Отчет по практике в ООО «Пиццерия-Центр»

Ассортимент

суп картофельный

суп картофельный с крупой

суп картофельный с бобовыми{ горох, фасоль)

Суп картофельный

Технология  приготовления:

В кипящий  бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные  овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут  и отпускаем( с мясом, мясными  фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками)

Суп картофельный с бобовыми

Технология  приготовления:

В кипящий  бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные  овощи, белые коренья (варим 5-7 минут), горох и фасоль( предварительно замоченный на 2-3 часа, и сваренные до полуготовности), доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут  и отпускаем( с мясом, мясными  фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками).

Суп картофельный с крупой

Технология  приготовления:

Бульон доводим  до кипения кладём крупу, доводим  до кипения, закладываем картофель, провариваем 5-7 минут, вводим пассированные  овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут  и отпускаем.

Суп овощной

Технология  приготовления:

Бульон доводим  до кипения кладём шляпки свежих грибов и провариваем 30 минут, закладываем  свежую капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые  коренья, сладкий болгарский перец, отварные и слегка обжаренные ножки  грибов, провариваем 3-5 минут, доводим  до вкуса, настаивают, отпускают с  зеленью и сметаной

Суп крестьянский

Технология  приготовления:

Бульон доводим  до кипения закладываем крупу  доводим до кипения, закладываем  свежую капусту доводим до кипения, закладываем картофель провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, томатное пюре или свежие помидоры, доводим до вкуса, настаиваем

отпускаем со сметаной и зеленью.

Супы с  макаронными изделиями

Эти супы готовят  на мясокостном бульоне из домашней птицы или на грибном отваре. Они  состоят из макаронных изделий и  пассированных овощей.

Требование  к качеству

консистенция  нормальная

бульон прозрачный

в меру солёный

макаронные  изделия не разваливались

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью, при температуре 75-80 градусов

Хранение

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

суп с макаронными  изделиями

суп-лапша  домашняя

Суп- лапша  домашняя

Технология  приготовления:

Бульон доводим  до кипения кладём пассированные  овощи, провариваем 3-5 минут, доводим  до вкуса, настаиваем отпускаем с  зеленью и сметаной.

Лапша домашняя

Технология  приготовления

Муку просеиваем, добавляем раствор воды, соли и  яиц замешиваем, округляем, тесто  растаиваем (набухает клейковина муки) через 20-30 минут раскатывают, подсушивают, нарезают и хранят на лотке, присыпанный  мукой. Чтобы бульон не был мутный, лапшу предварительно закладывают  в кипящую воду и проваривают 2-3 минуты

Молочные  супы

Эти супы готовят  на цельном молоке или на сухом( берут 110г сухого молока, заливают водой  тёплой, настаивают 30-40 минут), или на сгущенном молоке( разводят с водой).

Эти супы могут  быть с макаронными изделиями (лапша, вермишель), с крупами (рис, пшено, манная крупа), с овощами(капуста, морковь). До вкуса доводят солью, сахаром  и кусочком сливочного масла. Можно  крупы отварить до полуготовности в  воде, а затем влить туда молоко.

Хранят

Не более 40 минут, на мармите при температуре 80 градусов.

Лапша молочная

Технология  приготовления:

В кипящее  молоко, засыпаем лапшу, провариваем  около 5 минут при слабом огне, доводим  до вкуса( соль, сахар, сливочное масло), настаиваем и отпускаем.

Пюреобразные  супы

Эти Супы ГОТОВЯТ  в протёртом виде, их можно готовить из овощей, круп, бобовых, печени, мяса, птицы. Особенность: консистенция однородная, нежная

Эти супы обладают высокой питательной ценностью, легче усваиваются, следовательно  широко применяются в детском  и диетическом питании.

Высокая пищевая  ценность обуславливается наличием в супах сливочного масла, которое  кладётся в конце приготовления, кладётся яично-молочная смесь (льезон).

Правила отпуска

В глубокую столовую тарелку кладут гарнир( это  может быть основной продукт, нарезанный кубиками или соломкой), также гарниром могут быть продукты, сочетающиеся по вкусу с основными продуктами или подчёркивающие его цвет. Кроме  того отдельно на пирожковой тарелке  подают гренки. Основные продукты для  супов пюре, в зависимости от их свойств Отваривают (картофель, мясо, куры) или тушат(печень) или при пускают( морковь). Для поддержания однородной консистенции супы разводят белым соусом( мучной пассировкой)

Хранят в  течение 1-2 часа, при температуре 70 градусов

Суп пюре из картофеля

Технология  приготовления

Картофель заливают горячей водой, в соотношение 1:1 (после закипания кладут соль) и проваривают 7-10 минут, закладывают  пассированные овощи, проваривают 5-7 минут, протирают, разводят( молоком  или бульоном кипящем), вводят мучную пассировку, проваривают 3-5 минут, охлаждают  до 70 градусов, вводят яично-молочную смесь, сливочное масло и отпускают  с кубиками картофеля.

Холодные  супы

Холодные  или сезонные супы готовят на квасе, кефире, овощном отваре. Эти супы содержат витамины и минеральные  вещества. Для повышения калорийности кладут сметану.

Правила отпуска

В глубокой столовой тарелке со сметаной и зеленью

Хранение

Гарнир хранят в холодильнике в течение 2-3 часов  и соединяют с жидкой основой  только в момент отпуска, а в готовом  виде не хранят.

Ассортимент

окрошка овощная

окрошка мясная

окрошка сборная  мясная

окрошка Уральская

свекольник

борщ холодный

Окрошка

Окрошка состоит  из двух составляющих: Жидкая основа: Варёный  желток яйца растирают с солью, сахаром, горчицей и небольшим количеством  сметаны - добавляют часть растёртого с солью зелёного лука заливают квасом ставят в холодильник Гарнир

окрошка овощная  состоит из жидкой основы и овощного гарнира, в который входят овощи  нарезанные кубиками:

лук

огурцы

картофель

морковь

редис

можно добавить репу

Овощной гарнир соединяют с жидкой основой и  отпускают.

Окрошка сборная  мясная

Технология  приготовления

Жидкая основа и гарнир в который входят:

-лук

огурцы

картофель

морковь

редис

можно добавить репу

мясо(нарезанное кубиками) .

Гарнир соединяют  с жидкой основой и отпускают.

Окрошка Уральская

Готовится аналогично сборной мясной, только вместо огурцов кладут квашенную  капусту.

Свекольник

Технология  приготовления

Свёклу заливаем на1/3 водой и припускаем с уксусом, морковь заливаем на1/3 водой и  припускаем, соединяют - добавляют соль, сахар, огурцы охлаждают, заливают квасом, отпускают с яйцом, сметаной и  зеленью.

Сладкие супы

Их готовят  из свежих, сушёных, быстрозамороженных, консервированных фруктов; из сиропов  и плодово-ягодных пюре. Готовят  их с загустителем, крахмалом, который  разводят холодной водой в соотношении 1/3 или 1/4. время варки:

- груши 1,5 часа

яблоки 30-40 минут

чернослив и курагу 20-30 минут -изюм 5 минут

По температуре  отпуска супы могут быть:

Горячие(75оС) и холодные(14оС).

До вкуса  супы доводят: лимонной кислотой, гвоздикой, корицей.

Правило отпуска

В глубокую столовую тарелку, которая подаётся на мелкой кладут гарнир(50г или 75г, мелкие макаронные изделия, отварной рис, пудинг рисовый или манный, клёцки, вареники; наливают суп и сверху кладут сметану  или сливки-10г.)

Не хранят

Срок реализации

Горячего  супа не более 2х часов

Холодного - охлаждают, чтобы на поверхности  не было плёнки, посыпают сахаром.

Суп из сухофруктов

Технология  приготовления

Сухофрукты  перебирают, промывают, заливают холодной водой и настаивают(настой) Технология приготовления настой доводят до кипения кладут сахар, проваривают 2-3 минуты(сироп) сухофрукты проваривают  примерно 1 час кладут крахмал, проваривают 2-3 минуты -отпускают

Суп сладкий  из свежих плодов

Технология  приготовления

Яблоки очищают  и удаляют сердцевину, нарезают ломтиками  или кубиками кожицу заливают холодной водой и проваривают 7-10 минут, затем  процеживают( отвар) отвар доводят  до кипения, кладут сахар варят 2-Зминуты(сироп) яблоки варят 5 мину, добавляют крахмал(разведённый), проваривают 3-5 минут отпускают

Соусы

Значение  соусов в питании

Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний  вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме  отпуска как составляющую при  приготовлении блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска  соусы бывают горячие и холодные.

Горячие соусы  готовят на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.

К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусы овощные.

В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие  и сиропы. Соусы на мясном бульоне  бывают красные и белые - основные. Производные готовят на красном  и белом соусе с добавлением  различных продуктов.

По консистенции соусы подразделяются на:

жидкие (на 1л - 50 г муки),

средней густоты (на 1л – 100 г муки),

густые (на 1л -130 г муки).

Расход специй на 1кг соуса: соли - 10 г, перец - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г, корицы — 1г, лимонной кислоты - 8г.

Вкус и  аромат соусам придает вино. В белых  соусах лучше использовать белые  вина, в красных - красные. При кипячении  из вина улетучиваются спирт и  резкий запах.

Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Соус подливают сбоку или  подают в соуснике.

Соус красный  основной на мясном бульоне

В коричневый бульон (температура 60°С) добавляют  красную жировую пассировку (охлажденную  до 60° С) доводят до кипения, затем  добавляют пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья и  проваривают около 1ч, доводят до вкуса (за 5 мин до окончания варки  добавляют специи), протирают. Затем  защипывают (заправляют маслом).

Производные от соуса красного:

Соус луковый;

Соус луковый  с горчицей;

Соус луковый  с корнишонами;

Соус красный  с вином («Мадера»);

Соус красный  с эстрагоном;

Соус кисло-сладкий.

Соус белый  основной на мясном бульоне

В бульон добавляют  белую жировую пассировку (охлажденная  до 60°С), доводят до кипения и добавляют  пассированный лук, белые коренья  и проваривают 20-30 мин, затем добавляют  специи, протирают, оздоравливают и  защипывают (заправляют маслом).

Производные от соуса белого на мясном бульоне:

Соус паровой;

Соус белый  с яйцом;

Соус белый  с каперсами;

Соус томатный;

Соус томатный с грибами;

Соус томатный с овощами.

Соус белый  основной на рыбном бульоне

Готовится так же, как и мясной, но с использованием рыбного бульона.

Производные от соуса белого на рыбном бульоне:

Соус паровой;

Соус белый  с вином;

Соус белый  с рассолом;

Соус томатный;

Соус томатный с овощами.

Соус грибной  основной

В белую  жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют грибной отвар (температура 60 °С), доводят до кипения и проваривают 30 мин, добавляют пассированный лук  и жареные грибы и проваривают 10 мин. В конце варки кладут специи.

Производные от соуса грибного:

Соус грибной  с томатом;

Соус грибной  кисло-сладкий.

Соус сметанный  основной

Может быть сметанный натуральный и сметанный  на белом соусе.

Сметанный натуральный

Сухую мучную пассировку разводят растопленным маслом. Сметану доводят до кипения и  постепенно вливают в мучную пассировку. Проваривают 5 мин, доводят до вкуса (добавляют соль, перец).

Сметанный на белом соусе

Сметану доводят  до кипения и постепенно добавляют  соус белый, затем проваривают 2-3 мин, добавляют соль, перец.

Производные от соуса сметанного:

Соус сметанный  с луком;

Соус сметанный  с хреном;

Соус сметанный  с томатом;

Соус сметанный  с томатом и луком.

Соус молочный

В белую  жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют горячее молоко и  размешивают, добавляют соль, сахар  и проваривают 10-15 мин.

Производные от соуса молочного:

Соус молочный с луком;

Соус молочный сладкий.

Соусы яично-масляные

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. В яично-масляные соусы добавляют  лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок.

Соус польский;

Соус голландский;

Соус яичный сладкий;

Соус сухарный

Смеси масляные

Смеси масляные используют для приготовления оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд, путем растирания сливочного масла  с различными продуктами.

Масло зеленое;

Масло килечное;

Масло селедочное.

Соус сладкие

Соусы сладкие  готовят из свежих, сушеных плодов и ягод.

Соус абрикосовый

Свежие абрикосы погружают на 30-40 мин в кипяток  снимают кожицу, нарезают на 4 части, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Соусы на растительном масле

Соус майонез  и его производные:

Сырые яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей (для стойкости эмульсии), вливают тонкой струйкой растительное масло (температура 20°С) и добавляют  уксус(соус будет белый).

Соус майонез  используют для салатов, винегретов, холодных блюд из мяса и рыбы.

Соус майонез  с корнишонами;