Анализ ассортимента и экспертиза качества игристых вин реализуемых в магазине «Магнит»

Наименование  показателя	Норма
Объемная доля этилового  спирта, %, не менее:  для жемчужных  для остальных	8,5  10,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм³:  брют, не более  сухое  полусухое  полусладкое  сладкое	15,0  20,0-25,0  35,0-45,0  55,0-65,0  75,0-85,0
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³, не менее:  для белых и розовых  для красных	16,0  18,0
Массовая концентрация титруемых  кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³	5,0-8,0
Массовая концентрация общей  сернистой кислоты, мг/дм³, не более	200
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более:  для белых  для розовых и красных	10  15
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20°  С, кПа, не менее:  для жемчужных  для остальных	200  350

 

Таблица 3. Требования к необработанным виноматериалам в соответствии с ГОСТ Р 51158-98.

Наименование показателя	Норма для необработанных виноматериалов
	сухих		недобродов	десертных	мистелей
	белых и розовых	красных
Объемная доля этилового  спирта, %	9,0-12,0	10,0-12,0	7,0-12,0	13,0-16,0	9,0-16,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм³	Не более 2,0	Не более 3,0	30,0-140,0	120,0-180,0	150,0-220,0
Массовая концентрация титруемых  кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³	6,0-10,0	5,0-9,0	4,0-8,0	4,0-8,0	4,0-6,0
Массовая концентрация летучих  кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм³, не более	0,8	1,0	0,8	0,8	0,8
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0
Массовая концентрация общей  сернистой кислоты, мг/дм³, не более	100	100	150	150	150

 

Поддерживание качества изготовленной  продукции производится на стадиях  обращения и реализации, эксплуатации и потреблении. Качество продукции  на данных двух стадиях складывается из качества хранения и транспортирования. Здесь важно сохранить уровень  качества, который был обеспечен  в производстве. Лишь потребитель  в непосредственной эксплуатации или  потреблении может объективно и  по достоинству оценить все преимущества и недостатки готового изделия. Критерием  оценки качества служит соответствие показателей качества изделия показателям, зафиксированным в нормативной  или технологической документации.

Качественная продукция, соответствующая запросам покупателей, может быть изготовлена лишь с  учетом комплексного исследования рынка, и это воплощено в стандарте  «петля качества», который начинается с маркетинга и заканчивается маркетингом.

Основным фактором, формирующим  качество игристых вин, является сырье. В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда - многолетнего растения рода Vitis Vinifera. Для производства игристых вин в основном используются такие сорта как: Пино Черный и Пино Нуар, Цимлянский Черный, Шардоне Белый, Траминер, Совиньон.

Кроме винограда при производстве вин используют: концентрированный  виноградный сок (вакуум-сусло), мистель, этиловый ректифицированный спирт  высшей очистки, сахар-песок, сахар-рафинад, экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты, специальные винные дрожжи, диоксид углерода, сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.

Виноградный сок - это сок, получаемый из свежего винограда  в результате дробления и прессования  ягод.

Мистель - это виноградное  сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением  этилового спирта до 16% об.

Игристым называется вино, полученное в результате вторичной  ферментации, благодаря которой  вино насыщается углекислотой. Налитое  в бокал игристое вино пенится  и долгое время выделяет пузырьки газа, "играет", как говорят  виноделы.

Факторы, сохраняющие качество – первое, это упаковка.

Игристые вина разливают  в новые бутылки по ГОСТ 10117-80 и  по ГОСТ 26586-85 типа VII. Розлив в бутылки  осуществляется по уровню. При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8±1 см при 20°С. Бутылки укупоривают  полиэтиленовой или корковой пробкой. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой  и мюзле должен быть металлический  колпачок. Горлышко бутылки и пробки оформляют металлической фольгой  по ГОСТ 745-79 или специальными колпачками.

Нижний край фольги закрывают кольереткой по ГОСТ 16353-70. Второе – транспортировка. Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах.

Третье - условия и сроки  хранения.

Бутылки с вином должны храниться в закрытых помещениях при температуре от 5 до 20°С и относительной  влажности воздуха не более 85%. Они  не должны подвергаться воздействию  прямых солнечных лучей.

Бутылки, укупоренные корковыми  пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается со дня изготовления предприятием-изготовителем для  игристых вин — 6 месяцев.

Вина игристые для экспорта, укупоренные корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками — 1 год.

 

4. Ассортимент игристых вин.

 

В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после  шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия».)

По технологии получения  игристые вина подразделяют на:

- Игристые вина без  присвоения наименования;

- Игристые вина с присвоением  наименования;

- Жемчужные вина.

Игристые вина с присвоением  наименования отличаются оригинальными  органолептическими свойствами. Жемчужные  вина характеризуются пониженным содержанием  двуокиси углерода.

По цвету различают  вина:

- белые, 

- розовые

- красные. 

Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно  розовый с различными оттенками; красных - от светло- до темно-красного.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на:

- брют;

- сухое; 

- полусухое; 

- полусладкое; 

- сладкое. 

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности  выдержки игристые вина делят:

- без выдержки;

- выдержанные - со сроком  выдержки после окончания шампанизации  не менее шести месяцев; 

- коллекционные - реализуемые  с обозначенным годом шампанизации  вина после выдержки в бутылках  не менее двух лет.

В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «АбрауДюрсо» и «Артемовский».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспертиза качества игристых вин:
1. Правила приемки и отбора проб для экспертизы.

 

Правила приемки - по ГОСТ Р 51144. Контроль за содержанием токсичных  элементов и радионуклидов в  винах игристых осуществляют с периодичностью, установленной производителем продукта по согласованию с территориальными органами Минздрава России.

Отбор проб - по ГОСТ Р 51144. Методы анализа - по ГОСТ 12258, ГОСТ 13191, ГОСТ 13192, ГОСТ 13195, ГОСТ 14251, ГОСТ 14252, ГОСТ 14351, ГОСТ 23943, ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным Минздравом России.

Правила приемки в соответствии с ГОСТ Р 51144.

Игристые вина принимают  партиями. Партией считают любое  количество продукта винодельческой промышленности, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одного купажа, тиража и акратофора, одной даты розлива, оформленное одним документом о  качестве.

При транспортировании в  цистернах партией считают одну цистерну.  

При приемке продуктов  винодельческой промышленности проводят проверку соответствия качества упаковывания и маркирования требованиям НД на конкретный вид продукта и ГОСТ Р 51074.

Каждую железнодорожную  или автомобильную цистерну, бочку  подвергают проверке по внешнему виду для определения сохранности  упаковки, а для бочек дополнительно  и правильности маркирования.

Для проверки качества продуктов  винодельческой промышленности в бутылках объем выборки определяют по таблице 4, составленной в соответствии с требованиями ГОСТ 18242 для нормального одноступенчатого контроля уровня 1 при приемочном уровне дефектности AQL 2,5. Выборку проводят по ГОСТ 18321 методом «вслепую».

Таблица 4. Проведение выборки.

Объем винодельческой промышленности	Объем выборки	Приемочное число	Браковочное число
От 150 включ. > 151 > 500 > > 501 > 1200  > > 1201 > 3200  > > 3201 > 10000  > > 10001 > 35000 > Св.35000	8 20 32 50 80 125 200	0 1 2 3 5 7 10	1 2 3 4 6 8 11

 

Методы отбора проб по ГОСТ Р 51144.

Для отбора проб применяют: пробоотборник, ливер или сифон.

От продукта, находящегося в железнодорожных или автомобильных  цистернах, точечные пробы отбирают равными порциями из верхнего, среднего и нижнего слоев.

От продукта, находящегося в цистернах с отсеками, точечные пробы отбирают пробоотборником равными порциями из каждого отсека цистерны из верхнего, среднего и нижнего слоев.

От продукта в бочках точечные пробы отбирают из каждой бочки по 0,5—1.0 см³ на каждый дм³ из верхнего, среднего и нижнего слоев. Отбор проб проводят с помощью ливера или сифона.

Точечные пробы соединяют  вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу.

Объединенную пробу, отобранную из бочек или цистерн по 4.1.2—4.1.5. разливают в шесть бутылок  вместимостью 0,7—0,8 дм³ или девять бутылок вместимостью 0.5 дм³ каждая. Бутылки с объединенной пробой укупоривают пробками, затем горлышко каждой бутылки осмоляют, ставят печать или пломбируют. Укупоривание должно обеспечивать сохранность пробы.

 

 

2. Методы экспертизы качества.

 

Качество вина - это гармония вкуса и аромата напитка, которая  достигается в процессе брожения и последующих технологических  обработок. При этом гармоничное  сочетание полноты вкуса и  ощущения кислотности во многом формирует  хорошее органолептическое восприятие напитка. Такое сочетание обусловливается  соответствующим соотношением между  основными органическими кислотами  вина - винной и яблочной. Если винная кислота, обладая кислым вкусом, не приводит к появлению посторонних  тонов, то с наличием высоких концентраций яблочной кислоты связывают наличие  резкости и грубости в послевкусии, травянистого и гребневого тонов. Высокую  кислотность, обусловленную наличием больших количеств яблочной кислоты, называют «зеленой» кислотностью. Такие  вина требуют дальнейших технологических  обработок с целью улучшения  вкуса.

 

Идентификацию вина проводят по внешнему виду, вкусу, аромату (букету), цвету, физико-химическим показателям.

По ГОСТ Р 51158-98:

Таблица 5. Идентификация вина в соответствии с ГОСТ.

Наименование  показателя	Норма
Объемная доля этилового  спирта, %, не менее:  для жемчужных  для остальных	8,5  10,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм³:  брют, не более  сухое  полусухое  полусладкое  сладкое	15,0  20,0-25,0  35,0-45,0  55,0-65,0  75,0-85,0
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³, не менее:  для белых и розовых  для красных	16,0  18,0
Массовая концентрация титруемых  кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³	5,0-8,0
Массовая концентрация общей  сернистой кислоты, мг/дм³, не более	200
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более:  для белых  для розовых и красных	10  15
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20°  С, кПа, не менее:  для жемчужных  для остальных	200  350