Исторические кухни Древней Греции

В Древней Элладе выращивали и изюмные сорта винограда, а  греческий изюм с тех времен и  до нашего времени всегда признают лучшим в мире.

 

                                                       Как они ели?

Платон утверждает: человек, который ест в одиночку, просто-напросто наполняет бурдюк, под названием  желудок. Поэтому древнегреческие  пирушки (симпосионы) проходили обязательно в компаниях товарищей. Даже само греческое слово «товарищ» (синтрофос) по своему происхождению означает «человек, с которым вместе ты ешь». Считалось, что в компании «синтрофов» должно быть «не меньше числа Харит, не больше числа Муз», то есть от 3 до 9, чтобы не было ни скучно, ни тесно.

Ели древние греки лежа, точнее, возлежав, и не на обычных спальных ложах, а на особых сиденьях-апоклинтрах (от слова «апоклино» - «разгибаю корпус, спину»). Апоклинтры были сделаны так, чтобы сидящим на них людям практически вообще не нужно было бы двигаться. Опирались при этом всегда на левую часть тела, ведь именно слева находится желудок.

Для трапезы сдвигали три  апоклинтра буквой "П", а с четвертой стороны рабы подносили маленькие столики с едой, угощенья и вина. Ложек и вилок не было, ножами за столом не пользовались. Ели просто руками, а объедки бросали прямо на пол. Перед тем, как пригубить вино, полагалось непременно омыть руки в специально для этого предназначенной чаше, украсить голову венком и совершить возлияние богам - отплеснуть из чаши чуть-чуть вина в качестве жертвы.

Описания пирушек-симпосионов можно найти у самых прославленных гречеких писателей и особенно у философов: ведь на симпосионах велись беседы на самые разнообразные темы. Самый знаменитый философский диалог Платона с участием Сократа так и называется – «Пир», и обсуждается там вопрос о том, что такое истинная любовь. А у Плутарха есть целая книга под названием «Застольные беседы».

Почитав все эти литературные произведения, можно подумать, что  древние греки на симпозионах занимались исключительно высокими материями. Нет, они были такими же людьми, как мы с вами: любили побузить, с удовольствием колотили посуду в порыве веселья (этот странный обычай у них до сих сохранился), и даже писали на стенках, а больше - на глиняных чашах и блюдах. В одном доме археологи при раскопках нашли осколки киликов с надписями, сделанными явно нетрезвыми руками. Надписи прочли. Самым приличным там было слово "лизать", остальные просто непечатные.

Но помимо философских  застольных бесед, древнегреческие  классики сохранили для нас еще  и рецепты древних блюд! Сам  Платон с удовольствием описывал подаваемые на стол кушанья и ингредиенты, из которых они приготовлены. Сейчас многие из этих рецептов восстановлены, и в Греции открыта сеть ресторанов под названием «Археон гевсис» («Вкусы древних»). Там подают только блюда древнегреческой кухни. А чтобы посетители не сомневались в подлинности рецептуры, рядом с каждым блюдом в меню напечатана выдержка из трактата, откуда был взят рецепт.

Конечно, атмосферу древнегреческой  трапезы полностью восстановить трудно. Вино с водой в кратирах (кратерах) никто не смешивает, скорее всего потому, что рука не поворачивается налить воды в современное вино. Вот вы, например, ели когда-нибудь «креокaкавос»? (Расшифровываем: КРЕОКАКАВОС - это свинина под кисло-сладким соусом из меда, тимьяна и уксуса, подаваемая с гарниром из бараньего гороха с чесноком.)

А вот вам довольно простой  РЕЦЕПТ ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОГО СЛАДКОГО, который  для нас сохранил Платон в своем  труде под названием "Атлантида":

«Берёте сухие фрукты (сливы, инжир, миндаль, черный и золотистый изюм, грецкие орехи), все это мелко  нарезаете и поливаете аттическим медом - таким, который стекает с  ложки (свежим, не засахарившимся –  хороший мёд засахаривается не позднее  ноября!). Теперь смешиваете эту массу  с натуральным греческим йогуртом, и...» 

О да, древние греки знали  толк в еде!

Многие древнегреческие  блюда дошли до наших дней практически  в неизменном виде, разве что в  их составе появились также овощи  и пряности, которых в Древней  Греции не было (картофель, помидоры, черный перец и др.) И многие ныне так  называемые "турецкие сладости" на самом деле тоже родом из Древней  Эллады.

 

А теперь древний рецепт приготовления рыбы – «саламис», от которой не отказался бы даже упомянутый выше спартанец:

САЛАМИС

(рыбное филе по-древнегречески)

Ингредиенты:

- 500 г свежего рыбного  филе морской рыбы,

- 1 ст. ложка винного  уксуса,

- 4-6 ст. ложек оливкового  масла, 

- 1 среднего размера  луковица,

- 1-2 дольки чеснока, 

- 3 рюмки белого вина,

- 2 ст. ложки рубленой  зелени,

- 250 г свежих огурцов  (в Древней Греции огурцы были  деликатесом!),

- 2-3 стручка сладкого  перца, 

- соль (черного перца  в Древней Элладе не знали,  да и он здесь будет лишним).

        Приготовление     

 Филе рыбы сбрызнуть  винным уксусом, посолить и  выдержать 10-15 мин. Вылить на  сковородку половину оливкового  масла и обжарить в нём мелко  нарезанный лук и чеснок, затем  положить рыбу, полить вином и  посыпать зеленью. Тушить 10-15 мин  под крышкой. Нарезать тонкими  колечками стручки сладкого перца  и отдельно обжарить в оставшемся  масле. 

Через 10 мин добавить очищенный  от кожицы и нарезанный мелкими дольками огурец. Приправить солью (и чёрным перцем).

Когда все овощи будут  готовы, выложить их на рыбу и потушить их вместе ещё 5 мин под крышкой  на небольшом огне.

Подать в горячем  виде с хлебом из муки грубого помола.

 

                                Стол древних греков. Исторический обзор.

Состав пищи древних  обитателей Эллады зависел от экономического состояния страны, от плодородия земли, от уровня развития скотоводства.

По мере изменения общественной жизни, расширения связей с другими  странами и ростом внешней торговли менялся характер и состав питания, появлялись новые блюда.

Как и в любой другой сфере жизни древних, в их питании  существовали большие различия между  отдельными городами-государствами  и между людьми состоятельными и  беднотой, которая по необходимости  довольствовалась более чем скромной пищей.

С течением времени менялись и установленные обычаем часы трапез — ведь свободные граждане греческих полисов все больше занимались решением государственных  дел, которые, как правило, задерживали  их на агоре в предполуденную и полуденную пору.

В эпоху Гомера греки  завтракали рано утром. Завтрак состоял  из пшеничных или ячменных лепешек, смоченных вином, разбавленным водой. Около полудня наступало время  обеда: к столу подавали мясные блюда, хлеб и вино. Последнюю, вечернюю трапезу  составляли те же блюда, что и на обед, но меньшими порциями.

В более поздние века, когда свободный гражданин стал проводить большую часть времени  на агоре, распорядок еды изменился. Завтрак, по-прежнему, был ранний, но теперь не возбранялось подавать чистое, не смешанное с водой вино.

Время обеда было перенесено на более поздние часы и даже на вечер, зато между завтраком и  обедом можно было в любое время  устроить еще одну трапезу — нечто  вроде второго завтрака, причем мужчины  часто закусывали прямо на месте, на агоре, когда выдавалась свободная  от государственных дел минута.

Наконец, в эпоху эллинизма  второй завтрак стал более торжественным  и обильным и, поскольку граждане уже меньше уделяли внимания общественной деятельности, появилась возможность  устраивать второй завтрак в строго определенное время.

Итак, основу утренней трапезы  составляли лепешки. Отметим, что еще  в VI веке до н. э., в эпоху Солона, хлеб считался роскошью. Его заменяла более  доступная каша из какой-либо крупы  или муки, обычно ячменная или пшеничная.

Хлеб пекли в домашних условиях. Профессиональные пекари, снабжавшие города свежим хлебом, появились в  Афинах только в V веке до нашей эры. Муку изготовляли из ячменя, проса, пшеницы и полбы.

 [Полба, или полбяная пшеница, — группа видов пшеницы с ломким колосом и пленчатым зерном. Отличается неприхотливостью, скороспелостью, устойчивостью к заболеваниям. Ценный исходный материал для селекции.]

Благодаря связям с другими, более искушенными в кулинарии  народами, греки познакомились и  переняли новые виды печеных изделий. Лучшими сортами хлеба древние  греки считали финикийский, а  также беотийский, фессалийский, хлеб из Каппадокии и с островов Лесбос, Кипр и Эгина.

Особые виды хлеба пеклись  к праздничным пирам, например, при  завершении сбора урожая или к  определенным блюдам. Хлеб пекли из квашеного, дрожжевого теста или  же без закваски. Употреблялся также  диетический хлеб, выпекавшийся без  добавления соли.

Другим основным продуктом  питания эллинов было мясо. Говядиной  и бараниной, мясом оленя или  вепря лакомились герои Гомера, не чуждавшиеся и птицы. Тушу жарили на вертеле, безо всяких приправ, а затем  делили на куски по числу гостей, отдавая лучшие наиболее отличившимся и достойнейшим.

Например, растроганный пением во время пира, Одиссей отдал певцу  Демодону «полную жира хребтовую часть острозубого вепря» (Гомер, Одиссея, VIII, 474).

Замечательную сцену пира древних обитателей Эллады нарисовал  Гомер, повествуя о приеме Ахиллом  в своем шатре послов от Агамемнона — Одиссея, Аякса Геламонида и Феникса:

 

           Сам же огромный он лот положил  у огнищного света, 

           И хребты разложил в нем  овцы и козы утучнелой,

           Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий, 

           Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный,

           После искусно дробил на куски  и вонзал их на вертел.

           Жаркий огонь между тем разводил  Менетид боговидный.

           Чуть же огонь ослабел и  багряное пламя поблекло,

           Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает

           И священною солью кропит, на  подпор подымая.

           Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает.

           Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах,

           Хлебы расставил; но яства гостям  Ахиллес благородный 

           Сам разделил и против Одиссея,  подобного богу,

           Сел на другой стороне, а  жертвовать жителям неба 

           Другу Патроклу велел, и в огонь он бросил начатки.

           К сладостным яствам предложенным руки герои простерли...

           (Илиада, IX, 206 — 221)

Позднее мясной стол греков стал разнообразнее: они охотно поглощали  колбасы или козьи желудки, начиненные кровью и жиром. Из овощей чаще всего  употребляли лук, чеснок, салат, стручковые. Последние, то есть овощи, относились к основной пище бедняков.

С VI века до н. э. под влиянием восточной моды и обычаев, царивших в греческих колониях, где уровень  жизни был особенно высок, на столах греков появляются все новые и  новые кушанья.

Только Спарта сохранила  старинную простоту нравов и суровый  быт. Спартанец, допущенный к участию  в совместных трапезах, должен был  внести взнос, равный причитавшейся  ему порции продовольствия на месяц: 7,3 л муки, 36 л вина, 3 кг сыра и 10 оболов серебра на покупку мяса.

Двух оболов обычно хватало  для скромного пропитания одного человека в течение дня.

Отсюда видно, что составленные из таких взносов трапезы спартанцев были более чем скудными. Оставались спартанцы верными и своему знаменитому блюду — черной похлебке: по словам Плутарха, в Спарте времен Ликурга «старики даже отказывались от своей доли мяса и уступали ее молодым, а сами вволю наедались похлебки» (Сравнительные жизнеописания. Ликург, XII).

Попойки, разгульные пиршества  в Спарте не допускались: «Наш закон  изгоняет из пределов страны то, под  влиянием чего люди более всего подпадают  сильнейшим удовольствиям, бесчинствам  и всяческому безрассудству. Ни в  селениях, ни в городах ...ты не увидишь  нигде пиршеств... и каждый, кто  встретит пьяного гуляку, сейчас же налагает на него величайшее наказание...»  (Платон. Законы, I, 637).

Впрочем, кроме Спарты, вино пили вволю по всей Элладе. Особо  утонченным кулинарным искусством славились  в Греции жители Беотии и Фессалии. На греческий стол влияли роскошные  пиры Персии и Лидии, пышность Египта и Вавилона.

Опытные повара из Сицилии  привили грекам любовь к тонким блюдам. С расширением торговых отношений  с другими народами кухня древних  эллинов становилась все богаче и разнообразнее, подвергаясь возрастающему  влиянию зарубежной гастрономической моды.

В лавках вокруг агоры можно  было купить не только привычные лук, чеснок и салат, но и разнообразную  рыбу, редкие заграничные коренья  и приправы.

В комедии V века до н. э. Гермиппа «Носильщики» перечисляются продукты, привозимые в Грецию со всего света: говядина, сыр, изюм, смоквы, кокосовые орехи и миндаль.

По-видимому, в Древней  Греции существовали две разновидности  поваров. Были свободные профессиональные повара, которых нанимали на период подготовки предстоящего пира, и повара подневольные, или рабы.

Несмотря на свое низкое положение, афинские повара играли заметную роль в городе, если судить по насмешкам, которыми их преследовали комические поэты. Тип раба-повара, плута и  хвастуна, сделался с начала IV века до н. э. очень распространенным на греческой  сцене.

В комедии Антифана «Циклоп» господин дает повару указания насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушиные лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены, крабы — пусть всего будет вдоволь.

Частые в комедиях Антифана, Алексида, Сотада и других комедиографов IV века до н. э. упоминания рыбных блюд и рецептов их приготовления показывают, что рыба была еще во многом новинкой в меню жителей греческих полисов.

Разнообразны были блюда  из птицы и способы их готовки. Греки употребляли зажаренных голубей, воробьев, жаворонков, фазанов, дроздов, перепелок и даже ласточек. Эти  блюда заправлялись оливковым маслом, уксусом, различными соусами и пряностями.