Отчет по практике в ООО «Пиццерия-Центр»

 
 
 
2.3 Организация труда и отдыха  работников цеха 
 
Данный ресторан считается рациональным, т.к. основывается на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья. 
Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильно организовать рабочее место – значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда. 
При организации рабочих мест ресторан Пицца Оллис учитывает мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда. 
Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, размещаются рационально без перерывов, т.е. созданы поточные технологические линии. Технологические линии позволяют сократить лишние непроизводственные движения работников, облегчают условия труда. 
Предприятие должно проводит аттестацию рабочих мест не реже одного раза в 5 лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания. 
Главной целью аттестации рабочих мест являются: 
1)рост производительности труда без увеличения численности работающих, улучшение качества обслуживания потребителей.

Рациональная  организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов  и методов труда. В результате этой работы создаются возможности  для внедрения таких методов  труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего.Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся созданы комфортные условия на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75%. Поэтому имеет большое значение сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. 
Также на предприятии созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические, эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников (соблюдение общих требований, к производственным помещениям; создание оптимального микроклимата: температура, влажность воздуха, скорость его движения; освещение рабочих мест, отсутствие сильного производственного шума) 
Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха в пределах 18-23 ˚С, относительная влажность воздуха – 60-70 % и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должно превышать 70 Вт/мІ при облучаемой поверхности человека 25-50 %. 
Научно-обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность – это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течении рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование труда и отдыха. В течение рабочего дня имеют место периоды, отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня – период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивости работоспособности, а за ним – период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу рабочего дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи с возрастанием утомляемости. 
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражают продолжительность рабочего дня и обеденного перерыва, в месячных графиках указывают общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя составляет 40 часов.  
 
Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов. В данном случае целесообразно применять наблюдения в виде фотографии рабочего времени. 
Фотографией рабочего времени называют изучение и размеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего дня осуществляется в целях выявления и устранения потерь рабочего времени, установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда, определения численности работников. Пример фотографии рабочего дня представлен в приложении 2. 
Расчет рабочей силы в доготовочном цехе производится на основании производственной программы и норм времени для приготовления блюд. Расчет ведется по формуле: 
 
 
 
где N1 - количество работников цеха; 
 
n - количество приготовленных блюд; 
 
Hв - норма времени в секундах на приготовление одного блюда; 
 
Tсм – продолжительность смены в час; 
 
K – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. 
 
К = 1,14. 
 
Пример расчета количества человекосекунд.  
 
«Щи из топора»   
 
Остальные расчеты аналогичны и сведены в таблицу, представленную в приложении 3. 
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Численность работников предприятия общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. 
Для расчета количества работников горячего цеха кафе общего типа на 74 места необходимо принять в расчет коэффициент, К=1,32; так как предприятие работает в выходные и праздничные дни. 
 
работника 
 
Из расчета следует, что работу в горячем цехе должны осуществлять два повара. 
 
2.4 Качество блюд, напитков и изделий цеха 
 
Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. 
Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. 
Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции. Оценки по качеству пищи предприятия заносят в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.  
Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, заведующий производством и его заместитель. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии создают бракеражную комиссию. В состав могут входить: директор предприятия или его заместитель, заведующий производством, инженер-технолог, квалифицированный повар. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. 
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями, техническими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня. 
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. 
 
Оценку качества блюд осуществляют в следующей последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. 
При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологий и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительное отклонение от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемых к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонними, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом. 
Результаты проверки качества кулинарной продукции записывают в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяют подписями бракеражной комиссии.  
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и т. д.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы.) 
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение.

 

Пример приготовления супов  в ресторане:

Супы  являются важным источником минеральных  веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при  варке супов не происходит, так  как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются  примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С, но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при  подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности  организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой  массы в желудке и кишечнике.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре  подачи супы делят на 2 группы: горячие  и холодные.

По жидкой основе различают супы на бульонах, на квасе, кисломолочных продуктах.

По способу  приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные, прозрачные.

Бульоны

Бульон –  это отвар, полученный при варке  в воде костей мяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят  экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные  вещества придают вкус, аромат и  цвет бульону.

Если нужно  сохранить мясо сочным, его кладут в кипящую воду, не разрезая. Пену, образующую при варке снимают  шумовкой. Ароматические вещества следует  класть в умеренном количестве за 10-15 мин до готовности.

Костный бульон

Для его  приготовления используют кости  говядины кроме реберных и лопатки. Оставшиеся трубчатые и позвоночные  кости нарубают. Кости мелкого  скота( баранины и свинины), кроме  лопатки нарубают и обжаривают на противни в жарочном шкафу до светло-коричневого  цвета. Если говядина кости заливают холодной водой; свинину и баранину – горячей. Всё заливается в соотношении 1л воды к 4шт костям.

Технология  приготовления: кости рубят на части 5 - 6 см, заливают водой и варят при слабом кипении, снимая жир и пену(3 часа). За 30-40 мин до окончания варки добавляют подпеченные овощи, соль. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон

Мясной бульон готовится редко, его чаще готовят  вместе с костями. Для этого используются следующие кулинарные части: говядина (лопатка, подлопаточная часть, грудинка и покромка), свинина(лопатка и  грудинка). Это мясо нарезают частями 1,5-2кг (кости+мясо). Варят в соотношении 1:4.

Технология  приготовления:

готовят также  как и костный, только за 2 часа до окончания варки кладут куски  мяса массой 2 - 2,5 кг.

Рыбный бульон

Его чаще всего  готовят из рыбных пищевых отходов (кожа, плавники, кости, голова без жабр). Варят в соотношении 1:4. Если используют головы осетровых рыб, то их варят  в течении часа с кореньями, отделяют после этого мякоть, а оставшиеся кости варят еще 2-3 часа. Можно  использовать целую рыбу.

Заливают  холодной водой, быстро доводят до кипения. Через час кладут лук,морковь (сырые). Через 30мин кладут белые коренья  и доводят до готовности.

Бульон из птицы

Используют  целые тушки, кости, субпродукты. Все  замачивают водой и варят при  слабом кипении 1-1,5 часа. Варят в  соотношении 1:7.

Грибной отвар

Сушеные грибы  перебирают, промывают, заливают холодной вой в соотношении 1:7. Оставляют  на 3 часа для набухания грибов. Настой сливают (в посуду). Грибы промывают  и кладут в этот же настой и варят 1,5-2 часа, затем грибы вынимают и  измельчают-кладут в суп (суп на отваре грибов)

Заправочные супы

Для приготовления  заправочных супов используют бульоны  отвары и в качестве основного  компонента – пассерованные овощи, можно заправлять пассерованной  мукой. Для приготовления любого заправочного супа в кипящий процеженный  бульон (отвар) в определенной последовательности зависимости от сроков варки от сроков варки кладут подготовленные продукты, пассерованные овощи, а затем 5-10 минут до окончания варки вводят специи, пассерованную муку. Готовый  суп выдерживают на плите 5-10 минут  для приобретения им ярко выраженного  вкуса и аромата. Перед подачей  в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп и посыпают его измельченной зеленью укропа, петрушки. Некоторые супы заправляют сметаной. В зависимости от вида щи, борщи, рассольники, жидкие солянки, овощные, картофельные супы, супы с  крупами, бобовыми и макаронными  изделиями.

Щи

Обязательным  компонентом щей является капуста,

которая может  быть как свежей(её нарезают соломкой), так и квашенной. Если используют квашенную капусту, то её предварительно тушат следующим образом:

добавляют бульон или воду на 20%-30% от массы, добавляют  томатное пюре, кулинарный жир( тушат 1,5-2 часа). За 30-40 минут до окончания тушения  кладут пассированные овощи

Требование  к качеству

1бульон  прозрачный

на поверхности  блёстки жира

овощи сохранили  форму и вкус

слегка сладковатый, в меру солёный

аромат овощей и специй

нормальная  консистенция

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300 мл. отпускают  при температуре 75-80 градусов, в тарелку  кладут мясные или рыбные продукты, сметану, зелень(2-3г). Глубокую столовую тарелку ставят на подстановочную тарелку.

Хранение

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов.

Ассортимент

щи из свежей капусты

щи из свежей капусты с картофелем

щи из квашеной капусты

щи из квашеной капусты с картофелем

щи по-уральски

Щи из свежей капусты с картофелем

Технология  приготовления

В кипящий  бульон кладём свежею капусту, доводим  до кипения закладываем картофель  и провариваем 7-10 минут затем  пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, затем доводим до вкуса( соль, перец, лавровый лист),настаиваем( 20-30 минут), отпускаем.

Щи из квашеной капусты с картофелем

Технология  приготовления:

В кипящий  бульон кладём картофель провариваем 7-10 минут, закладываем квашеную капусту, доводим до кипения затем пассированные  овощи, томатное пюре, белые коренья, доводим до вкуса (соль, перец, лавровый лист), настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

Щи по-уральски

Технология  приготовления:

В кипящий  бульон кладём крупу, провариваем 5-10 минут, затем квашеную капусту, доводим  до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре (варим 5-7 минут), доводим до вкуса ( соль, перец, лавровый лист), заправляем чесноком растёртым  с солью, настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

Борщ

Обязательный  компонент свёкла, которую тушат(время  тушения зависит от возраста свёклы) следующим образом: заливают на 25%-30% водой, кладут жир, томатное пюре, уксус.

Требование  к качеству

1 цвет ярко-малиновый

2 на поверхности  блёстки жира

3 овощи сохранили  форму и вкус

4 овощи мягкие, но не переваренные

5 вкус кисло-сладкий

нормальная  консистенция

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300мл, при  температуре 75-80 градусов. В тарелку  мясные или рыбные продуты, сметану, зелень. Глубокую столовую тарелку  ставят на плоскую тарелку.

Хранение

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

борщ обыкновенный

борщ с  капустой и картофелем

борщ с  картофелем

борщ флотский

борщ украинский

Борщ с  капустой и картофелем

Технология  приготовления

в кипящий  бульон кладут свежею капусту, доводим  до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные  овощи, белые коренья, провариваем 5-7 минут, затем свёклу доводим до кипения, до вкуса( соль, сахар, уксус), настаиваем, отпускаем.

Борщ флотский

Технология  приготовления:

В кипящий  бульон ( с добавлением кости свинокопчёностей) кладём свежею капусту ( нарезанную шашками) и снова доводим до кипения, закладываем  картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, провариваем 3-5 минут, добавляем свёклу ( доводим до кипения), затем доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем ( со свинокопчёностями, по 1-2 кусочка на порцию)

Борщ украинский

Технология  приготовления:

Бульон доводим  до кипения( все кроме рыбного), закладываем  свежую капусту, доводим до кипения, затем картофель и провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, сладкий болгарский перец, томатное пюре, белые коренья провариваем 3-5 минут, закладываем свёклу, доводим  до кипения, вводим мучную пассировку (варим 3-5 минут), доводим до вкуса( чеснок растёртый со шпиком), настаиваем и  отпускаем( с пампушками).

Рассольники

Обязательный  компонент солёные огурцы, которые (если они крупные) очищают и удаляют  семена, нарезают соломкой, ломтиками  или ромбиками, заливают водой или  бульоном в

соотношение 1:3 и припускают в течение 15 минут. Огуречный рассол процеживают и  кипятят. Рассольник готовится с  большим количеством белых кореньев. Можно готовить с добавлением  щавеля и шпината, которые припускают раздельно, а затем протирают  и соединяют. Рассольник готовят  на всех бульонах.

Требование  к качеству

бульон слегка мутный, цвет: серовато- зелёный

овощи сохранили  форму нарезки

консистенция  нормальная

вкус солёных  огурцов, в меру солёный

запах пассированных  овощей, огурцов и специй

Правила отпуска

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке, при температуре 75-80 градусов. Подогревают на краю плиты, отпускают  со сметаной, если бульон был рыбный, то без сметаны, а с зеленью, подают ватрушки и растягаи ( если рассольник на рыбном бульоне).

Хранение

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

рассольник  домашний

рассольник  ленинградский

рассольник  обыкновенный

Рассольник  обыкновенный

Технология  приготовления

В кипящий  бульон кладём картофель и провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные  овощи, белые коренья, огурцы солёные, доводим до кипения( можно добавить пюре из щавеля и шпината),доводим  до вкуса, настаиваем и отпускаем.

Время варки  не более 20-25 минут.

Рассольник  домашний

Технология  приготовления

В кипящий  бульон кладём свежую капусту, доводим  до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные  овощи, белые коренья, провариваем 5 минут, солёные огурцы, доводим до вкуса( соль, перец, лавровый лист, огуречный  рассол), настаиваем и отпускаем.

Рассольник  ленинградский

Технология  приготовления

В кипящий  бульон кладём крупу( рис, перловка, пшено) доводим до кипения провариваем 5-10 минут, закладываем картофель (провариваем 7-10 минут), пассированные овощи, белые  коренья, томатное пюре, солёные огурцы, доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

Суп картофельный

Обязательный  компонент картофель, кроме того они могут быть с другими продуктами (макаронными изделиями, крупами, бобовыми).

Требование  к качеству

консистенция  нормальная

овощи сохранили  форму нарезки

бульон прозрачный

в меру солёный

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью и какими- нибудь мясными продуктами, при температуре 75-80 градусов.

Хранение

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов.