистов Магомеда Талаева.

Доля объема российского  шампанского и игристого вина в общем объеме винодельческой продукции  за 2011г. составила 27,78%, по данным Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРА). Эксперты ЦИФРА  считают, что это очень существенный объем.

В Краснодарском крае на долю шампанских и игристых вин приходится 13% винно-коньячного производства. Объемы производства такого вида продукции  на протяжении 2005-2011 гг. (кроме 2009 г.) росли  достаточно существенными темпами  – в пределах 30-68% в год. «В прошлом году на Кубани было произведено 3 млн дал. шампанских и игристых вин, что на 0,78 млн дал. (+35%) больше результата 2010 г., по данным ГК "Эксперт"»⁵.

Заметим, что 45% всего потребляемого шампанского россияне выпивают в новогодние праздники, цитирует директора ЦИФРА Вадима Дробиза "Русская служба новостей"⁶.

В Краснодарском крае игристые вина выпускают ЗАО Агрофирма "Мысхако", ОАО АПФ "Фанагории", ЗАО "Абрау–Дюрсо", ООО АПК "Мильстрим–Черноморские вина", ООО "Кубань–Вино". В 2013г. планируется также ввод еще двух предприятий, которые будут выпускать игристые и шампанские вина. Одно из них ЗАО КПП "Лазурный" в Анапе планирует начать розлив игристых вин в августе следующего года. Объемы пока не раскрываются, но известно, что в 2012г. в "Лазурный" построил складские помещения вместимостью около 2 млн дал вина. Еще раньше в июле 2013г. группа компаний "Романов" планирует запустить винзавод классического шампанского в Темрюкском районе. Мощности завода позволяют производить до 9 млн бутылок вина в год. ЗАО "Абрау–Дюрсо" в 2012 г. выпустило 16,5 млн бутылок вина.

«По словам начальника отдела PR и маркетинга ОАО АПФ "Фанагория" Владимира Пукиша, в 2012 г. производство и потребление шампанского в России демонстрировало рост. Так как этот сегмент рынка еще не достиг насыщения, для новых игроков есть возможность его развивать, сообщил он "Деловой газете. Юг" ранее»⁷.

Напомним, что в конце 2009г. французский межпрофессиональный  комитет вин Шампани CIVC настаивал  на неправомерности использования  названия "шампанское" для вин, произведенных не в провинции  Шампань. Французы считают, что с 31 декабря 2022 года российские производители должны отказаться от использования наименования "шампанское" или "шампанский метод" латинскими буквами или кириллицей, сообщает "Интерфакс".

«"Ассоциация российских шампанистов ведет активную работу с Ассоциацией производителей шампанских вин Франции, — говорит Магомед Талаев. — И в настоящий момент существует договоренность о том, что в ближайшие 10-15 лет название "Шампанское" на кириллице на бутылках этого напитка в России меняться не будет"»⁸.

Однако, после вступления в ВТО ситуация может измениться. Сейчас Россия не нарушает международное  право, поскольку использует эти  наименования только на внутреннем рынке, а не для экспортной продукции, причем пишутся эти слова кириллицей. Возможно, наименование "шампанское" будет заменено на другое название по примеру других стран. Например, в ФРГ выпускаются игристые вина под названием Sekt, в Италии - Spumante.

 

2. Потребительская ценность товара (игристых вин).

Потребительская ценность игристых вин зависит от сложного химического  состава.

Количественно преобладающей  частью вина является вода. Основу вина составляет экстракт, содержание которого зависит от почвенно-климатических  и метеорологических условий, сорта, степени зрелости винограда. Содержание экстракта в винах составляет 16-30 г/дм3.

Углеводы переходят в  вино из винограда или добавляемого в него концентрированного виноградного сусла. Из углеводов преобладают  глюкоза и фруктоза. Из высших полисахаридов  в вине присутствуют пектиновые вещества (0,01 - 1 г/дм3). Они помогают организму  освобождаться от радиоактивного стронция. Однако излишнее содержание пектиновых веществ в винограде служит источником накопления в вине ядовитого метилового спирта.

Основным спиртом виноградных  вин является этиловый, который образуется за счёт сбраживания сахара виноградного сусла. Токсичный метиловый спирт  в виноградном вине присутствует в незначительных количествах - 0,2 - 1,1 г/дм3. Высших спиртов (пропиловый, изобутиловый, бутиловый, изоамиловый) в вине от 0,1 до 0,4 г/дм3; глицерина - 0,7-14 г/дм3.

Кисловатый вкус вину придают  органические кислоты: яблочная, винная, лимонная, которые переходят из винограда; молочная, образующаяся в результате яблочно-кислого брожения; летучие  кислоты и диоксид углерода - продукты спиртового брожения. Молочная и лимонная кислоты придают вину чисто кислый, приятный мягкий вкус, яблочная - резкий, винная - кислый, вяжущий. Винная кислота вызывает «кристаллическое» помутнение вин. Кислотность вина находится в пределах от 4 до 8 г/дм3, рН от 2,8 до 3,8.

Азотистые вещества вин (0,1 - 0,8 г/дм3) представлены в основном аминокислотами, пептидами и в небольших количествах  белками и аммиаком. Участвуя в  биохимических превращениях, азотистые  вещества формируют характерные  показатели качества вин различного типа, являются источником питания  дрожжей и определяют стойкость  вина к помутнению.