Отчет по практике в ООО «Пиццерия-Центр»

2)необходимые справочные указатели

3)прилегающая территория освещается в ночное и вечернее время

4)на территории прилегающей к ресторану Пицца-Оллис , не допускается проведение погрузочно-разгрузочных работ, складирование тары, размещение контейнеров с мусором, сжигание мусора

5)площадки с мусоросборниками должны размещаются со стороны хозяйственного двора и на расстоянии 20 м от здания

6)предприятие построено в соответствии со строительными правилами и нормами

7)на предприятии существуют аварийные выходы, система оповещения и средства защиты от пожара

8)также на предприятии есть горячая и холодная вода, канализация, отопление, вентиляция, теле-радио и телефонная связь, wi-fi.

 
Вход в Пицца Оллис имеет вывеску и обеспечивает одновременно движение двух встречных потоков потребителей. 
Производственные помещения расположены по направлению технологического процесса. Торговые помещения размещаются по направлению движения потока потребителей. 
На вывеске у входа в предприятие общественного питания указывают его название, тип, режим работы. 
Ресторан общего типа на 70 посадочных мест рсполагается в жилищно-административной зоне города

 

2.Состояние организации  работы в предприятии общественного  питания 
 
Сущность организации работы заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру. Под производственной структурой предприятия понимают состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов) формы их построения, размещения, производственные связи. 
По производственной структуре предприятие можно отнести к следующему виду: предприятие с полным производственным циклом, работающий на сырье.  
Цеховая структура организована на предприятии работающем, на сырье. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). 
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений: складская, производственная, торговая, административно-бытовая, техническая группы. Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны располагаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые, технические помещения.

1)взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

2)компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

3)все производственные и складские помещения не проходимы, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения.

4)компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

 
2.1 Характеристика материально-технической  базы цеха 
Горячий цех является основным цехом Пицца Оллис, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителю. 
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды. 
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. 
Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространена специализация – приготовление пицц, горячих блюд и блюд холодного цеха. Горячий цех подразделяют на три вида - супы и пасты и мясные блюда. 
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используют секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом, а по обеим сторонам от него оборудованы рабочие места по подготовке продуктов к тепловой обработке. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Данный вид оборудования снабжают индивидуальными вытяжными устройствами, удаляющими из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Оснащение горячего цеха механическим, холодильным, тепловым и вспомогательным оборудованием представлены в таблице 1.

 
 
Таблица 1- Оснащение горячего цеха тепловым, механическим и холодильным оборудованием

Наименование оборудования	Производственная мощность (габаритные размеры)	Количество
Машина универсальная с комплектом сменных механизмов:    механизм овощерезательно-протирочный  механизм для взбивания,  перемешивания	200кг/ч    25 л	1
Холодильное оборудование:
Шкаф холодильный среднетемпературный	0,71 мі	1
Шкаф холодильный низкотемпературный	1,0 мі	1
Тепловое оборудование
Плита электрическая трехконфорочная	0,51 м І	1
Фритюрница электрическая	12 кг/ч	1
Пароконвектомат	0,85 мІ	1
Кипятильник электрический непрерывного действия	50 л/ч	1
СВЧ-печь	7 л	1
Вспомогательное оборудование
Стол производственный	1200*800*900	4
Раковина для мытья рук	300*800*850	1
Стеллаж	670*600*1500	2
Стол производственный с ванной	1500*800*1600	1

 

Инвентарь и наплитную посуду также подобраны в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов, посуды, что сокращает время приготовления блюд на 35 %. Нормы оснащения горячего цеха инвентарем и наплитной посудой приведены в таблице 2. 

 

Таблица 2 - Норма оснащения кафе общего типа на 74 места инвентарем и наплитной посудой

Наименование кухонного инвентаря	Количество
Веселка	5
Вилка поварская	3
Вилка со сбрасывателем	2
Горка для специй	3
Грохот	5
Держатель для кухонных ножей	1
Держатель для разливательных ложек	10
Доска разделочная	3
Игла поварская	2
Кастрюля 1,5-2,3 л	5
Кастрюля 4-6 л	10
Кастрюля 8-10 л	13
Котел 20-30 л	6
Котел 40-50 л	6
Консервооткрыватель	2
Ложка разливательная 500 мл	4
Ножи «поварская тройка»	5
Противень металлический	10
Сотейники цилиндрические 4-6 л	5
Сотейники цилиндрические 8 л	2
Сковороды с ручкой 170-250 мм	8
Сита разные	2
Черпак	2
Шпажки для жарения шашлыка	15
Шумовка	3
Лопатки	10

 
 
2.2 Оперативное планирование производства 
 
У ресторана Пицца Оллис утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа предприятия на день. 
Оперативное планирование работы предприятия включает в себя следующие элементы : 
1)составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

2)расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, составление требования на сырье;

3)распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

 
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от его  типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. 
Для составления плана-меню рассчитывается  загрузка торгового зала. 
 
Данный расчет ведется по формуле: 
 
 
 
где, P – количество мест в торговом зале, 
 
C – процент загрузки зала; 
 
K – оборачиваемость одного места в час. 
 
Пример расчета. 
 
 
 
Остальные расчеты аналогичны и приведены в таблице 3. 

 

Таблица 3 - Загрузка торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость     одного    места	Процент    загрузки    зала	Кол-во    потребителей
9-10    10-11    11-12    12-13    13-14    14-15    15-16    16-17    17-18    18-19    19-20    20-21    Всего	2    2    2    2    2    2    2    2    2    2    1,5    1,5	50    30    40    80    100    80    65    30    40    50    90    80	74    45    60    119    148    119    97    45    60    74    100    89    1030

 
 
Затем определяют общее количество блюд, напитков подлежащих изготовлению в течении одного рабочего дня. Данный расчет ведут по формуле : 
 
 
 
где, n – общее количество блюд, выполненных за день; 
 
N – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день; 
 
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем. 
 
 
 
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, первые и сладкие). Расчеты представлены в таблице 4. 
 

Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления определенных их видов

Блюда	Процентное соотношение		Количество
	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
Сладкие блюда    Холодные закуски:    гастрономические продукты    салаты    бутерброды    Супы    Вторые горячие блюда:    мясные    овощные    мучные, яичные и творожные	5    35      5    30	5      65  25    10    5      50    20    30	82    577      82    494	82      376  144    57    82      247    99    148

 
 
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, а также хлеба определяется по нормам потребления перечисляемой  выше продукции на одного человека в день. 
 
 
 
где, H-норма потребления горячих напитков одним потребителем; 
 
N-количество потребителей. 
 
Объем одной порции -0,2 л таким образом, количество горячих напитков в порциях равно: 
 
103 0,2=515 порций 
 
Остальные расчеты аналогичны и сведены в таблицу 5. 
 

Таблица 5 - Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий по видам	Кол-во    потр-й    N, чел	Норма     потр-я	Количество
			В литрах	В порциях
Горячие напитки    Холодные напитки    Кондитерские и булочные изделия    Хлеб	1030    1030    1030  1030	0,1    0,5    0,1  0,100	103л    309л    103 шт  103 б	515 л    618 л    103 шт  103 б